冷冻烤斑点叉尾鮰鱼片的工艺研究
| 摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-9页 |
| 1 绪论 | 第9-15页 |
| ·立题依据和意义 | 第9-10页 |
| ·立题依据 | 第9-10页 |
| ·立题意义 | 第10页 |
| ·冷冻调理食品的发展现状与加工技术的研究进展 | 第10-14页 |
| ·冷冻调理食品的发展现状 | 第10-11页 |
| ·烤制技术 | 第11-12页 |
| ·鱼肉脱腥技术 | 第12页 |
| ·鱼类的宰杀方式 | 第12-13页 |
| ·存在的问题 | 第13-14页 |
| ·研究目的与主要研究内容 | 第14-15页 |
| ·研究目的 | 第14页 |
| ·主要研究内容 | 第14-15页 |
| 2 材料与方法 | 第15-21页 |
| ·实验材料 | 第15页 |
| ·实验原料及药品 | 第15页 |
| ·实验设备 | 第15页 |
| ·实验方法 | 第15-17页 |
| ·宰杀方式对冷冻鮰鱼片品质的影响 | 第15-16页 |
| ·鱼块的脱腥腌制实验 | 第16页 |
| ·鱼块的脱水试验 | 第16页 |
| ·鮰鱼片白烤工艺的研究 | 第16-17页 |
| ·蒲烤酱料的配制方法 | 第17页 |
| ·鮰鱼片蒲烤工艺的研究 | 第17页 |
| ·产品冻藏过程中理化性质变化的研究 | 第17页 |
| ·测定方法 | 第17-21页 |
| ·基本理化指标的测定方法 | 第17-18页 |
| ·质构及剪切力测试 | 第18页 |
| ·色差的测定 | 第18页 |
| ·血红蛋白含量的测定 | 第18页 |
| ·解冻汁液流失率的测定 | 第18页 |
| ·鱼肉p H的测定 | 第18页 |
| ·菌落总数的测定 | 第18页 |
| ·黏度的测定 | 第18页 |
| ·鱼肉中脂肪提取的方法 | 第18-19页 |
| ·土腥味物质的测定 | 第19页 |
| ·风味物质的测定 | 第19页 |
| ·感官评定 | 第19-20页 |
| ·数据统计分析和绘图 | 第20-21页 |
| 3 结果与讨论 | 第21-43页 |
| ·预处理阶段宰杀方式的确定 | 第21-23页 |
| ·宰杀方式对冷冻鮰鱼片p H值的影响 | 第21-22页 |
| ·宰杀方式对冷冻鮰鱼片解冻汁液流失率的变化 | 第22页 |
| ·宰杀方式对鱼片血红蛋白含量及颜色的影响 | 第22-23页 |
| ·宰杀方式对冷冻鮰鱼片TVB-N值的影响 | 第23页 |
| ·鱼块脱腥腌制工艺研究 | 第23-26页 |
| ·鱼块脱腥工艺的确定 | 第24-25页 |
| ·鱼块腌制工艺的确定 | 第25-26页 |
| ·脱水和白烤工艺的研究 | 第26-37页 |
| ·鱼块脱水工艺的确定 | 第27-29页 |
| ·白烤程度的确定 | 第29-30页 |
| ·白烤条件的确定 | 第30-37页 |
| ·酱料配制与蒲烤工艺的研究 | 第37-40页 |
| ·酱料固形物含量的确定 | 第37-38页 |
| ·酱料配比的确定 | 第38-39页 |
| ·酱料温度的确定 | 第39页 |
| ·蒲烤次数对产品的影响 | 第39-40页 |
| ·产品在冷冻保藏期间品质的变化 | 第40-41页 |
| ·在冷冻保藏期间产品理化指标及微生物水平的变化 | 第40-41页 |
| ·产品冻藏前后差别型检验--三点检验 | 第41页 |
| ·产品工艺流程及卫生质量标准的制定 | 第41-43页 |
| ·加工工艺流程 | 第41页 |
| ·关键参数及操作要点 | 第41-42页 |
| ·产品质量卫生标准的制定 | 第42-43页 |
| 主要结论与展望 | 第43-44页 |
| 主要结论 | 第43页 |
| 展望 | 第43-44页 |
| 致谢 | 第44-45页 |
| 参考文献 | 第45-48页 |
| 附录I：作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第48-49页 |
| 附录Ⅱ：样品GC-MS图谱 | 第49-51页 |
| 附录Ⅲ：土腥味物质GC-MS图谱 | 第51-52页 |
| 附录Ⅳ：三点检验 | 第52-54页 |
| 附录Ⅴ：产品图 | 第54页 |
