| 摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-9页 |
| 第一章 绪论 | 第9-18页 |
| ·红曲黄酒概述 | 第9页 |
| ·黄酒特征风味物质研究进展 | 第9-10页 |
| ·黄酒挥发性风味物质来源浅析 | 第10-12页 |
| ·酿酒原料及酒曲的影响 | 第10-11页 |
| ·酿酒微生物的影响 | 第11-12页 |
| ·陈酿作用的影响 | 第12页 |
| ·风味分析与评价的主要方法及其应用 | 第12-16页 |
| ·感官分析法 | 第12-13页 |
| ·仪器分析方法 | 第13-16页 |
| ·气相色谱嗅闻分析法(GC-O) | 第13-15页 |
| ·香气活力值法(OAV) | 第15-16页 |
| ·本课题的研究意义、目标及内容 | 第16-18页 |
| ·本课题的研究意义 | 第16页 |
| ·本课题的研究目标及内容 | 第16-18页 |
| 第二章 运用定量描述分析法对红曲黄酒进行感官评定 | 第18-45页 |
| ·定量描述分析法简介 | 第18页 |
| ·实验材料与设备 | 第18-20页 |
| ·红曲黄酒酒样信息 | 第18-20页 |
| ·主要材料 | 第20页 |
| ·主要用具 | 第20页 |
| ·感官分析实验室 | 第20页 |
| ·实验方法 | 第20-25页 |
| ·品评小组的建立 | 第20-24页 |
| ·品评员的招募与初选 | 第21页 |
| ·品评员的筛选 | 第21-23页 |
| ·品评员的培训 | 第23-24页 |
| ·品评员的考核 | 第24页 |
| ·感官描述语言开发 | 第24页 |
| ·确定感官特征语言库 | 第24页 |
| ·酒样评价 | 第24-25页 |
| ·统计分析方法 | 第25页 |
| ·实验结果和讨论 | 第25-44页 |
| ·红曲黄酒模拟“风味轮”的建立 | 第25-27页 |
| ·红曲黄酒感官特征语言库的建立 | 第27-30页 |
| ·红曲黄酒的定量描述 | 第30-44页 |
| ·红曲黄酒感官特征评价及“蜘蛛网”风味剖面图的建立 | 第30-36页 |
| ·感官指标之间的显著差异性分析 | 第36-38页 |
| ·感官指标之间的相关性分析 | 第38-40页 |
| ·感官指标贡献率大小及酒样感官特征差异的分析 | 第40-44页 |
| ·本章小结 | 第44-45页 |
| 第三章 气相色谱嗅闻分析法和香气活力值法分析红曲黄酒的特征风味物质 | 第45-68页 |
| ·前言 | 第45页 |
| ·实验材料 | 第45-47页 |
| ·酒样信息 | 第45-46页 |
| ·主要药品和试剂 | 第46页 |
| ·主要溶液的配制 | 第46页 |
| ·主要仪器与设备 | 第46-47页 |
| ·实验方法 | 第47-49页 |
| ·挥发性风味物质SPME萃取 | 第47-48页 |
| ·气相色谱(GC)条件 | 第48页 |
| ·GC-O分析 | 第48页 |
| ·挥发性香气物质的定性与定量 | 第48-49页 |
| ·香气活力值(OAV)的计算 | 第49页 |
| ·方法验证 | 第49页 |
| ·实验结果与讨论 | 第49-66页 |
| ·时间-强度法(GC-OSME)鉴定红曲黄酒中的特征风味物质 | 第49-53页 |
| ·采用香气活力值法分析红曲黄酒的挥发性风味物质 | 第53-66页 |
| ·内标法的建立 | 第53-54页 |
| ·红曲黄酒中挥发性香气物质含量比较 | 第54-59页 |
| ·香气活力值法(OAV)鉴定红曲黄酒中的特征风味物质 | 第59-63页 |
| ·不同陈酿时间红曲黄酒的挥发性风味物质比较 | 第63-64页 |
| ·不同类型红曲黄酒的挥发性风味物质比较 | 第64-66页 |
| ·G-C-OSME法和OAV法的比较分析 | 第66页 |
| ·本章小结 | 第66-68页 |
| 第四章 风味物质的香气贡献及感官属性探究 | 第68-75页 |
| ·前言 | 第68页 |
| ·实验结果与讨论 | 第68-74页 |
| ·红曲黄酒挥发性风味物质的香气贡献研究 | 第68-71页 |
| ·感官指标与红曲黄酒中挥发性风味物质的相关性探讨 | 第71-74页 |
| ·香气指标与挥发性风味物质的相关性探讨 | 第71-72页 |
| ·滋味指标与挥发性风味物质的相关性探讨 | 第72-74页 |
| ·本章小结 | 第74-75页 |
| 结论与展望 | 第75-78页 |
| 结论 | 第75-76页 |
| 展望 | 第76-78页 |
| 参考文献 | 第78-84页 |
| 附录1 感官评定筛选调查问卷 | 第84-86页 |
| 附录2 品评小组筛选测试使用表 | 第86-87页 |
| 附录3 酒类“风味轮” | 第87-91页 |
| 附录4 红曲黄酒香气品评表 | 第91-93页 |
| 附录5 不同陈酿时间红曲黄酒的香气活力值测定结果 | 第93-95页 |
| 个人简历 | 第95页 |
| 作者在硕士期间发表和录用的论文 | 第95页 |
