| 1 引言 | 第1-15页 |
| 2 材料与方法 | 第15-21页 |
| ·试验材料 | 第15页 |
| ·酿酒原料 | 第15页 |
| ·菌种 | 第15页 |
| ·培养基 | 第15页 |
| ·仪器与试剂 | 第15-16页 |
| ·仪器 | 第15页 |
| ·试剂 | 第15-16页 |
| ·试验方法 | 第16-21页 |
| ·葡萄酒样品制备 | 第16页 |
| ·葡萄酒高级醇测定方法的选择 | 第16-18页 |
| ·发酵液α-氨基氮含量的测定 | 第18页 |
| ·葡萄酒致人“上头”的高级醇剂量的调查 | 第18-19页 |
| ·影响高级醇生成量的单因子试验 | 第19-20页 |
| ·影响高级醇生成的复因子试验 | 第20页 |
| ·其它理化指标的测定 | 第20页 |
| ·统计方法 | 第20-21页 |
| 3 结果与分析 | 第21-38页 |
| ·葡萄酒中高级醇的测定方法的确定 | 第21-26页 |
| ·分光光度法 | 第21页 |
| ·气相色谱法 | 第21-24页 |
| ·高级醇测定方法的确定 | 第24-26页 |
| ·发酵液中α-氨基氮的确定 | 第26页 |
| ·葡萄酒致人“上头”的高级醇剂量的确定 | 第26页 |
| ·酿造工艺对葡萄酒发酵过程中高级醇生成量的影响 | 第26-35页 |
| ·不同酵母菌种及接种量的影响 | 第26-30页 |
| ·发酵液中添加不同氮源及发酵液α-氨基氮含量的影响 | 第30-34页 |
| ·不同发酵温度的影响 | 第34-35页 |
| ·发酵液不同pH值的影响 | 第35页 |
| ·高级醇生成量较低的葡萄酒酿造工艺的确定 | 第35-38页 |
| 4 讨论 | 第38-44页 |
| ·高级醇与葡萄酒的酒体 | 第38-39页 |
| ·分光光度法与气相色谱法测定高级醇的比较与方法评价 | 第39-40页 |
| ·分光光度法 | 第39页 |
| ·气相色谱法 | 第39-40页 |
| ·葡萄酒中高级醇含量的适宜范围 | 第40页 |
| ·发酵工艺对葡萄酒发酵过程中高级醇生成量的影响 | 第40-44页 |
| ·菌种及接种量的影响 | 第41-42页 |
| ·发酵液含氮水平及氮源种类的影响 | 第42-43页 |
| ·发酵温度的影响 | 第43页 |
| ·发酵液初始pH值的影响 | 第43页 |
| ·各发酵工艺条件的选择与优化 | 第43-44页 |
| 5 结论 | 第44-45页 |
| 6 参考文献 | 第45-51页 |
| 7 附录A 分光光度法测定高级醇 | 第51-53页 |
| 8 在读期间发表的学术论文 | 第53-60页 |
| 9 作者简介 | 第60-61页 |
| 10 致谢 | 第61页 |