| 摘要 | 第1-6页 |
| ABSTRACT | 第6-14页 |
| 第1章 引言 | 第14-22页 |
| ·选题的背景及意义 | 第14-16页 |
| ·国内外研究的现状 | 第16-20页 |
| ·真空油炸技术的发展概况 | 第16-17页 |
| ·紫甘薯加工特性的研究 | 第17-18页 |
| ·真空油炸果蔬脆片的预处理研究 | 第18页 |
| ·降低产品油脂含量和提高产品品质的研究 | 第18-19页 |
| ·果蔬脆片贮藏的研究进展 | 第19-20页 |
| ·研究内容 | 第20-22页 |
| ·紫甘薯加工特性的研究 | 第20-21页 |
| ·真空油炸紫甘薯预处理工艺的优化 | 第21页 |
| ·提高真空油炸紫甘薯片品质的研究 | 第21页 |
| ·货架期内真空油炸紫甘薯片的品质变化研究 | 第21-22页 |
| 第2章 紫甘薯加工特性的研究 | 第22-42页 |
| ·实验材料与设备 | 第23-24页 |
| ·实验材料与试剂 | 第23-24页 |
| ·实验仪器与设备 | 第24页 |
| ·实验方法 | 第24-30页 |
| ·紫甘薯成分的测定 | 第24-26页 |
| ·紫甘薯淀粉及全粉特性测定 | 第26-28页 |
| ·真空油炸紫甘薯片感官品质的测定 | 第28-30页 |
| ·试验数据处理与分析 | 第30页 |
| ·试验结果与分析 | 第30-41页 |
| ·紫甘薯基本成分及特性指标分析 | 第30-31页 |
| ·不同品种紫甘薯淀粉及全粉糊化特性分析 | 第31-34页 |
| ·不同品种紫甘薯淀粉及全粉热力学特性分析 | 第34-36页 |
| ·不同品种紫甘薯真空油炸后感官品评的比较 | 第36-39页 |
| ·真空油炸紫甘薯片感官品质与原料成分的关系 | 第39页 |
| ·真空油炸紫甘薯片感官品质与原料热力学特性的关系 | 第39-40页 |
| ·真空油炸紫甘薯片感官品质与RVA特征值的关系 | 第40-41页 |
| ·本章小结 | 第41-42页 |
| 第3章 真空油炸紫甘薯预处理工艺的研究 | 第42-56页 |
| ·实验材料与仪器 | 第42-43页 |
| ·材料与试剂 | 第42页 |
| ·仪器与设备 | 第42-43页 |
| ·实验方法 | 第43-46页 |
| ·加工工艺流程 | 第43页 |
| ·护色工艺要点及最佳工艺参数的确定 | 第43-44页 |
| ·其他工艺要点及最佳工艺参数的确定 | 第44页 |
| ·水分含量的测定 | 第44页 |
| ·油脂含量的测定 | 第44页 |
| ·花青素含量的测定 | 第44页 |
| ·色差的测定 | 第44-45页 |
| ·破碎力的测定 | 第45页 |
| ·真空油炸紫甘薯感官评分 | 第45-46页 |
| ·统计分析 | 第46页 |
| ·结果与分析 | 第46-55页 |
| ·护色工艺条件的确定 | 第46-48页 |
| ·其他预处理条件的确定 | 第48-52页 |
| ·真空油炸预处理工艺条件的优化 | 第52-55页 |
| ·本章小结 | 第55-56页 |
| 第4章 紫甘薯真空油炸降脂工艺的研究 | 第56-73页 |
| ·实验材料与仪器 | 第56-57页 |
| ·实验材料与试剂 | 第56-57页 |
| ·实验仪器与设备 | 第57页 |
| ·实验方法 | 第57-59页 |
| ·紫甘薯真空油炸过程的工艺参数初选 | 第57页 |
| ·Plackett-Burman试验设计 | 第57-58页 |
| ·Box-Behnken Design响应面优化试验 | 第58页 |
| ·水分含量的测定 | 第58-59页 |
| ·油脂含量的测定 | 第59页 |
| ·真空油炸紫甘薯感官评分 | 第59页 |
| ·统计分析 | 第59页 |
| ·结果与分析 | 第59-68页 |
| ·真空油炸工艺参数的确定 | 第59-62页 |
| ·重要影响因子的筛选 | 第62-64页 |
| ·响应面回归模型的建立与检验 | 第64-66页 |
| ·因素交互作用分析 | 第66-68页 |
| ·优化工艺的确定与验证 | 第68页 |
| ·真空油炸过程中紫甘薯片基本变化规律的研究 | 第68-71页 |
| ·紫甘薯片的水分含量和干燥速率随真空油炸时间的变化规律 | 第68-70页 |
| ·真空油炸时间对紫甘薯片油脂含量的影响 | 第70-71页 |
| ·本章小结 | 第71-73页 |
| 第5章 货架期内真空油炸紫甘薯片的品质变化研究 | 第73-87页 |
| ·实验材料与仪器 | 第73-74页 |
| ·实验材料与试剂 | 第73-74页 |
| ·实验仪器与设备 | 第74页 |
| ·实验方法 | 第74-77页 |
| ·包装方式对真空油炸紫甘薯片贮藏期间品质的影响 | 第74页 |
| ·贮藏温度对真空油炸紫甘薯片贮藏期间品质的影响 | 第74-75页 |
| ·水分含量的测定 | 第75页 |
| ·破碎力的测定 | 第75页 |
| ·花青素含量的测定 | 第75页 |
| ·色差的测定 | 第75页 |
| ·油脂氧化时间的测定 | 第75-76页 |
| ·DSC热力学特性分析 | 第76页 |
| ·X-射线衍射分析 | 第76页 |
| ·酸价的测定 | 第76-77页 |
| ·结果与分析 | 第77-86页 |
| ·包装方式对真空油炸紫甘薯片贮藏期间品质的影响 | 第77-79页 |
| ·贮藏温度对真空油炸紫甘薯贮藏期间品质的影响 | 第79-82页 |
| ·真空油炸紫甘薯片贮藏期间热力学特性分析 | 第82-84页 |
| ·X-射线衍射分析 | 第84-86页 |
| ·本章小结 | 第86-87页 |
| 第6章 结论、创新点和建议 | 第87-90页 |
| ·结论 | 第87-88页 |
| ·创新点 | 第88页 |
| ·建议与展望 | 第88-90页 |
| 参考文献 | 第90-96页 |
| 附录 | 第96-97页 |
| 致谢 | 第97-98页 |