| 摘要 | 第3-5页 |
| Abstract | 第5-7页 |
| 1 前言 | 第12-26页 |
| 1.1 蜂蜜概述 | 第12-20页 |
| 1.1.1 蜂蜜的主要成分 | 第12-15页 |
| 1.1.1.1 糖类 | 第12-13页 |
| 1.1.1.2 蛋白质与氨基酸 | 第13页 |
| 1.1.1.3 维生素与矿物质 | 第13页 |
| 1.1.1.4 酶类物质 | 第13-14页 |
| 1.1.1.5 酸类物质 | 第14页 |
| 1.1.1.6 酚类物质 | 第14-15页 |
| 1.1.2 蜂蜜的生理功能 | 第15-17页 |
| 1.1.2.1 抗氧化作用 | 第15-16页 |
| 1.1.2.2 抗菌作用 | 第16-17页 |
| 1.1.2.3 抗炎作用 | 第17页 |
| 1.1.3 蜂蜜的开发利用 | 第17-20页 |
| 1.1.3.1 蜂蜜酒 | 第17-18页 |
| 1.1.3.2 蜂蜜啤酒 | 第18-19页 |
| 1.1.3.3 蜂蜜醋 | 第19页 |
| 1.1.3.4 蜂蜜酸奶 | 第19-20页 |
| 1.1.3.5 蜂蜜饮料 | 第20页 |
| 1.2 蜂蜜酒研究进展 | 第20-23页 |
| 1.2.1 蜜源 | 第21页 |
| 1.2.2 蜂蜜发酵酒 | 第21-22页 |
| 1.2.3 蜂蜜蒸馏酒 | 第22页 |
| 1.2.4 蜂蜜配制酒 | 第22-23页 |
| 1.3 影响酒中酚类物质的因素 | 第23-25页 |
| 1.3.1 原料 | 第23-24页 |
| 1.3.2 前处理及发酵工艺 | 第24-25页 |
| 1.3.3 澄清剂 | 第25页 |
| 1.4 本课题研究目的及内容 | 第25-26页 |
| 2 材料与方法 | 第26-36页 |
| 2.1 实验材料 | 第26页 |
| 2.2 仪器与设备 | 第26-27页 |
| 2.3 药品 | 第27-28页 |
| 2.4 实验方法 | 第28-36页 |
| 2.4.1 技术路线 | 第28页 |
| 2.4.2 工艺流程 | 第28-29页 |
| 2.4.3 蜂蜜预处理工艺对蜂蜜酒多酚类抗氧化活性成分的影响 | 第29页 |
| 2.4.4 酵母菌种的筛选 | 第29-30页 |
| 2.4.4.1 单菌发酵对比 | 第29页 |
| 2.4.4.2 混菌发酵试验 | 第29-30页 |
| 2.4.5 发酵工艺对蜂蜜酒多酚类抗氧化活性成分的影响及工艺优化 | 第30-32页 |
| 2.4.5.1 初始糖度的确定 | 第30页 |
| 2.4.5.2 发酵温度试验 | 第30页 |
| 2.4.5.3 初始p H试验 | 第30页 |
| 2.4.5.4 发酵助剂Fermaid K试验 | 第30页 |
| 2.4.5.5 接种量试验 | 第30-31页 |
| 2.4.5.6 SO_2试验 | 第31页 |
| 2.4.5.7 酵母多糖Opti MUM试验 | 第31页 |
| 2.4.5.8 响应面分析 | 第31-32页 |
| 2.4.6 蒸馏对蜂蜜酒多酚类抗氧化活性成分的影响 | 第32页 |
| 2.4.7 蜂蜜酒的澄清处理 | 第32-33页 |
| 2.4.7.1 澄清剂溶液的制备 | 第32页 |
| 2.4.7.2 不同澄清剂试验 | 第32页 |
| 2.4.7.3 最佳澄清方法的确定 | 第32-33页 |
| 2.4.8 检测方法 | 第33-36页 |
| 2.4.9 统计分析 | 第36页 |
| 3 结果与分析 | 第36-60页 |
| 3.1 蜂蜜预处理工艺对蜂蜜酒发酵速度及多酚类抗氧化成分的影响 | 第36-39页 |
