| 摘要 | 第2-3页 |
| ABSTRACT | 第3-4页 |
| 缩略词 | 第5-8页 |
| 文献综述 | 第8-16页 |
| 1.1 冷却肉概述 | 第8-9页 |
| 2.1 不同包装方式技术概述 | 第9-10页 |
| 2.1.1 托盘包装技术 | 第9页 |
| 2.1.2 真空包装技术 | 第9-10页 |
| 2.1.2.1 真空收缩包装技术 | 第9-10页 |
| 2.1.2.2 真空包装材料的选用 | 第10页 |
| 3.1 乳酸盐对牛肉色泽的影响 | 第10-12页 |
| 3.1.1 乳酸盐和肌红蛋白体系 | 第11页 |
| 3.1.2 乳酸盐和线粒体体系 | 第11-12页 |
| 4.1 肉色稳定性机理 | 第12-15页 |
| 4.1.1 肉色的形成 | 第12-13页 |
| 4.1.2 乳酸脱氢酶对肉色稳定性的影响 | 第13页 |
| 4.1.3 NADH浓度对肉色稳定性的影响 | 第13-14页 |
| 4.1.4 高铁肌红蛋白还原酶对肉色稳定性的影响 | 第14页 |
| 4.1.5 脂质氧化及内源性抗氧化物对肉色稳定性的影响 | 第14-15页 |
| 4.1.5.1 脂质氧化对肉色稳定性的影响 | 第14-15页 |
| 4.1.5.2 内源性抗氧化物对肉色稳定性的影响 | 第15页 |
| 5.1 研究目的及意义 | 第15-16页 |
| 1 前言 | 第16-17页 |
| 2 材料与方法 | 第17-23页 |
| 2.1 材料 | 第17-18页 |
| 2.1.1 肉样采集及处理 | 第17页 |
| 2.1.2 主要试验试剂 | 第17页 |
| 2.1.3 主要试验仪器 | 第17-18页 |
| 2.2 试验方法 | 第18-23页 |
| 2.2.1 乳酸钙对牛背长肌线粒体结构的影响 | 第18-19页 |
| 2.2.1.1 肉色的测定 | 第18页 |
| 2.2.1.2 线粒体的提取方法 | 第18页 |
| 2.2.1.3 线粒体膜通透性的测定 | 第18页 |
| 2.2.1.4 琥珀酸脱氢酶活性(SDH)活性的测定 | 第18页 |
| 2.2.1.5 线粒体膜电位的测定 | 第18页 |
| 2.2.1.6 线粒体微观结构的观察的测定 | 第18-19页 |
| 2.2.2 不同包装方式对肉色稳定性的影响 | 第19-22页 |
| 2.2.2.1 pH值的测定 | 第19页 |
| 2.2.2.2 汁液流失率的测定 | 第19页 |
| 2.2.2.3 挥发性盐基氮(TVB-N)的测定 | 第19页 |
| 2.2.2.4 肉色的测定 | 第19页 |
| 2.2.2.5 总色素含量的测定 | 第19页 |
| 2.2.2.6 乳酸脱氢酶(LDH)活性的测定 | 第19-20页 |
| 2.2.2.7 NADH浓度的测定 | 第20页 |
| 2.2.2.8 高铁肌红蛋白还原酶活力的测定 | 第20-21页 |
| 2.2.2.9 脂质氧化的测定 | 第21页 |
| 2.2.2.10 肌肉提取液的制备 | 第21页 |
| 2.2.2.11 总酚含量的测定 | 第21页 |
| 2.2.2.12 自由基清除活力(RSA)的测定 | 第21-22页 |
| 2.2.2.13 生育酚当量抗氧化能力(TEAC)的测定 | 第22页 |
| 2.2.3 数据统计与分析 | 第22-23页 |
| 3 结果与分析 | 第23-38页 |
| 3.1 乳酸钙对牛背长肌线粒体结构的影响 | 第23-27页 |
| 3.1.1 乳酸钙处理对肉色的影响 | 第23页 |
| 3.1.2 乳酸钙处理对线粒体膜通透性的影响 | 第23-24页 |
| 3.1.3 乳酸钙处理对线粒体琥珀酸脱氢酶(SDH)活性的影响 | 第24-25页 |
| 3.1.4 乳酸钙处理对线粒体膜电位的影响 | 第25页 |
| 3.1.5 乳酸钙处理对线粒体微观结构的影响 | 第25-27页 |
| 3.2 不同包装方式下高铁肌红蛋白对肉色稳定性的影响 | 第27-34页 |
| 3.2.1 不同包装方式对冷却牛肉肉色的影响 | 第27-28页 |
| 3.2.2 不同包装方式对冷却牛肉pH值的影响 | 第28-29页 |
| 3.2.3 不同包装方式对冷却牛肉汁液流失率的影响 | 第29页 |
| 3.2.4 不同包装方式对冷却牛肉挥发性盐基氮(TVB-N)的影响 | 第29-30页 |
| 3.2.5 不同包装方式对冷却牛肉总色素含量的影响 | 第30页 |
| 3.2.6 不同包装方式对冷却牛肉乳酸脱氢酶活性的影响 | 第30-31页 |
| 3.2.7 不同包装方式对冷却牛肉NADH浓度的影响 | 第31-32页 |
| 3.2.8 不同包装方式对冷却牛肉高铁肌红蛋白还原酶活性的影响 | 第32-34页 |
| 3.3 不同包装方式下脂质氧化对肉色稳定性的影响 | 第34-38页 |
| 3.3.1 不同包装方式对冷却牛肉脂质氧化产物(MDA)的影响 | 第34页 |
| 3.3.2 不同包装方式对冷却牛肉总酚含量的影响 | 第34-35页 |
| 3.3.3 不同包装方式对冷却牛肉由基清除活力(RSA)的影响 | 第35页 |
| 3.3.4 不同包装方式对冷却牛肉生育酚当量抗氧化能力(TEAC)的影响 | 第35-38页 |
| 4 讨论 | 第38-42页 |
| 4.1 乳酸钙对牛背长肌线粒体结构的影响 | 第38-39页 |
| 4.2 不同包装下高铁肌红蛋白还原酶对肉色稳定性的影响 | 第39-40页 |
| 4.3 不同包装下脂质氧化对肉色稳定性的影响 | 第40-42页 |
| 5 结论 | 第42-43页 |
| 参考文献 | 第43-50页 |
| 致谢 | 第50-51页 |
| 个人简介 | 第51-52页 |
| 导师简介 | 第52-53页 |
