| 摘要 | 第3-4页 |
| Abstract | 第4-5页 |
| 1 绪论 | 第8-15页 |
| 1.1 米线简介 | 第8页 |
| 1.2 米线品质研究 | 第8-11页 |
| 1.2.1 米线形成机理 | 第8-9页 |
| 1.2.2 原料性质对米线品质的影响 | 第9页 |
| 1.2.3 加工工艺对米线品质的影响 | 第9-10页 |
| 1.2.4 米线品质评价 | 第10-11页 |
| 1.3 米线品质的改良 | 第11-13页 |
| 1.3.1 发酵或添加辅料对米线品质的影响 | 第11页 |
| 1.3.2 湿热处理对米线品质以及淀粉性质的影响 | 第11-12页 |
| 1.3.3 韧化处理对米线品质以及淀粉性质的影响 | 第12-13页 |
| 1.4 立题目的和研究意义 | 第13页 |
| 1.5 主要研究内容 | 第13-15页 |
| 2 材料与方法 | 第15-20页 |
| 2.1 材料与试剂 | 第15页 |
| 2.2 仪器与设备 | 第15页 |
| 2.3 实验方法 | 第15-20页 |
| 2.3.1 淀粉的湿热处理和韧化处理 | 第15页 |
| 2.3.2 直链淀粉含量的测定 | 第15页 |
| 2.3.3 淀粉溶解率和膨润力的测定 | 第15-16页 |
| 2.3.4 淀粉颗粒形貌的测定 | 第16页 |
| 2.3.5 淀粉结晶特性的测定 | 第16页 |
| 2.3.6 淀粉热学特性的测定 | 第16页 |
| 2.3.7 淀粉糊化特性的测定 | 第16页 |
| 2.3.8 淀粉凝胶特性的测定 | 第16-17页 |
| 2.3.9 淀粉白度特性的测定 | 第17页 |
| 2.3.10 大米淀粉米线的制作工艺 | 第17页 |
| 2.3.11 大米淀粉米线蒸煮品质的测定 | 第17页 |
| 2.3.12 大米淀粉米线感官品质的测定 | 第17-18页 |
| 2.3.13 大米淀粉米线质构特性的测定 | 第18页 |
| 2.3.14 大米淀粉米线综合评分法 | 第18-19页 |
| 2.3.15 数据分析 | 第19-20页 |
| 3 结果与讨论 | 第20-50页 |
| 3.1 大米淀粉米线挤压法生产工艺研究及优化 | 第20-28页 |
| 3.1.1 粉团水分含量对大米淀粉米线品质的影响 | 第20页 |
| 3.1.2 螺杆转速对大米淀粉米线品质的影响 | 第20-21页 |
| 3.1.3 糊化区温度对大米淀粉米线品质的影响 | 第21页 |
| 3.1.4 成型区温度对大米淀粉米线品质的影响 | 第21-24页 |
| 3.1.5 挤压工艺条件的优化 | 第24-28页 |
| 3.2 湿热处理工艺的优化及对大米淀粉理化性质和米线品质的影响 | 第28-38页 |
| 3.2.1 湿热处理工艺的优化 | 第28-32页 |
| 3.2.2 湿热处理对大米淀粉颗粒形态的影响 | 第32页 |
| 3.2.3 湿热处理对大米淀粉结晶特性的影响 | 第32-33页 |
| 3.2.4 湿热处理对大米淀粉热学特性的影响 | 第33页 |
| 3.2.5 湿热处理对大米淀粉糊化特性的影响 | 第33-34页 |
| 3.2.6 湿热处理对大米淀粉凝胶特性的影响 | 第34页 |
| 3.2.7 湿热处理对大米淀粉白度的影响 | 第34页 |
| 3.2.8 湿热处理对大米淀粉米线蒸煮品质的影响 | 第34-35页 |
| 3.2.9 湿热处理对大米淀粉米线感官品质的影响 | 第35页 |
| 3.2.10 湿热处理对大米淀粉米线质构特性的影响 | 第35-38页 |
| 3.3 韧化处理工艺的优化及对大米淀粉理化性质和米线品质的影响 | 第38-48页 |
| 3.3.1 韧化处理工艺的优化 | 第38-41页 |
| 3.3.2 韧化处理对大米淀粉颗粒形态的影响 | 第41-42页 |
| 3.3.3 韧化处理对大米淀粉结晶特性的影响 | 第42页 |
| 3.3.4 韧化处理对大米淀粉热学特性的影响 | 第42页 |
| 3.3.5 韧化处理对大米淀粉糊化特性的影响 | 第42-43页 |
| 3.3.6 韧化处理对大米淀粉凝胶特性的影响 | 第43页 |
| 3.3.7 韧化处理对大米淀粉白度的影响 | 第43-44页 |
| 3.3.8 韧化处理对大米淀粉米线蒸煮品质的影响 | 第44页 |
| 3.3.9 韧化处理对大米淀粉米线感官品质的影响 | 第44-45页 |
| 3.3.10 韧化处理对大米淀粉米线质构特性的影响 | 第45-48页 |
| 3.4 大米淀粉理化性质与大米淀粉米线品质相关性分析 | 第48-50页 |
| 主要结论与展望 | 第50-52页 |
| 主要结论 | 第50页 |
| 展望 | 第50-52页 |
| 致谢 | 第52-53页 |
| 参考文献 | 第53-59页 |
| 附录：作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第59页 |
