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特种麦芽香研究及在黑啤酒酿造中的应用

摘要第4-5页
ABSTRACT第5-6页
1 前言第9-22页
    1.1 麦芽香第9-16页
        1.1.1 啤酒大麦简介第9页
        1.1.2 麦芽中麦芽香研究现状第9-14页
        1.1.3 啤酒中麦芽香研究现状第14-16页
        1.1.4 麦芽香影响因素第16页
    1.2 香气成分分析第16-20页
        1.2.1 香气成分提取方法第16-19页
        1.2.2 香气成分鉴别方法的研究概况第19页
        1.2.3 香气成分定量检测第19-20页
    1.3 黑啤酒酿造第20-21页
        1.3.1 黑啤酒简介第20页
        1.3.2 黑啤酒酿造影响因素第20-21页
        1.3.3 国内外研究现状第21页
    1.4 研究目的与意义第21页
    1.5 主要研究内容第21-22页
2 材料与方法第22-28页
    2.1 实验材料第22-23页
        2.1.1 酿造原料第22页
        2.1.2 主要试剂第22页
        2.1.3 仪器设备第22-23页
    2.2 实验方法第23-28页
        2.2.1 定性分析第23-24页
        2.2.2 定量分析第24-25页
        2.2.3 黑啤酒酿造及品评第25-28页
3 结果与讨论第28-72页
    3.1 麦芽中致香成分分析第28-37页
        3.1.1 定性分析麦芽中挥发性化学成第28-31页
        3.1.2 峰后强度法分析麦芽香第31-35页
        3.1.3 AEDA鉴定关键性气味化合物第35-37页
        3.1.4 小结第37页
    3.2 麦芽中特种麦芽香物质的定量分析第37-45页
        3.2.1 定量检测方法建立第38-39页
        3.2.2 麦芽中特种麦芽香物质定量检测第39-44页
        3.2.3 小结第44-45页
    3.3 啤酒中特种麦芽香物质的定量分析第45-49页
        3.3.1 方法建立第45-46页
        3.3.2 啤酒中特种麦芽香物质定量检测及分析第46-49页
        3.3.3 小结第49页
    3.4 黑啤酒酿造原料种类及酒花添加方式选择第49-59页
        3.4.1 焦香麦芽品种选择第49-51页
        3.4.2 黑麦芽品种选择第51-53页
        3.4.3 酒花添加方式确定第53-55页
        3.4.4 酵母菌种筛选第55-57页
        3.4.5 正交试验筛选最佳搭配第57-58页
        3.4.6 小结第58-59页
    3.5 黑啤酒酿造原料使用量的优化第59-70页
        3.5.1 焦香麦芽添加量的确定第59-61页
        3.5.2 黑麦芽添加量的确定第61-63页
        3.5.3 酒花添加量的确定第63-65页
        3.5.4 酵母接种量的确定第65-66页
        3.5.5 响应面优化黑啤酒酿造工艺第66-70页
        3.5.6 小结第70页
    3.6 黑啤酒质量分析第70-72页
        3.6.1 理化指标第70页
        3.6.2 风味物质分析第70-71页
        3.6.3 感官分析第71页
        3.6.4 小结第71-72页
4 结论第72-73页
5 展望第73-74页
6 参考文献第74-80页
7 攻读硕士学位期间发表论文情况第80-81页
8 致谢第81页

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