| 致谢 | 第7-8页 |
| 摘要 | 第8-9页 |
| ABSTRACT | 第9页 |
| 第一章 前言 | 第15-22页 |
| 1.1 国内外研究现状 | 第15-20页 |
| 1.1.1 馒头简介 | 第15页 |
| 1.1.2 馒头研究现状 | 第15-16页 |
| 1.1.3 冷冻面团简介 | 第16-17页 |
| 1.1.4 冷冻面团存在的问题与面临的挑战 | 第17-18页 |
| 1.1.5 冷冻面团的研究现状 | 第18-19页 |
| 1.1.6 亲水胶体在冷冻面团品质改良中的应用 | 第19页 |
| 1.1.7 羟丙基甲基纤维素(Hydroxypropylmethylcellulose,HPMC) | 第19-20页 |
| 1.2 研究目的与意义 | 第20-21页 |
| 1.3 研究的主要内容 | 第21-22页 |
| 第二章 HPMC添加量对冷冻面团加工性质及馒头品质的影响 | 第22-38页 |
| 2.1 引言 | 第22页 |
| 2.2 实验材料与方法 | 第22-25页 |
| 2.2.1 实验材料 | 第22页 |
| 2.2.2 实验仪器与设备 | 第22-23页 |
| 2.2.3 实验方法 | 第23-25页 |
| 2.3 实验结果与讨论 | 第25-36页 |
| 2.3.1 小麦面粉基本成分指标 | 第25页 |
| 2.3.2 HPMC添加量对面团粉质特性的影响 | 第25-26页 |
| 2.3.3 HPMC添加量对面团拉伸特性的影响 | 第26-29页 |
| 2.3.4 HPMC添加量及冻藏时间对面团流变学特性的影响 | 第29页 |
| 2.3.5 HPMC添加量及冻藏时间对冷冻面团中可冻结水含量(C_(FW))的影响 | 第29-32页 |
| 2.3.6 HPMC添加量及冻藏时间对馒头品质的影响 | 第32-36页 |
| 2.4 本章小结 | 第36-38页 |
| 第三章 冷冻条件下HPMC添加量对小麦面筋蛋白结构及性质的影响 | 第38-58页 |
| 3.1 引言 | 第38页 |
| 3.2 材料与方法 | 第38-43页 |
| 3.2.1 实验材料 | 第39页 |
| 3.2.2 实验仪器 | 第39页 |
| 3.2.3 实验试剂 | 第39页 |
| 3.2.4 实验方法 | 第39-43页 |
| 3.3 结果与讨论 | 第43-57页 |
| 3.3.1 HPMC添加量及冻藏时间对湿面筋团流变学特性的影响 | 第43-44页 |
| 3.3.2 HPMC添加量及冻藏时间对可冻结水分含量(C_(FW))及热稳定性影响 | 第44-48页 |
| 3.3.3 HPMC添加量与冻藏时间对游离巯基含量(C_(-SH))的影响 | 第48-49页 |
| 3.3.4 HPMC添加量及冻藏时间对湿面筋团的横向弛豫时间(T_2)的影响 | 第49-51页 |
| 3.3.5 HPMC添加量及冻藏时间对面筋蛋白二级结构的影响 | 第51-55页 |
| 3.3.6 HPMC添加量及冻藏时间对面筋蛋白表面疏水性的影响 | 第55-56页 |
| 3.3.7 HPMC添加量及冻藏时间对面筋微观网络结构的影响 | 第56-57页 |
| 3.4 本章小结 | 第57-58页 |
| 第四章 冻藏条件下HPMC添加量对淀粉结构及性质的影响 | 第58-76页 |
| 4.1 引言 | 第58-59页 |
| 4.2 实验材料与方法 | 第59-62页 |
| 4.2.1 实验材料 | 第59页 |
| 4.2.2 实验仪器 | 第59页 |
| 4.2.3 实验方法 | 第59-62页 |
| 4.3 分析与讨论 | 第62-75页 |
| 4.3.1 小麦淀粉基本成分含量 | 第62页 |
| 4.3.2 HPMC添加量及冻藏时间对小麦淀粉糊化特性的影响 | 第62-66页 |
| 4.3.3 HPMC添加量及冻藏时间对淀粉糊剪切粘度的影响 | 第66-69页 |
| 4.3.4 HPMC添加量及冻藏时间对淀粉糊动态粘弹性的影响 | 第69-70页 |
| 4.3.5 HPMC添加量及冻藏时间对淀粉溶胀力的影响 | 第70-71页 |
| 4.3.6 HPMC添加量及冻藏时间对淀粉热力学性质的影响 | 第71-73页 |
| 4.3.7 HPMC添加量及冻藏时间对淀粉相对结晶度的影响 | 第73-75页 |
| 4.4 本章小结 | 第75-76页 |
| 第五章 冻藏条件下HPMC添加量对酵母存活率及其发酵活力的影响 | 第76-82页 |
| 5.1 引言 | 第76页 |
| 5.2 材料与方法 | 第76-78页 |
| 5.2.1 实验材料与仪器 | 第76-77页 |
| 5.2.2 实验方法 | 第77-78页 |
| 5.3 结果与讨论 | 第78-81页 |
| 5.3.1 HPMC添加量及冻藏时间对面团醒发高度的影响 | 第78-79页 |
| 5.3.2 HPMC添加量及冻藏时间对酵母存活率的影响 | 第79-80页 |
| 5.3.3 HPMC添加量及冻藏时间对面团中谷胱甘肽含量的影响 | 第80-81页 |
| 5.4 本章小结 | 第81-82页 |
| 第六章 结论与展望 | 第82-84页 |
| 6.1 结论 | 第82页 |
| 6.2 展望 | 第82-84页 |
| 参考文献 | 第84-97页 |
| 攻读硕士学位期间的学术活动及成果情况 | 第97页 |
