| 摘要 | 第1-6页 |
| ABSTRACT | 第6-7页 |
| 致谢 | 第7-10页 |
| 插图清单 | 第10-11页 |
| 表格清单 | 第11-12页 |
| 第一章 前言 | 第12-21页 |
| ·低盐低脂肉制品的研究现状 | 第12-13页 |
| ·配方设计研究现状 | 第12-13页 |
| ·加工工艺改进研究现状 | 第13页 |
| ·脂肪氧化及其对肉制品品质的影响 | 第13-16页 |
| ·脂肪氧化的机理 | 第14-15页 |
| ·脂肪氧化对肉制品风味的影响 | 第15-16页 |
| ·血红素和乳酸钙在肉制品中的作用 | 第16-19页 |
| ·血红素在肉制品中的作用 | 第16-18页 |
| ·乳酸钙在在肉制品中的作用 | 第18-19页 |
| ·本课题的立题依据和主要研究内容 | 第19-21页 |
| ·立题依据和意义 | 第19页 |
| ·主要研究内容 | 第19-21页 |
| 第二章 材料与方法 | 第21-25页 |
| ·材料与设备 | 第21页 |
| ·材料 | 第21页 |
| ·主要仪器设备 | 第21页 |
| ·试验设计 | 第21-23页 |
| ·低盐低脂猪肉凝胶（LPMG）样品的制备 | 第21-23页 |
| ·猪肉凝胶品质和脂肪氧化影响的单因素试验方案 | 第23页 |
| ·猪肉凝胶品质和脂肪氧化复合影响的试验方案 | 第23页 |
| ·检测方法 | 第23-24页 |
| ·原料肉基本成分的测定方法 | 第23页 |
| ·LPMG 品质和脂肪氧化的检测方法 | 第23-24页 |
| ·试验数据分析方法 | 第24-25页 |
| 第三章 脂肪、HM 和 RCS 单因素影响的结果与分析 | 第25-39页 |
| ·脂肪对 LPMG 品质和脂肪氧化的影响结果与分析 | 第25-29页 |
| ·凝胶品质的结果与分析 | 第25-27页 |
| ·脂肪氧化的结果与分析 | 第27-29页 |
| ·HM 对 LPMG 品质和脂肪氧化的影响结果与分析 | 第29-33页 |
| ·凝胶品质的影响结果与分析 | 第29-31页 |
| ·脂肪氧化的影响结果与分析 | 第31-33页 |
| ·RCS 对 LPMG 品质和脂肪氧化的影响结果与分析 | 第33-37页 |
| ·凝胶品质的影响结果与分析 | 第33-35页 |
| ·脂肪氧化的影响结果与分析 | 第35-37页 |
| ·小结 | 第37-39页 |
| 第四章 脂肪、HM 和 RCS 的复合影响结果与分析 | 第39-61页 |
| ·凝胶持水性的复合影响结果与分析 | 第39-44页 |
| ·CL 的结果与分析 | 第40-42页 |
| ·WHC 的结果与分析 | 第42-44页 |
| ·凝胶质构的复合影响结果与分析 | 第44-50页 |
| ·硬度的结果与分析 | 第45-47页 |
| ·弹性的结果与分析 | 第47-48页 |
| ·黏结性的结果与分析 | 第48-49页 |
| ·咀嚼性的结果与分析 | 第49-50页 |
| ·凝胶色泽的复合影响结果与分析 | 第50-56页 |
| ·L~*的结果与分析 | 第52-53页 |
| ·a~*的结果与分析 | 第53-54页 |
| ·b~*的结果与分析 | 第54-56页 |
| ·TBA 值的复合影响结果与分析 | 第56-59页 |
| ·小结 | 第59-61页 |
| 第五章 结论与展望 | 第61-62页 |
| ·结论 | 第61页 |
| ·展望 | 第61-62页 |
| 参考文献 | 第62-69页 |
