| 摘要 | 3-5 |
| Abstract | 5-7 |
| 缩写符号 | 8-13 |
| 第一章 绪论 | 13-27 |
| 1.1 β-胡萝卜素 | 13 |
| 1.1.1 β-胡萝卜素的物理化学性质 | 13 |
| 1.1.2 β-胡萝卜素的生理活性 | 13 |
| 1.2 β-胡萝卜素在功能性食品应用中存在的问题 | 13-14 |
| 1.3 β-胡萝卜素乳液运载体系构建的研究进展 | 14-16 |
| 1.4 乳液中的β-胡萝卜素生物利用率的研究进展 | 16-25 |
| 1.4.1 β-胡萝卜素生物利用率 | 16-18 |
| 1.4.2 评价生物利用率的消化模型 | 18-20 |
| 1.4.3 影响乳液中β-胡萝卜素生物可给率的因素 | 20-25 |
| 1.5 立题背景与意义 | 25-26 |
| 1.6 本课题的主要研究内容 | 26-27 |
| 第二章 OSA淀粉结构对OSA淀粉乳液中β-胡萝卜素生物可给率的影响 | 27-44 |
| 2.1 前言 | 27-28 |
| 2.2 材料与设备 | 28 |
| 2.2.1 材料 | 28 |
| 2.2.2 主要设备 | 28 |
| 2.3 实验方法 | 28-32 |
| 2.3.1 OSA改性淀粉的制备 | 28-29 |
| 2.3.2 淀粉分子量大小及分布的测定 | 29 |
| 2.3.3 淀粉取代度的测定 | 29-30 |
| 2.3.4 淀粉溶液表面张力的测定 | 30 |
| 2.3.5 以OSA改性淀粉为乳化剂的乳液的制备 | 30 |
| 2.3.6 体外模拟消化试验 | 30-31 |
| 2.3.7 乳液粒径大小及分布的测定 | 31 |
| 2.3.8 Zeta电位的测定 | 31 |
| 2.3.9 乳液微观结构的观察 | 31 |
| 2.3.10 淀粉消化程度的测定 | 31 |
| 2.3.11 游离脂肪酸释放量的测定 | 31 |
| 2.3.12 β-胡萝卜素生物可给率的测定 | 31-32 |
| 2.3.13 统计分析 | 32 |
| 2.4 结果与讨论 | 32-42 |
| 2.4.1 OSA改性淀粉的分子量和取代度 | 32-33 |
| 2.4.2 淀粉分子量和取代度对OSA改性淀粉溶液表面张力的影响 | 33-34 |
| 2.4.3 淀粉分子量和取代度对水溶液的中OSA改性淀粉消化的影响 | 34-35 |
| 2.4.4 淀粉取代度对乳液消化特性的影响 | 35-41 |
| 2.4.5 淀粉取代度对乳液中β-胡萝卜素生物可给率的影响 | 41-42 |
| 2.5 本章小结 | 42-44 |
| 第三章 乳液中的钙离子对OSA淀粉乳液中β-胡萝卜素生物可给率的影响 | 44-58 |
| 3.1 前言 | 44-45 |
| 3.2 材料与设备 | 45 |
| 3.2.1 材料 | 45 |
| 3.2.2 主要设备 | 45 |
| 3.3 实验方法 | 45-47 |
| 3.3.1 OSA改性淀粉的制备 | 45 |
| 3.3.2 OSA改性淀粉水溶液的制备 | 45 |
| 3.3.3 以OSA改性淀粉为乳化剂的乳液的制备 | 45 |
| 3.3.4 浊度的测定 | 45-46 |
| 3.3.5 Zeta电位的测定 | 46 |
| 3.3.6 钙离子结合等温线的测定 | 46 |
| 3.3.7 体外模拟消化试验 | 46 |
| 3.3.8 乳液粒径大小及分布的测定 | 46-47 |
| 3.3.9 乳液微观结构的观察 | 47 |
| 3.3.10 乳液稳定性分析 | 47 |
| 3.3.11 游离脂肪酸释放量的测定 | 47 |
| 3.3.12 β-胡萝卜素生物可给率的测定 | 47 |
| 3.3.13 统计分析 | 47 |
| 3.4 结果与讨论 | 47-57 |
| 3.4.1 钙离子与OSA改性淀粉的相互作用 | 47-49 |
| 3.4.2 钙离子浓度对OSA改性淀粉乳液粒径和电位的影响 | 49-52 |
| 3.4.3 钙离子浓度对OSA改性淀粉乳液的稳定性和微观结构的影响 | 52-54 |
| 3.4.4 乳液中的钙离子浓度和pH对乳液中脂肪消化的影响 | 54-56 |
| 3.4.5 乳液中的钙离子浓度和pH对乳液中β-胡萝卜素生物可给率的影响 | 56-57 |
| 3.5 本章小结 | 57-58 |
