| 摘要 | 第2-4页 |
| Abstract | 第4-5页 |
| 1 绪论 | 第9-17页 |
| 1.1 乳酸菌发酵剂 | 第9-10页 |
| 1.1.1 乳酸菌 | 第9页 |
| 1.1.2 乳酸菌发酵剂 | 第9-10页 |
| 1.2 酸乳 | 第10-13页 |
| 1.2.1 酸乳起源与发展 | 第10-11页 |
| 1.2.2 酸乳的营养价值 | 第11页 |
| 1.2.3 酸乳的保健功能 | 第11-13页 |
| 1.3 国内外酸乳研究进展 | 第13-15页 |
| 1.3.1 酸乳制备工艺条件研究 | 第13-14页 |
| 1.3.2 酸乳感官特性控制 | 第14页 |
| 1.3.3 酸乳后酸化控制 | 第14-15页 |
| 1.3.4 酸乳的发酵过程污染与生物保护菌种 | 第15页 |
| 1.4 研究目的与研究内容 | 第15-17页 |
| 2 试验材料与方法 | 第17-23页 |
| 2.1 材料 | 第17-18页 |
| 2.1.1 主要原料 | 第17页 |
| 2.1.2 主要试剂 | 第17页 |
| 2.1.3 培养基 | 第17页 |
| 2.1.4 仪器与设备 | 第17-18页 |
| 2.2 方法 | 第18-22页 |
| 2.2.1 酸乳的制备 | 第18页 |
| 2.2.2 酸度的测定 | 第18-19页 |
| 2.2.3 酸度增长率 | 第19页 |
| 2.2.4 粘度的测定 | 第19页 |
| 2.2.5 持水率的测定 | 第19-20页 |
| 2.2.6 双乙酰的测定 | 第20页 |
| 2.2.7 乙醛的测定 | 第20-21页 |
| 2.2.8 乳酸菌活菌数量的测定 | 第21页 |
| 2.2.9 酵母及霉菌计数 | 第21页 |
| 2.2.10 霉菌及酵母菌孢子稀释液的制备 | 第21页 |
| 2.2.11 商业发酵剂活力测定 | 第21页 |
| 2.2.12 搅拌型酸乳感官品质评价方法 | 第21-22页 |
| 2.3 数据分析 | 第22-23页 |
| 3 结果与分析 | 第23-46页 |
| 3.1 商业直投式发酵剂对低温长时间发酵搅拌型酸乳品质的影响 | 第23-25页 |
| 3.1.1 不同商业直投式发酵剂对酸乳酸度的影响 | 第23页 |
| 3.1.2 不同商业直投式发酵剂对酸乳粘度和持水率的影响 | 第23-24页 |
| 3.1.3 不同商业直投式发酵剂对酸乳后酸化的影响 | 第24-25页 |
| 3.1.4 不同商业直投式发酵剂对酸乳感官品质的影响 | 第25页 |
| 3.2 低温长时间发酵搅拌型酸乳发酵条件研究 | 第25-36页 |
| 3.2.1 低温长时间发酵搅拌型酸乳接种量的确定 | 第26-28页 |
| 3.2.2 低温长时间发酵搅拌型酸乳发酵温度的确定 | 第28-31页 |
| 3.2.3 低温长时间发酵搅拌型酸乳蛋白含量的确定 | 第31-34页 |
| 3.2.4 低温长时间发酵搅拌型酸乳的最佳制备工艺 | 第34-36页 |
| 3.3 低温长时间发酵搅拌型酸乳生物保护菌种的选择 | 第36-41页 |
| 3.3.1 生物保护菌种对发酵剂Y436A发酵的影响 | 第37-38页 |
| 3.3.2 生物保护菌种对发酵剂Y436A发酵酸乳感官品质的影响 | 第38-39页 |
| 3.3.3 不同生物保护菌种对霉菌抑制效果影响 | 第39-40页 |
| 3.3.4 不同生物保护菌种对酵母抑制效果影响 | 第40-41页 |
| 3.4 低温长时间发酵搅拌型酸乳工艺规范及产品标准制定与应用 | 第41-46页 |
| 3.4.1 低温长时间发酵搅拌型酸乳工艺工业化生产应用 | 第41页 |
| 3.4.1.1 低温长时间发酵搅拌型酸乳工艺规范 | 第41页 |
| 3.4.1.2 低温长时间发酵搅拌型酸乳产品标准 | 第41页 |
| 3.4.1.3 低温长时间发酵搅拌型酸乳应用效益证明 | 第41页 |
| 3.4.2 低温长时间发酵酸乳和常规短时间发酵酸乳的品质比较 | 第41-42页 |
| 3.4.3 低温长时间发酵搅拌型酸乳与常规短时间搅拌型酸乳成本比较 | 第42-45页 |
| 3.4.4 小结 | 第45-46页 |
| 4 讨论 | 第46-49页 |
| 5 结论 | 第49-50页 |
| 6 展望 | 第50-51页 |
| 参考文献 | 第51-55页 |
| 附录 | 第55-63页 |
| 致谢 | 第63-64页 |
| 攻读学位期间取得的成果 | 第64-65页 |
