鲤鱼肌肉热加工过程中品质变化的研究
| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-10页 |
| 第一章 绪论 | 第10-21页 |
| ·鲤鱼 | 第10-11页 |
| ·概述 | 第10页 |
| ·发展现状 | 第10-11页 |
| ·分割技术的定义 | 第11-13页 |
| ·分割技术在畜禽类肉品中的应用 | 第12页 |
| ·分割技术在水产品中的应用 | 第12-13页 |
| ·水产品加工技术 | 第13-15页 |
| ·蒸制加工 | 第13-14页 |
| ·煮制加工 | 第14页 |
| ·腌制加工 | 第14-15页 |
| ·水产品的品质研究 | 第15-20页 |
| ·营养组成 | 第15-17页 |
| ·蛋白质与氨基酸 | 第15-16页 |
| ·脂类与脂肪酸 | 第16页 |
| ·维生素 | 第16页 |
| ·矿物质 | 第16-17页 |
| ·理化性质 | 第17-19页 |
| ·失水率与失重率 | 第17页 |
| ·pH值 | 第17-18页 |
| ·色度 | 第18页 |
| ·肌原纤维蛋白 | 第18页 |
| ·总巯基含量 | 第18-19页 |
| ·组织学 | 第19页 |
| ·质构学 | 第19-20页 |
| ·本课题研究的内容及意义 | 第20-21页 |
| 第二章 材料与方法 | 第21-27页 |
| ·材料 | 第21-23页 |
| ·原料 | 第21页 |
| ·主要设备 | 第21-22页 |
| ·主要试剂 | 第22-23页 |
| ·方法 | 第23-27页 |
| ·样品处理 | 第23-24页 |
| ·实验方法 | 第24-27页 |
| ·营养成分测定 | 第24页 |
| ·肌原纤维蛋白的提取与测定 | 第24页 |
| ·系水力测定 | 第24-25页 |
| ·升温曲线测定 | 第25页 |
| ·失重率与失水率测定 | 第25页 |
| ·pH值测定 | 第25页 |
| ·色度测定 | 第25页 |
| ·肌原纤维蛋白SDS-PAGE电泳 | 第25页 |
| ·石蜡切片的制作 | 第25-26页 |
| ·冰冻切片的制作 | 第26页 |
| ·质构参数测定 | 第26-27页 |
| 第三章 结果与讨论 | 第27-50页 |
| ·鲤鱼分割技术研究 | 第27-36页 |
| ·鲤鱼各部位营养成分测定 | 第27-28页 |
| ·鲤鱼各部位肌原纤维蛋白提取率测定 | 第28-29页 |
| ·鲤鱼各部位系水力 | 第29-30页 |
| ·鲤鱼各部位pH值 | 第30页 |
| ·鲤鱼各部色度 | 第30-31页 |
| ·鲤鱼各部位组织结构的观察 | 第31-34页 |
| ·鲤鱼各部位肌原纤维与胶原纤维的观察 | 第31-32页 |
| ·鲤鱼各部位脂肪分布的观察 | 第32-34页 |
| ·鲤鱼各部位质构测定 | 第34-35页 |
| ·相关性分析 | 第35-36页 |
| ·小结 | 第36页 |
| ·鲤鱼肌肉蒸制过程中品质变化 | 第36-43页 |
| ·蒸制过程中鱼肉升温曲线 | 第36-37页 |
| ·蒸制过程中鱼肉失重率与失水率 | 第37-38页 |
| ·蒸制过程中鱼肉pH值 | 第38-39页 |
| ·蒸制过程中鱼肉肌原纤维蛋白提取率 | 第39页 |
| ·蒸制过程中鱼肉组织流失液电泳 | 第39-40页 |
| ·蒸制过程中鱼肉组织结构 | 第40-41页 |
| ·蒸制过程中鱼肉质构特性 | 第41-42页 |
| ·小结 | 第42-43页 |
| ·鲤鱼肌肉煮制过程中品质变化 | 第43-50页 |
| ·煮制过程中鱼肉升温曲线 | 第43-44页 |
| ·煮制过程中鱼肉失重率与失水率 | 第44-45页 |
| ·煮制过程中鱼肉pH值 | 第45页 |
| ·煮制过程中鱼肉肌原纤维蛋白提取率 | 第45-46页 |
| ·煮制过程中鱼肉组织结构 | 第46-48页 |
| ·煮制过程中鱼肉质构特性 | 第48-49页 |
| ·小结 | 第49-50页 |
| 第四章 结论 | 第50-51页 |
| 参考文献 | 第51-59页 |
| 致谢 | 第59-60页 |
| 附录 | 第60页 |
