| 摘要 | 第1-6页 |
| Abstract | 第6-10页 |
| 第一章 文献概述 | 第10-18页 |
| ·发酵香肠的定义和分类 | 第10页 |
| ·发酵香肠的特点 | 第10页 |
| ·发酵剂 | 第10-14页 |
| ·发酵剂的起源和发展 | 第10-11页 |
| ·发酵剂的作用 | 第11-12页 |
| ·降低pH 值，减少腐败 | 第11页 |
| ·改善肉制品的色泽和风味 | 第11页 |
| ·防止氧化变色 | 第11页 |
| ·减少亚硝胺生成，降低亚硝酸盐残留 | 第11页 |
| ·抑制病原微生物的生长及产毒 | 第11-12页 |
| ·发酵剂中微生物的种类及性质 | 第12页 |
| ·发酵香肠中常用的发酵剂 | 第12页 |
| ·应用于发酵香肠生产中的微生物 | 第12-14页 |
| ·细菌 | 第12-13页 |
| ·酵母 | 第13页 |
| ·霉菌 | 第13-14页 |
| ·国内外发酵香肠的研究现状 | 第14-16页 |
| ·国外发酵香肠的生产及研究现状 | 第14-15页 |
| ·国内发酵香肠的加工及研究现状 | 第15-16页 |
| ·展望 | 第16-18页 |
| 第二章 发酵香肠的菌种优选 | 第18-24页 |
| ·实验材料与设备 | 第18-19页 |
| ·菌种及来源 | 第18页 |
| ·主要实验仪器设备 | 第18页 |
| ·培养基 | 第18-19页 |
| ·脱脂乳培养基 | 第18页 |
| ·MRS 培养基 | 第18页 |
| ·MSA 培养基 | 第18-19页 |
| ·葡萄糖产气培养基 | 第19页 |
| ·产H_2S培养基 | 第19页 |
| ·产氨培养基 | 第19页 |
| ·牛肉浸汁培养基 | 第19页 |
| ·营养琼脂培养基 | 第19页 |
| ·优选标准 | 第19页 |
| ·菌种优选方法 | 第19-20页 |
| ·耐盐性实验 | 第19页 |
| ·耐硝性实验 | 第19页 |
| ·乳酸菌的产酸情况比较 | 第19页 |
| ·产粘液实验 | 第19-20页 |
| ·蛋白质降解活性实验 | 第20页 |
| ·脂肪分解活性实验 | 第20页 |
| ·产气实验 | 第20页 |
| ·产氨实验 | 第20页 |
| ·产H_2S实验 | 第20页 |
| ·结果与分析 | 第20-24页 |
| ·耐盐性实验 | 第20-21页 |
| ·耐亚硝酸盐性实验 | 第21页 |
| ·乳酸菌的产酸情况比较 | 第21-22页 |
| ·产粘实验 | 第22页 |
| ·蛋白质降解活性实验 | 第22-23页 |
| ·脂肪分解活性实验 | 第23页 |
| ·产气实验 | 第23页 |
| ·产氨实验 | 第23页 |
| ·产H_2S实验 | 第23-24页 |
| 第三章 清真发酵香肠的生产工艺 | 第24-35页 |
| ·材料与方法 | 第24-25页 |
| ·菌种及来源 | 第24页 |
| ·原材料 | 第24页 |
| ·主要实验仪器设备 | 第24页 |
| ·培养基 | 第24-25页 |
| ·MRS 培养基 | 第24页 |
| ·MSA 培养基 | 第24页 |
| ·牛肉浸汁培养基 | 第24页 |
| ·基本配方 | 第24-25页 |
| ·实验设计方法 | 第25-26页 |
| ·最佳菌种比例的确定 | 第25页 |
| ·环境因子对干酪乳杆菌产酸的影响 | 第25页 |
| ·清真发酵香肠最佳工艺的确定 | 第25页 |
| ·感官评定的方法 | 第25-26页 |
| ·结果与分析 | 第26-35页 |
| ·干酪乳杆菌和肉糖葡萄球菌混合培养时的菌数变 | 第26-27页 |
| ·环境因子对干酪乳杆菌产酸的影响 | 第27-32页 |
| ·清真发酵香肠最佳工艺的确定 | 第32-35页 |
| 第四章 清真发酵香肠生产及贮藏过程中理化和微生物的变化 | 第35-46页 |
| ·材料与方法 | 第35-37页 |
| ·主要仪器设备 | 第35页 |
| ·样品处理 | 第35页 |
| ·亚硝酸盐含量标准曲线的绘制 | 第35-36页 |
| ·实验方法 | 第36-37页 |
| ·水分的测定 | 第36页 |
| ·水分活度的测定 | 第36页 |
| ·细菌总数的的测定 | 第36页 |
| ·pH 值的测定 | 第36页 |
| ·游离氨基酸的测定 | 第36页 |
| ·脂肪酸的测定 | 第36-37页 |
| ·亚硝酸盐残留量的测定 | 第37页 |
| ·贮藏过程中TVB-N 值的变化 | 第37页 |
| ·贮藏过程中TBA 值的变化 | 第37页 |
| ·结果与分析 | 第37-46页 |
| ·清真发酵香肠生产过程中水分含量的变化 | 第37-38页 |
| ·清真发酵香肠生产过程中水分活度的变化 | 第38-39页 |
| ·清真发酵香肠生产过程中细菌总数的变化 | 第39页 |
| ·清真发酵香肠生产过程中pH 的变化 | 第39-40页 |
| ·清真发酵香肠游离氨基酸的测定 | 第40-42页 |
| ·清真发酵香肠脂肪酸的测定 | 第42-43页 |
| ·清真发酵香肠中亚硝酸盐残留量的测定 | 第43-44页 |
| ·清真发酵香肠贮藏过程中TVB-N 值的变化 | 第44页 |
| ·清真发酵香肠贮藏过程中TBA 值的变化 | 第44-46页 |
| 第五章 结论与展望 | 第46-48页 |
| ·结论 | 第46-47页 |
| ·展望 | 第47-48页 |
| 参考文献 | 第48-52页 |
| 致谢 | 第52-53页 |
| 作者简介 | 第53-54页 |
| 导师评阅表 | 第54页 |