| 摘要 | 第3-4页 |
| Abstract | 第4-5页 |
| 第一章 绪论 | 第8-15页 |
| 1.1 酱油概述 | 第8-10页 |
| 1.1.1 酱油生产工艺 | 第8页 |
| 1.1.2 酱油主要微生物 | 第8-9页 |
| 1.1.3 酱油主要风味物质 | 第9-10页 |
| 1.2 酱油发酵过程微生物组成研究进展 | 第10-12页 |
| 1.3 酱油功能性微生物的选育 | 第12-13页 |
| 1.4 立题背景与意义 | 第13-14页 |
| 1.5 论文主要研究内容 | 第14-15页 |
| 第二章 材料与方法 | 第15-21页 |
| 2.1 实验材料 | 第15-16页 |
| 2.1.1 酱醪样品 | 第15页 |
| 2.1.2 培养基 | 第15页 |
| 2.1.3 主要试剂 | 第15-16页 |
| 2.1.4 主要仪器 | 第16页 |
| 2.2 实验方法 | 第16-21页 |
| 2.2.1 酱醪微生物宏基因组制备及微生物多样性测序 | 第16-17页 |
| 2.2.2 酱油微生物定量分析 | 第17页 |
| 2.2.3 理化指标测定 | 第17-18页 |
| 2.2.4 有机酸测定 | 第18页 |
| 2.2.5 游离氨基酸测定 | 第18-19页 |
| 2.2.6 挥发性物质测定 | 第19页 |
| 2.2.7 酱醪细菌菌株的分离筛选 | 第19-20页 |
| 2.2.8 细菌属种鉴定 | 第20页 |
| 2.2.9 细菌耐盐性分析 | 第20页 |
| 2.2.10 蛋白酶和糖化酶活性测定 | 第20页 |
| 2.2.11 菌株产风味物质测定 | 第20页 |
| 2.2.12 数据处理与统计学分析 | 第20-21页 |
| 第三章 结果与讨论 | 第21-38页 |
| 3.1 酱油发酵过程微生物群落组成解析 | 第21-28页 |
| 3.1.1 酱醪微生物宏基因组的制备 | 第21页 |
| 3.1.2 酱醪微生物多样性分析 | 第21-22页 |
| 3.1.3 酱油发酵过程微生物组成分析 | 第22-25页 |
| 3.1.4 酱醪微生物相关性分析 | 第25-27页 |
| 3.1.5 酱醪主要微生物定量分析 | 第27-28页 |
| 3.1.6 小结 | 第28页 |
| 3.2 酱油发酵过程主要物质形成及微生物关联分析 | 第28-32页 |
| 3.2.1 酱油发酵过程理化指标分析 | 第28-29页 |
| 3.2.2 酱油发酵过程有机酸形成分析 | 第29页 |
| 3.2.3 酱油发酵过程氨基酸形成分析 | 第29-30页 |
| 3.2.4 酱油发酵过程挥发性物质形成分析 | 第30-31页 |
| 3.2.5 酱油微生物组成及物质形成与工艺条件关联分析 | 第31-32页 |
| 3.2.6 小结 | 第32页 |
| 3.3 酱油细菌的分离筛选及功能分析 | 第32-38页 |
| 3.3.1 酱油细菌菌株的分离鉴定 | 第32-33页 |
| 3.3.2 酱油细菌的耐盐性比较 | 第33-34页 |
| 3.3.3 酱油细菌产酶分析 | 第34页 |
| 3.3.4 酱油细菌产风味物质分析 | 第34-37页 |
| 3.3.5 小结 | 第37-38页 |
| 主要结论与展望 | 第38-40页 |
| 主要结论 | 第38页 |
| 展望 | 第38-40页 |
| 致谢 | 第40-41页 |
| 参考文献 | 第41-46页 |
| 附录 1：作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第46-47页 |
| 附录 2：相关附表 | 第47-49页 |