| 摘要 | 第7-9页 |
| ABSTRACT | 第9-10页 |
| 引言 | 第11-12页 |
| 文献综述 | 第12-30页 |
| 1 香肠制品研究进展 | 第12-18页 |
| 1.1 低脂肉制品 | 第12-17页 |
| 1.1.1 脂肪的营养及加工特性 | 第12-13页 |
| 1.1.2 影响脂肪营养价值的因素 | 第13-14页 |
| 1.1.3 影响脂肪加工特性的因素 | 第14页 |
| 1.1.4 脂肪替代技术在肉制品加工中的应用 | 第14-16页 |
| 1.1.5 功能性低脂肉制品 | 第16-17页 |
| 1.2 乳化肠 | 第17页 |
| 1.3 发酵香肠 | 第17-18页 |
| 2 乳化液 | 第18-21页 |
| 2.1 乳化液的定义及分类 | 第18-19页 |
| 2.2 乳化液的制备 | 第19页 |
| 2.3 乳化液的稳定性 | 第19-20页 |
| 2.4 食品乳化剂的定义及分类 | 第20页 |
| 2.5 肉糜乳化基本原理 | 第20-21页 |
| 3 酪蛋白酸钠 | 第21-22页 |
| 3.1 酪蛋白酸钠的乳化稳定性 | 第21页 |
| 3.2 酪蛋白酸钠的热稳定性 | 第21页 |
| 3.3 酪蛋白酸钠在肉制品中的应用 | 第21-22页 |
| 4 葵花籽油 | 第22页 |
| 5 研究目的和意义 | 第22-24页 |
| 参考文献 | 第24-30页 |
| 第一章 酪蛋白酸钠-葵花籽油预乳化液替代背膘对乳化肠品质及营养特性的影响 | 第30-44页 |
| 1 料与方法 | 第31-35页 |
| 1.1 材料与试剂 | 第31页 |
| 1.2 仪器与设备 | 第31-32页 |
| 1.3 方法 | 第32-34页 |
| 1.3.1 预乳化液制备 | 第32页 |
| 1.3.2 试验设计与乳化肠加工 | 第32-33页 |
| 1.3.3 蒸煮损失率测定 | 第33页 |
| 1.3.4 乳化肠化学组成测定 | 第33页 |
| 1.3.5 色差测定 | 第33页 |
| 1.3.6 质构测定 | 第33页 |
| 1.3.7 脂肪酸组成的测定 | 第33-34页 |
| 1.3.8 TBARS值测定 | 第34页 |
| 1.3.9 感官评定 | 第34页 |
| 1.4 数据分析 | 第34-35页 |
| 2 结果与分析 | 第35-40页 |
| 2.1 酪蛋白酸钠-葵花籽油预乳化液替代背膘对乳化肠物化组成的影响 | 第35页 |
| 2.2 酪蛋白酸钠-葵花籽油预乳化液替代背膘对乳化肠蒸煮损失率的影响 | 第35-36页 |
| 2.3 酪蛋白酸钠-葵花籽油预乳化液钠替代背膘对乳化肠色泽的影响 | 第36-37页 |
| 2.4 酪蛋白酸钠-葵花籽油预乳化液替代背膘对乳化肠质构特性的影响 | 第37-38页 |
| 2.5 酪蛋白酸钠-葵花籽油预乳化液替代背膘对乳化肠脂肪酸组成的影响 | 第38-39页 |
| 2.6 酪蛋白酸钠-葵花籽油预乳化液替代背膘对乳化肠TBARS值的影响 | 第39-40页 |
| 2.7 酪蛋白酸钠-葵花籽油预乳化液替代背膘对乳化肠感官评分结果的影响 | 第40页 |
| 3 本章小结 | 第40-42页 |
| 参考文献 | 第42-44页 |
| 第二章 酪蛋白酸钠-葵花籽油预乳化液替代背膘对发酵香肠品质及营养特性的影响 | 第44-58页 |
| 1 材料与方法 | 第44-48页 |
| 1.1 材料与试剂 | 第44-45页 |
| 1.2 仪器与设备 | 第45页 |
| 1.3 方法 | 第45-48页 |
| 1.3.1 预乳化液制备 | 第45页 |
| 1.3.2 发酵香肠加工 | 第45-46页 |
| 1.3.3 发酵香肠化学组成测定 | 第46页 |
| 1.3.4 发酵香肠得率测定 | 第46-47页 |
| 1.3.5 发酵香肠pH测定 | 第47页 |
| 1.3.6 色差测定 | 第47页 |
| 1.3.7 质构测定 | 第47页 |
| 1.3.8 脂肪酸组成的测定 | 第47页 |
| 1.3.9 TBARS值测定 | 第47页 |
| 1.3.10 感官评定 | 第47-48页 |
| 1.4 数据分析 | 第48页 |
| 2 结果与讨论 | 第48-55页 |
| 2.1 酪蛋白酸钠-葵花籽油协同对发酵香肠化学组成的影响 | 第48-49页 |
| 2.2 酪蛋白酸钠-葵花籽油协同对发酵香肠得率的影响 | 第49-50页 |
| 2.3 酪蛋白酸钠-葵花籽油协同对发酵香肠pH值的影响 | 第50页 |
| 2.4 酪蛋白酸钠-葵花籽油协同对发酵香肠色泽的影响 | 第50-51页 |
| 2.5 酪蛋白酸钠-葵花籽油协同对发酵香肠质构的影响 | 第51-52页 |
| 2.6 酪蛋白酸钠-葵花籽油协同对发酵香肠脂肪酸组成的影响 | 第52-53页 |
| 2.7 酪蛋白酸钠-葵花籽油协同对发酵香肠TBARS值的影响 | 第53-54页 |
| 2.8 酪蛋白酸钠-葵花籽油协同对发酵香肠感官评定结果的影响 | 第54-55页 |
| 3 本章小结 | 第55-56页 |
| 参考文献 | 第56-58页 |
| 全文结论 | 第58-60页 |
| 致谢 | 第60-62页 |
| 硕士在读期间发表论文 | 第62页 |
