| 中文摘要 | 第1-5页 |
| 前言 | 第5-15页 |
| 材料与方法 | 第15-19页 |
| 1 试验材料 | 第15-16页 |
| 2 试验方法 | 第16-19页 |
| 结果与分析 | 第19-31页 |
| 1 Mozzarella干酪成熟过程中SN的变化 | 第19-21页 |
| 2 Mozzarella干酪成熟过程中SDS凝胶电泳 | 第21-23页 |
| 3 Mozzarella干酪成熟过程中pH的变化 | 第23页 |
| 4 四组Mozzarella干酪的功能特性分析 | 第23-26页 |
| ·未融化Mozzarella干酪的质构变化 | 第23-25页 |
| ·融化Mozzarella干酪的功能特性 | 第25-26页 |
| 5 未融化Mozzarella干酪的色泽变化 | 第26-27页 |
| 6 试验组Mozzarella干酪微生物变化 | 第27-29页 |
| 7 不同成熟期Mozzarella干酪的微观结构变化 | 第29页 |
| 8 A、B、C、D四组Mozzarella干酪的感官评定 | 第29-31页 |
| 讨论 | 第31-35页 |
| 1.关于菌种浓缩的探讨 | 第31页 |
| 2.关于Mozzarella干酪成熟中蛋白质的水解 | 第31-32页 |
| 3.从pH变化图看干酪的成熟 | 第32页 |
| 4.质构特性和功能特性的变化 | 第32-33页 |
| 5.Mozzarella干酪成熟中微生物的变化 | 第33-34页 |
| 6.微观结构分析 | 第34页 |
| 7.关于提高成熟温度 | 第34-35页 |
| 结论 | 第35-36页 |
| 参考文献 | 第36-40页 |
| 英文摘要 | 第40-41页 |
| 致谢 | 第41页 |
