戗面对馒头品质特性影响的研究

摘要	第1-7页
Abstract	第7-12页
第一章 前言	第12-18页
·研究目的和意义	第12-13页
·国内外研究现状	第13-17页
·面粉的品质对馒头影响的研究	第13-14页
·蛋白质和面筋含量对馒头影响的研究	第13-14页
·淀粉对馒头影响的研究	第14页
·馒头制作工艺条件的研究	第14-15页
·发酵面团的研究	第15-16页
·戗面馒头制作工艺条件的研究	第16页
·馒头风味口感和内部结构的研究	第16页
·馒头储藏条件的研究	第16-17页
·研究内容	第17页
·创新点	第17-18页
第二章 实验材料与方法	第18-25页
·主要材料	第18页
·面粉	第18页
·酵母	第18页
·水	第18页
·主要仪器与设备	第18-19页
·实验方法	第19-25页
·面粉基本指标测定	第19-20页
·馒头制作工艺	第20-21页
·戗面馒头制作工艺	第20页
·普通馒头制作工艺	第20-21页
·面团发酵过程中各项指标的测定	第21-22页
·面团 pH 和总酸度的测定	第21页
·面团还原糖含量的测定	第21页
·面团水分含量的测定	第21页
·面团中可洗出面筋含量的测定	第21页
·面团中可洗出面筋的面筋指数测定	第21页
·面团中淀粉酶含量的测定	第21-22页
·面团微观结构的测定—环境扫描电镜	第22页
·馒头面团水分分布的测定	第22页
·馒头面团晶体特性测定	第22页
·馒头各项指标的测定	第22-24页
·馒头硬度的测定	第22-23页
·馒头比容的测定	第23页
·馒头白度的测定	第23页
·戗面馒头质构的测定	第23页
·戗面馒头感官评价	第23页
·馒头微观结构的测定—环境扫描电镜	第23-24页
·馒头水分分布的测定	第24页
·馒头的体外消化测定	第24页
·戗面馒头晶体特性的测定	第24页
·数据处理	第24-25页
第三章 结果与讨论	第25-61页
·面团发酵过程基本指标的测定	第25-28页
·面团发酵过程中面团 pH 和总酸度的变化	第25-26页
·面团发酵过程中面团水分含量的变化	第26-27页
·面团发酵过程中还原糖含量和淀粉酶活力的变化	第27页
·面团发酵过程中面团面筋含量以及面筋指数的变化	第27-28页
·戗面对馒头生产工艺的影响	第28-46页
·面团发酵时间对馒头品质的影响	第28-30页
·和面中戗面对馒头品质的影响	第30-36页
·加水量对戗面馒头品质的影响	第30-32页
·戗面量对戗面馒头品质的影响	第32-33页
·和面时间对戗面馒头品质的影响	第33-35页
·和面工艺的正交实验	第35-36页
·揉压中戗面对对馒头品质的影响	第36-41页
·压延比对戗面馒头品质的影响	第36-37页
·不同戗面量对戗面馒头品质的影响	第37-38页
·不同的压面次数对戗面馒头的品质的影响	第38-40页
·揉压工艺的正交实验	第40页
·结论	第40-41页
·醒发工艺对戗面馒头的影响	第41-46页
·醒发时间对戗面馒头品质的影响	第41-42页
·醒发温度对戗面馒头品质的影响	第42-44页
·醒发湿度对戗面馒头品质的影响	第44-45页
·醒发工艺的正交实验	第45-46页
·戗面馒头品质特性	第46-61页
·戗面馒头的基本品质特性	第47-48页
·戗面馒头的储藏特性	第48-51页
·室温条件下戗面馒头的品质变化	第48-50页
·冷藏条件下戗面馒头品质变化	第50-51页
·戗面馒头的体外消化特性	第51-53页
·戗面馒头的微观结构	第53-56页
·戗面馒头面团的微观结构	第53-54页
·戗面馒头的微观结构	第54-56页
·戗面馒头的水分分布特性	第56-58页
·戗面馒头晶体特性	第58-61页
第四章 结论与展望	第61-64页
·结论	第61-62页
·展望	第62-64页
参考文献	第64-67页
致谢	第67-68页
个人简历	第68页