摘要 | 第1-6页 |
Abstract | 第6-10页 |
第一章 文献概述 | 第10-18页 |
·发酵香肠的定义和分类 | 第10页 |
·发酵香肠的特点 | 第10页 |
·发酵剂 | 第10-14页 |
·发酵剂的起源和发展 | 第10-11页 |
·发酵剂的作用 | 第11-12页 |
·降低pH 值,减少腐败 | 第11页 |
·改善肉制品的色泽和风味 | 第11页 |
·防止氧化变色 | 第11页 |
·减少亚硝胺生成,降低亚硝酸盐残留 | 第11页 |
·抑制病原微生物的生长及产毒 | 第11-12页 |
·发酵剂中微生物的种类及性质 | 第12页 |
·发酵香肠中常用的发酵剂 | 第12页 |
·应用于发酵香肠生产中的微生物 | 第12-14页 |
·细菌 | 第12-13页 |
·酵母 | 第13页 |
·霉菌 | 第13-14页 |
·国内外发酵香肠的研究现状 | 第14-16页 |
·国外发酵香肠的生产及研究现状 | 第14-15页 |
·国内发酵香肠的加工及研究现状 | 第15-16页 |
·展望 | 第16-18页 |
第二章 发酵香肠的菌种优选 | 第18-24页 |
·实验材料与设备 | 第18-19页 |
·菌种及来源 | 第18页 |
·主要实验仪器设备 | 第18页 |
·培养基 | 第18-19页 |
·脱脂乳培养基 | 第18页 |
·MRS 培养基 | 第18页 |
·MSA 培养基 | 第18-19页 |
·葡萄糖产气培养基 | 第19页 |
·产H_2S培养基 | 第19页 |
·产氨培养基 | 第19页 |
·牛肉浸汁培养基 | 第19页 |
·营养琼脂培养基 | 第19页 |
·优选标准 | 第19页 |
·菌种优选方法 | 第19-20页 |
·耐盐性实验 | 第19页 |
·耐硝性实验 | 第19页 |
·乳酸菌的产酸情况比较 | 第19页 |
·产粘液实验 | 第19-20页 |
·蛋白质降解活性实验 | 第20页 |
·脂肪分解活性实验 | 第20页 |
·产气实验 | 第20页 |
·产氨实验 | 第20页 |
·产H_2S实验 | 第20页 |
·结果与分析 | 第20-24页 |
·耐盐性实验 | 第20-21页 |
·耐亚硝酸盐性实验 | 第21页 |
·乳酸菌的产酸情况比较 | 第21-22页 |
·产粘实验 | 第22页 |
·蛋白质降解活性实验 | 第22-23页 |
·脂肪分解活性实验 | 第23页 |
·产气实验 | 第23页 |
·产氨实验 | 第23页 |
·产H_2S实验 | 第23-24页 |
第三章 清真发酵香肠的生产工艺 | 第24-35页 |
·材料与方法 | 第24-25页 |
·菌种及来源 | 第24页 |
·原材料 | 第24页 |
·主要实验仪器设备 | 第24页 |
·培养基 | 第24-25页 |
·MRS 培养基 | 第24页 |
·MSA 培养基 | 第24页 |
·牛肉浸汁培养基 | 第24页 |
·基本配方 | 第24-25页 |
·实验设计方法 | 第25-26页 |
·最佳菌种比例的确定 | 第25页 |
·环境因子对干酪乳杆菌产酸的影响 | 第25页 |
·清真发酵香肠最佳工艺的确定 | 第25页 |
·感官评定的方法 | 第25-26页 |
·结果与分析 | 第26-35页 |
·干酪乳杆菌和肉糖葡萄球菌混合培养时的菌数变 | 第26-27页 |
·环境因子对干酪乳杆菌产酸的影响 | 第27-32页 |
·清真发酵香肠最佳工艺的确定 | 第32-35页 |
第四章 清真发酵香肠生产及贮藏过程中理化和微生物的变化 | 第35-46页 |
·材料与方法 | 第35-37页 |
·主要仪器设备 | 第35页 |
·样品处理 | 第35页 |
·亚硝酸盐含量标准曲线的绘制 | 第35-36页 |
·实验方法 | 第36-37页 |
·水分的测定 | 第36页 |
·水分活度的测定 | 第36页 |
·细菌总数的的测定 | 第36页 |
·pH 值的测定 | 第36页 |
·游离氨基酸的测定 | 第36页 |
·脂肪酸的测定 | 第36-37页 |
·亚硝酸盐残留量的测定 | 第37页 |
·贮藏过程中TVB-N 值的变化 | 第37页 |
·贮藏过程中TBA 值的变化 | 第37页 |
·结果与分析 | 第37-46页 |
·清真发酵香肠生产过程中水分含量的变化 | 第37-38页 |
·清真发酵香肠生产过程中水分活度的变化 | 第38-39页 |
·清真发酵香肠生产过程中细菌总数的变化 | 第39页 |
·清真发酵香肠生产过程中pH 的变化 | 第39-40页 |
·清真发酵香肠游离氨基酸的测定 | 第40-42页 |
·清真发酵香肠脂肪酸的测定 | 第42-43页 |
·清真发酵香肠中亚硝酸盐残留量的测定 | 第43-44页 |
·清真发酵香肠贮藏过程中TVB-N 值的变化 | 第44页 |
·清真发酵香肠贮藏过程中TBA 值的变化 | 第44-46页 |
第五章 结论与展望 | 第46-48页 |
·结论 | 第46-47页 |
·展望 | 第47-48页 |
参考文献 | 第48-52页 |
致谢 | 第52-53页 |
作者简介 | 第53-54页 |
导师评阅表 | 第54页 |