| 致谢 | 第4-8页 |
| 摘要 | 第8-9页 |
| 1 文献综述 | 第9-17页 |
| 1.1 冷却猪肉简介及发展趋势 | 第9页 |
| 1.2 冷却猪肉的包装方式 | 第9-11页 |
| 1.3 冷却猪肉中的腐败微生物 | 第11-12页 |
| 1.3.1 微生物与冷却肉腐败 | 第11页 |
| 1.3.2 肉类微生物的污染种类 | 第11-12页 |
| 1.4 微生物与猪肉品质 | 第12-14页 |
| 1.4.1 由微生物引起的腐败现象 | 第12-13页 |
| 1.4.2 微生物与肉品中的生物胺 | 第13-14页 |
| 1.4.2.1 生物胺的生理作用及毒性 | 第13页 |
| 1.4.2.2 食品中产生生物胺的微生物 | 第13-14页 |
| 1.5 分子生物学方法研究微生物的多样性 | 第14-16页 |
| 1.5.1 变性梯度凝胶电泳技术的发展和原理 | 第15页 |
| 1.5.2 DGGE在食品微生物多样性研究中的应用 | 第15-16页 |
| 1.6 电子鼻技术及其研究进展 | 第16-17页 |
| 1.6.1 电子鼻的原理 | 第16页 |
| 1.6.2 电子鼻技术应用现状 | 第16-17页 |
| 1.7 本课题的研究内容 | 第17页 |
| 2 引言 | 第17-18页 |
| 3 材料与方法 | 第18-22页 |
| 3.1 原料肉 | 第18页 |
| 3.2 材料与试剂 | 第18页 |
| 3.3 设备与仪器 | 第18-19页 |
| 3.4 实验方法 | 第19-21页 |
| 3.4.1 样品处理 | 第19页 |
| 3.4.2 DGGE研究冷却肉中的微生物多样性 | 第19-20页 |
| 3.4.2.1 细菌总DNA的提取 | 第19页 |
| 3.4.2.2 PCR扩增 | 第19-20页 |
| 3.4.2.3 变性梯度凝胶电泳分析 | 第20页 |
| 3.4.3 生物胺的测定 | 第20页 |
| 3.4.4 利用电子鼻研究不同包装冷却猪肉贮藏期的腐败变化 | 第20-21页 |
| 3.4.5 微生物的测定 | 第21页 |
| 3.4.6 pH值的测定 | 第21页 |
| 3.4.7 挥发性盐基氮的测定 | 第21页 |
| 3.4.8 电导率值的测定 | 第21页 |
| 3.4.9 水分活度的测定 | 第21页 |
| 3.4.10 肉色的测定 | 第21页 |
| 3.5 数据分析 | 第21-22页 |
| 4 结果与分析 | 第22-47页 |
| 4.1 不同包装形式下冷却猪肉微生物多样性研究 | 第22-24页 |
| 4.1.1 细菌 16S rDNA的PCR结果 | 第22-23页 |
| 4.1.2 DGGE图谱分析 | 第23-24页 |
| 4.2 托盘包装冷却猪肉品质指标的变化 | 第24-29页 |
| 4.2.1 托盘包装冷却猪肉的生物胺变化 | 第24-25页 |
| 4.2.2 托盘包装条件下冷却肉的微生物指标变化 | 第25页 |
| 4.2.3 托盘包装条件下冷却肉的色差、pH、aw、电导率、TVBN的变化 | 第25-27页 |
| 4.2.4 托盘包装冷却猪肉各品质指标的相关性分析 | 第27-29页 |
| 4.3 真空包装冷却猪肉的品质变化 | 第29-33页 |
| 4.3.1 真空包装冷却猪肉的生物胺变化 | 第29-30页 |
| 4.3.2 真空包装条件下冷却肉的微生物指标变化 | 第30-31页 |
| 4.3.3 真空包装条件下冷却肉色差、pH、Aw、电导率、TVBN的变化 | 第31-32页 |
| 4.3.4 真空包装冷却猪肉各品质指标的相关性分析 | 第32-33页 |
| 4.4 气调包装冷却猪肉的品质变化 | 第33-39页 |
| 4.4.1 气调包装冷却猪肉生物胺的变化 | 第33-34页 |
| 4.4.2 气调包装冷却猪肉微生物数量的变化 | 第34-35页 |
| 4.4.3 气调包装冷却猪肉色差、pH、Aw、电导率、TVBN的变化变化 | 第35-37页 |
| 4.4.4 气调包装冷却猪肉各品质指标的相关性分析 | 第37-39页 |
| 4.5 应用电子鼻技术分析不同包装方式冷却肉贮藏过程中腐败变化 | 第39-44页 |
| 4.5.1 托盘包装冷却肉贮藏过程中腐败变化 | 第39-40页 |
| 4.5.2 真空包装冷却肉气味的变化 | 第40-41页 |
| 4.5.3 气调包装冷却猪肉气味的变化 | 第41-43页 |
| 4.5.4 不同包装形式下冷却猪肉气味的比较分析 | 第43-44页 |
| 4.6 不同包装方式冷却肉主要腐败指标的比较分析 | 第44-47页 |
| 4.6.1 不同包装条件下冷却肉腐胺的变化 | 第44-45页 |
| 4.6.2 不同包装条件下冷却肉尸胺的变化 | 第45页 |
| 4.6.3 不同包装条件下冷却肉酪胺的变化 | 第45-46页 |
| 4.6.4 不同包装条件下冷却肉的水分活度值变化 | 第46页 |
| 4.6.5 不同包装条件下冷却肉的电导率值的变化 | 第46-47页 |
| 5 讨论与结论 | 第47-50页 |
| 5.1 讨论 | 第47-49页 |
| 5.1.1 不同包装形式冷却肉贮藏过程中微生物多样性变化研究 | 第47-48页 |
| 5.1.2 不同包装形式对冷却肉品质指标关系的影响 | 第48-49页 |
| 5.2 结论 | 第49-50页 |
| 参考文献 | 第50-56页 |
| ABSTRACT | 第56-57页 |
| 本研究创新点 | 第57页 |
