| 摘要 | 第1-6页 |
| Abstract | 第6-12页 |
| 1 绪论 | 第12-19页 |
| ·咸味食品香精概况 | 第12页 |
| ·海鲜香精的研究 | 第12-16页 |
| ·海鲜香精的分类及特点 | 第12-13页 |
| ·海鲜香精的制备及应用 | 第13-16页 |
| ·虾副产物的利用价值及研究概况 | 第16页 |
| ·风味分析及评价技术 | 第16-18页 |
| ·感官品评 | 第16-17页 |
| ·风味轮评价方法 | 第17页 |
| ·非挥发性滋味成分分析 | 第17页 |
| ·挥发性香气成分分析 | 第17-18页 |
| ·立题背景与意义 | 第18页 |
| ·主要研究内容 | 第18-19页 |
| 2 虾头酶解液的制备及其 Maillard 反应模式体系 | 第19-35页 |
| ·前言 | 第19页 |
| ·实验材料与仪器 | 第19-20页 |
| ·材料与试剂 | 第19页 |
| ·主要仪器 | 第19-20页 |
| ·实验方法 | 第20-23页 |
| ·基本指标测定 | 第20页 |
| ·感官评价方法 | 第20-21页 |
| ·单因素实验及复合酶解方式的确定 | 第21页 |
| ·神经网络法优化南美白对虾虾头复合酶解工艺 | 第21-22页 |
| ·Maillard 增香反应配方的优化实验 | 第22页 |
| ·虾头酶解液的 Maillard 反应模式体系探讨 | 第22页 |
| ·数据分析处理方法 | 第22-23页 |
| ·结果与分析 | 第23-34页 |
| ·单因素实验及复合酶解方式的确定 | 第23-24页 |
| ·PB 实验 | 第24-25页 |
| ·神经网络优化复合酶酶解南美白对虾虾头的工艺条件 | 第25-29页 |
| ·Maillard 反应配方的优化工艺 | 第29-31页 |
| ·Maillard 反应模式体系的研究 | 第31-34页 |
| ·本章小结 | 第34-35页 |
| 3 虾味香精不同反应阶段风味分析 | 第35-53页 |
| ·前言 | 第35页 |
| ·实验材料与仪器 | 第35-36页 |
| ·材料与试剂 | 第35页 |
| ·主要仪器 | 第35-36页 |
| ·实验方法 | 第36-37页 |
| ·游离氨基酸测定 | 第36页 |
| ·核苷酸及其关联化合测定 | 第36页 |
| ·有机酸的测定 | 第36-37页 |
| ·挥发性风味成分测定 | 第37页 |
| ·结果与分析 | 第37-52页 |
| ·感官品评及 QDA 评价 | 第37-38页 |
| ·游离氨基酸种类及含量 | 第38-40页 |
| ·核苷酸及其关联化合物 | 第40-43页 |
| ·有机酸 | 第43-46页 |
| ·SPME-GC-MS 测定的挥发性风味化合物 | 第46-52页 |
| ·本章小结 | 第52-53页 |
| 4 虾味香精制备及其品质稳定性的研究 | 第53-64页 |
| ·前言 | 第53页 |
| ·实验材料与仪器 | 第53-54页 |
| ·材料与试剂 | 第53页 |
| ·主要仪器 | 第53-54页 |
| ·实验方法 | 第54-55页 |
| ·工艺流程 | 第54页 |
| ·单因素实验及最佳调配配方的确定 | 第54页 |
| ·调配及增稠工艺的确定 | 第54页 |
| ·样品的制备 | 第54页 |
| ·水分含量的测定 | 第54-55页 |
| ·色泽变化研究 | 第55页 |
| ·数据分析处理方法 | 第55页 |
| ·结果与分析 | 第55-63页 |
| ·调配单因素实验 | 第55-56页 |
| ·调配配方的确定 | 第56-57页 |
| ·调配及增稠工艺的确定 | 第57页 |
| ·感官品评 | 第57-59页 |
| ·水分含量 | 第59-60页 |
| ·色泽变化 | 第60-63页 |
| ·本章小结 | 第63-64页 |
| 5 虾味香精在冷冻调理食品中的应用研究及其产业化应用 | 第64-76页 |
| ·前言 | 第64页 |
| ·实验材料与仪器 | 第64页 |
| ·材料与试剂 | 第64页 |
| ·主要仪器及设备 | 第64页 |
| ·实验方法 | 第64-68页 |
| ·冷冻调理食品的工艺流程 | 第64-66页 |
| ·应用添加量的确定 | 第66页 |
| ·预应用过程中风味变化研究 | 第66页 |
| ·应用实例介绍 | 第66-67页 |
| ·对虾丸和虾肠质构特性的影响 | 第67页 |
| ·产业化应用及成本核算 | 第67页 |
| ·质构测定 | 第67页 |
| ·数据分析处理方法 | 第67-68页 |
| ·结果与分析 | 第68-75页 |
| ·风味感官品评 | 第68-69页 |
| ·应用添加量的确定 | 第69页 |
| ·预应用过程中，香精水溶液风味随加热时间的变化情况 | 第69-70页 |
| ·冷冻调理食品中的应用效果 | 第70-72页 |
| ·质构特性的影响 | 第72-73页 |
| ·产业化应用及成本核算 | 第73-75页 |
| ·本章小结 | 第75-76页 |
| 6 结论、创新点及展望 | 第76-78页 |
| ·结论 | 第76-77页 |
| ·论文主要创新点 | 第77页 |
| ·展望 | 第77-78页 |
| 参考文献 | 第78-84页 |
| 致谢 | 第84-85页 |
| 作者简介 | 第85-86页 |
| 导师简介 | 第86页 |