| 3.1.1 蜂蜜预处理工艺对蜂蜜酒发酵速度的影响 | 第36-37页 |
| 3.1.2 蜂蜜预处理工艺对蜂蜜酒多酚类抗氧化活性成分的影响 | 第37-38页 |
| 3.1.3 蜂蜜预处理工艺对蜂蜜酒感官及其他主要理化指标的影响 | 第38-39页 |
| 3.2 酵母菌种的筛选 | 第39-42页 |
| 3.2.1 单菌发酵对比 | 第39-40页 |
| 3.2.1.1 不同酵母对蜂蜜酒多酚类抗氧化活性成分的影响 | 第39-40页 |
| 3.2.1.2 单菌发酵蜂蜜酒感官评价及其他主要理化指标 | 第40页 |
| 3.2.2 混菌发酵试验 | 第40-42页 |
| 3.2.2.1 混菌发酵对蜂蜜酒多酚类抗氧化活性成分的影响 | 第40-41页 |
| 3.2.2.2 混菌发酵蜂蜜酒感官评价及其他主要理化指标 | 第41-42页 |
| 3.3 发酵工艺对蜂蜜酒多酚类抗氧化成分的影响及工艺优化 | 第42-55页 |
| 3.3.1 初始糖度的确定 | 第42-44页 |
| 3.3.1.1 不同初始糖度的蜂蜜酒总酚含量变化 | 第42页 |
| 3.3.1.2 不同初始糖度的蜂蜜酒总黄酮含量变化 | 第42-43页 |
| 3.3.1.3 不同初始糖度的蜂蜜酒感官评价及其他主要理化指标 | 第43-44页 |
| 3.3.2 发酵温度对蜂蜜酒多酚类抗氧化活性成分的影响 | 第44-45页 |
| 3.3.3 初始p H对蜂蜜酒多酚类抗氧化活性成分的影响 | 第45-46页 |
| 3.3.4 发酵助剂Fermaid K对蜂蜜酒多酚类抗氧化活性成分的影响 | 第46-47页 |
| 3.3.5 接种量对蜂蜜酒多酚类抗氧化活性成分的影响 | 第47-48页 |
| 3.3.6 SO_2对蜂蜜酒多酚类抗氧化活性成分的影响 | 第48-49页 |
| 3.3.7 酵母多糖OptiMUM对蜂蜜酒多酚类抗氧化活性成分的影响 | 第49-50页 |
| 3.3.8 响应面分析 | 第50-55页 |
| 3.3.8.1 响应面试验结果 | 第50-52页 |
| 3.3.8.2 模型方程及显著性分析 | 第52-54页 |
| 3.3.8.3 响应面优化结果与验证 | 第54-55页 |
| 3.4 蒸馏对蜂蜜酒多酚类抗氧化活性成分的影响 | 第55-56页 |
| 3.5 蜂蜜酒的澄清处理 | 第56-60页 |
| 3.5.1 不同澄清剂试验 | 第56-59页 |
| 3.5.1.1 皂土BIN澄清试验 | 第56-57页 |
| 3.5.1.2 INOFINE V澄清试验 | 第57-58页 |
| 3.5.1.3 PVPP澄清试验 | 第58页 |
| 3.5.1.4 明胶澄清试验 | 第58-59页 |
| 3.5.2 最佳澄清方法的确定 | 第59-60页 |
| 4 讨论与结论 | 第60-68页 |
| 4.1 讨论 | 第60-65页 |
| 4.1.1 蜂蜜预处理工艺对蜂蜜酒多酚类抗氧化活性成分的影响 | 第60页 |
| 4.1.2 酵母对蜂蜜酒多酚类抗氧化活性成分的影响 | 第60-61页 |
| 4.1.3 发酵工艺对蜂蜜酒多酚类抗氧化活性成分的影响 | 第61-62页 |
| 4.1.4 澄清剂对蜂蜜酒多酚类抗氧化活性成分的影响 | 第62-65页 |
| 4.1.4.1 酚类物质引起酒液浑浊的机理 | 第62-64页 |
| 4.1.4.2 澄清剂对酚类物质的影响 | 第64-65页 |
| 4.2 结论 | 第65-66页 |
| 4.3 创新之处 | 第66页 |
| 4.4 展望 | 第66-68页 |
| 致谢 | 第68-69页 |
| 参考文献 | 第69-78页 |
| 附录 | 第78页 |
