特种麦芽香研究及在黑啤酒酿造中的应用
| 摘要 | 第4-5页 |
| ABSTRACT | 第5-6页 |
| 1 前言 | 第9-22页 |
| 1.1 麦芽香 | 第9-16页 |
| 1.1.1 啤酒大麦简介 | 第9页 |
| 1.1.2 麦芽中麦芽香研究现状 | 第9-14页 |
| 1.1.3 啤酒中麦芽香研究现状 | 第14-16页 |
| 1.1.4 麦芽香影响因素 | 第16页 |
| 1.2 香气成分分析 | 第16-20页 |
| 1.2.1 香气成分提取方法 | 第16-19页 |
| 1.2.2 香气成分鉴别方法的研究概况 | 第19页 |
| 1.2.3 香气成分定量检测 | 第19-20页 |
| 1.3 黑啤酒酿造 | 第20-21页 |
| 1.3.1 黑啤酒简介 | 第20页 |
| 1.3.2 黑啤酒酿造影响因素 | 第20-21页 |
| 1.3.3 国内外研究现状 | 第21页 |
| 1.4 研究目的与意义 | 第21页 |
| 1.5 主要研究内容 | 第21-22页 |
| 2 材料与方法 | 第22-28页 |
| 2.1 实验材料 | 第22-23页 |
| 2.1.1 酿造原料 | 第22页 |
| 2.1.2 主要试剂 | 第22页 |
| 2.1.3 仪器设备 | 第22-23页 |
| 2.2 实验方法 | 第23-28页 |
| 2.2.1 定性分析 | 第23-24页 |
| 2.2.2 定量分析 | 第24-25页 |
| 2.2.3 黑啤酒酿造及品评 | 第25-28页 |
| 3 结果与讨论 | 第28-72页 |
| 3.1 麦芽中致香成分分析 | 第28-37页 |
| 3.1.1 定性分析麦芽中挥发性化学成 | 第28-31页 |
| 3.1.2 峰后强度法分析麦芽香 | 第31-35页 |
| 3.1.3 AEDA鉴定关键性气味化合物 | 第35-37页 |
| 3.1.4 小结 | 第37页 |
| 3.2 麦芽中特种麦芽香物质的定量分析 | 第37-45页 |
| 3.2.1 定量检测方法建立 | 第38-39页 |
| 3.2.2 麦芽中特种麦芽香物质定量检测 | 第39-44页 |
| 3.2.3 小结 | 第44-45页 |
| 3.3 啤酒中特种麦芽香物质的定量分析 | 第45-49页 |
| 3.3.1 方法建立 | 第45-46页 |
| 3.3.2 啤酒中特种麦芽香物质定量检测及分析 | 第46-49页 |
| 3.3.3 小结 | 第49页 |
| 3.4 黑啤酒酿造原料种类及酒花添加方式选择 | 第49-59页 |
| 3.4.1 焦香麦芽品种选择 | 第49-51页 |
| 3.4.2 黑麦芽品种选择 | 第51-53页 |
| 3.4.3 酒花添加方式确定 | 第53-55页 |
| 3.4.4 酵母菌种筛选 | 第55-57页 |
| 3.4.5 正交试验筛选最佳搭配 | 第57-58页 |
| 3.4.6 小结 | 第58-59页 |
| 3.5 黑啤酒酿造原料使用量的优化 | 第59-70页 |
| 3.5.1 焦香麦芽添加量的确定 | 第59-61页 |
| 3.5.2 黑麦芽添加量的确定 | 第61-63页 |
| 3.5.3 酒花添加量的确定 | 第63-65页 |
| 3.5.4 酵母接种量的确定 | 第65-66页 |
| 3.5.5 响应面优化黑啤酒酿造工艺 | 第66-70页 |
| 3.5.6 小结 | 第70页 |
| 3.6 黑啤酒质量分析 | 第70-72页 |
| 3.6.1 理化指标 | 第70页 |
| 3.6.2 风味物质分析 | 第70-71页 |
| 3.6.3 感官分析 | 第71页 |
| 3.6.4 小结 | 第71-72页 |
| 4 结论 | 第72-73页 |
| 5 展望 | 第73-74页 |
| 6 参考文献 | 第74-80页 |
| 7 攻读硕士学位期间发表论文情况 | 第80-81页 |
| 8 致谢 | 第81页 |
