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清真发酵香肠的菌种优选及工艺研究

摘要第1-6页
Abstract第6-10页
第一章 文献概述第10-18页
   ·发酵香肠的定义和分类第10页
   ·发酵香肠的特点第10页
   ·发酵剂第10-14页
     ·发酵剂的起源和发展第10-11页
     ·发酵剂的作用第11-12页
       ·降低pH 值,减少腐败第11页
       ·改善肉制品的色泽和风味第11页
       ·防止氧化变色第11页
       ·减少亚硝胺生成,降低亚硝酸盐残留第11页
       ·抑制病原微生物的生长及产毒第11-12页
     ·发酵剂中微生物的种类及性质第12页
     ·发酵香肠中常用的发酵剂第12页
     ·应用于发酵香肠生产中的微生物第12-14页
       ·细菌第12-13页
       ·酵母第13页
       ·霉菌第13-14页
   ·国内外发酵香肠的研究现状第14-16页
     ·国外发酵香肠的生产及研究现状第14-15页
     ·国内发酵香肠的加工及研究现状第15-16页
   ·展望第16-18页
第二章 发酵香肠的菌种优选第18-24页
   ·实验材料与设备第18-19页
     ·菌种及来源第18页
     ·主要实验仪器设备第18页
     ·培养基第18-19页
       ·脱脂乳培养基第18页
       ·MRS 培养基第18页
       ·MSA 培养基第18-19页
       ·葡萄糖产气培养基第19页
       ·产H_2S培养基第19页
       ·产氨培养基第19页
       ·牛肉浸汁培养基第19页
       ·营养琼脂培养基第19页
     ·优选标准第19页
   ·菌种优选方法第19-20页
     ·耐盐性实验第19页
     ·耐硝性实验第19页
     ·乳酸菌的产酸情况比较第19页
     ·产粘液实验第19-20页
     ·蛋白质降解活性实验第20页
     ·脂肪分解活性实验第20页
     ·产气实验第20页
     ·产氨实验第20页
     ·产H_2S实验第20页
   ·结果与分析第20-24页
     ·耐盐性实验第20-21页
     ·耐亚硝酸盐性实验第21页
     ·乳酸菌的产酸情况比较第21-22页
     ·产粘实验第22页
     ·蛋白质降解活性实验第22-23页
     ·脂肪分解活性实验第23页
     ·产气实验第23页
     ·产氨实验第23页
     ·产H_2S实验第23-24页
第三章 清真发酵香肠的生产工艺第24-35页
   ·材料与方法第24-25页
     ·菌种及来源第24页
     ·原材料第24页
     ·主要实验仪器设备第24页
     ·培养基第24-25页
       ·MRS 培养基第24页
       ·MSA 培养基第24页
       ·牛肉浸汁培养基第24页
       ·基本配方第24-25页
   ·实验设计方法第25-26页
     ·最佳菌种比例的确定第25页
     ·环境因子对干酪乳杆菌产酸的影响第25页
     ·清真发酵香肠最佳工艺的确定第25页
     ·感官评定的方法第25-26页
   ·结果与分析第26-35页
     ·干酪乳杆菌和肉糖葡萄球菌混合培养时的菌数变第26-27页
     ·环境因子对干酪乳杆菌产酸的影响第27-32页
     ·清真发酵香肠最佳工艺的确定第32-35页
第四章 清真发酵香肠生产及贮藏过程中理化和微生物的变化第35-46页
   ·材料与方法第35-37页
     ·主要仪器设备第35页
     ·样品处理第35页
     ·亚硝酸盐含量标准曲线的绘制第35-36页
     ·实验方法第36-37页
       ·水分的测定第36页
       ·水分活度的测定第36页
       ·细菌总数的的测定第36页
       ·pH 值的测定第36页
       ·游离氨基酸的测定第36页
       ·脂肪酸的测定第36-37页
       ·亚硝酸盐残留量的测定第37页
       ·贮藏过程中TVB-N 值的变化第37页
       ·贮藏过程中TBA 值的变化第37页
   ·结果与分析第37-46页
     ·清真发酵香肠生产过程中水分含量的变化第37-38页
     ·清真发酵香肠生产过程中水分活度的变化第38-39页
     ·清真发酵香肠生产过程中细菌总数的变化第39页
     ·清真发酵香肠生产过程中pH 的变化第39-40页
     ·清真发酵香肠游离氨基酸的测定第40-42页
     ·清真发酵香肠脂肪酸的测定第42-43页
     ·清真发酵香肠中亚硝酸盐残留量的测定第43-44页
     ·清真发酵香肠贮藏过程中TVB-N 值的变化第44页
     ·清真发酵香肠贮藏过程中TBA 值的变化第44-46页
第五章 结论与展望第46-48页
   ·结论第46-47页
   ·展望第47-48页
参考文献第48-52页
致谢第52-53页
作者简介第53-54页
导师评阅表第54页

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