| 第四章 消化液中的钙离子对OSA淀粉乳液中β-胡萝卜素生物可给率的影响机制 | 58-72 |
| 4.1 前言 | 58 |
| 4.2 材料与设备 | 58-59 |
| 4.2.1 材料 | 58 |
| 4.2.2 主要设备 | 58-59 |
| 4.3 实验方法 | 59-61 |
| 4.3.1 以OSA改性淀粉为乳化剂的β-胡萝卜素乳液的制备 | 59 |
| 4.3.2 体外模拟消化试验 | 59 |
| 4.3.3 乳液粒径大小及分布的测定 | 59 |
| 4.3.4 乳液微观结构的观察 | 59 |
| 4.3.5 淀粉消化的测定 | 59-60 |
| 4.3.6 脂肪的消化速率和程度的测定 | 60 |
| 4.3.7 β-胡萝卜素生物可给率的测定 | 60 |
| 4.3.8 胶束中脂肪消化产物的测定 | 60-61 |
| 4.3.9 胶束中胆盐含量的测定 | 61 |
| 4.3.10 数据统计与处理 | 61 |
| 4.4 结果与讨论 | 61-71 |
| 4.4.1 消化液中的钙离子对乳液的粒径和微观结构的影响 | 61-65 |
| 4.4.2 消化液中的钙离子对乳液中淀粉消化的影响 | 65-66 |
| 4.4.3 消化液中的钙离子对乳液中脂肪消化的影响 | 66-67 |
| 4.4.4 消化液中的钙离子对乳液中β-胡萝卜素生物可给率的影响 | 67-68 |
| 4.4.5 消化液中的钙离子对胶束中脂肪消化产物及胆盐含量的影响 | 68-69 |
| 4.4.6 消化液中的钙离子对乳液中β-胡萝卜素生物可给率的影响机制 | 69-71 |
| 4.5 本章小结 | 71-72 |
| 第五章 凝胶机械强度特性对OSA淀粉乳液中β-胡萝卜素生物可给率的影响 | 72-119 |
| 5.1 前言 | 72-73 |
| 5.2 材料与设备 | 73 |
| 5.2.1 材料 | 73 |
| 5.2.2 主要设备 | 73 |
| 5.3 实验方法 | 73-80 |
| 5.3.1 OSA淀粉乳液的制备 | 73 |
| 5.3.2 OSA淀粉-WPI乳液凝胶的制备 | 73-74 |
| 5.3.3 小振幅振荡剪切测试 | 74 |
| 5.3.4 大变形测试 | 74 |
| 5.3.5 人体咀嚼试验 | 74-75 |
| 5.3.6 模拟消化液的配制 | 75 |
| 5.3.7 体外模拟口腔消化试验 | 75 |
| 5.3.8 乳液凝胶的食团碎片的粒径大小和分布测定 | 75-76 |
| 5.3.9 乳液凝胶的食团碎片中的乳液释放特性的测定 | 76 |
| 5.3.10 体外模拟胃消化试验 | 76-78 |
| 5.3.11 乳液凝胶在胃液中的膨胀特性 | 78 |
| 5.3.12 排出的胃消化食糜的固形物含量的测定 | 78 |
| 5.3.13 消化过程中胃室中的pH测定 | 78 |
| 5.3.14 十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE) | 78-79 |
| 5.3.15 体外模拟小肠消化试验 | 79 |
| 5.3.16 游离脂肪酸释放量的测定 | 79 |
| 5.3.17 胃和小肠消化食糜的粒径大小及分布测定 | 79 |
| 5.3.18 乳液、乳液凝胶及消化食糜中乳液的粒径大小及分布测定 | 79 |
| 5.3.19 乳液、乳液凝胶及消化食糜的微观结构的观察 | 79-80 |
| 5.3.20 淀粉消化程度的测定 | 80 |
| 5.3.21 β-胡萝卜素生物可给率的测定 | 80 |
| 5.3.22 统计分析 | 80 |
| 5.4 结果与讨论 | 80-117 |
| 5.4.1 OSA淀粉-WPI乳液凝胶的构建 | 80-85 |
| 5.4.2 凝胶机械强度特性对乳液在人体口腔中消化特性的影响 | 85-91 |
| 5.4.3 凝胶机械强度特性对乳液在胃中消化特性的影响 | 91-102 |
| 5.4.4 凝胶机械强度特性对乳液在小肠中消化特性的影响 | 102-116 |
| 5.4.5 凝胶机械强度特性对乳液中β-胡萝卜素生物可给率的影响 | 116-117 |
| 5.5 本章小结 | 117-119 |
| 主要结论与展望 | 119-121 |
| 创新点 | 121-122 |
| 致谢 | 122-123 |
| 参考文献 | 123-133 |
| 附录:作者在攻读博士学位期间发表的论文 | 133 |
