发酵剂对全谷物酸牛奶功能特性的影响及糖代谢作用研究
| 摘要 | 第5-7页 |
| ABSTRACT | 第7-8页 |
| 第一章 绪论 | 第13-34页 |
| 1.1 引言 | 第13页 |
| 1.2 全谷物的简介 | 第13-21页 |
| 1.2.1 全谷物的营养成分 | 第14-17页 |
| 1.2.2 全谷物与疾病预防 | 第17-18页 |
| 1.2.3 薏米 | 第18-19页 |
| 1.2.4 山药 | 第19-20页 |
| 1.2.5 红豆 | 第20-21页 |
| 1.3 乳酸菌 | 第21-24页 |
| 1.3.1 乳酸乳球菌 | 第21-22页 |
| 1.3.2 肠膜明串珠菌 | 第22页 |
| 1.3.3 嗜热链球菌 | 第22-23页 |
| 1.3.4 鼠李糖乳杆菌 | 第23-24页 |
| 1.3.5 解淀粉乳杆菌 | 第24页 |
| 1.4 酸奶 | 第24-26页 |
| 1.4.1 酸奶的定义与种类 | 第24-25页 |
| 1.4.2 酸奶的成分 | 第25页 |
| 1.4.3 酸奶的功效 | 第25-26页 |
| 1.5 抗氧化功能 | 第26-28页 |
| 1.5.1 自由基和抗氧化 | 第26-27页 |
| 1.5.2 抗氧化物质和机理 | 第27页 |
| 1.5.3 抗氧化能力体外检测方法 | 第27-28页 |
| 1.5.4 抗氧化能力体内检测方法 | 第28页 |
| 1.6 抗消化功能 | 第28-31页 |
| 1.6.1 抗消化物质的作用与意义 | 第29页 |
| 1.6.2 抗消化物质 | 第29-30页 |
| 1.6.3 抗消化物质的分析方法 | 第30页 |
| 1.6.4 抗消化物质的研究近况 | 第30-31页 |
| 1.7 代谢组学及其研究方法 | 第31页 |
| 1.8 本论文的立题依据和研究内容 | 第31-34页 |
| 1.8.1 立题依据 | 第31-32页 |
| 1.8.2 研究内容 | 第32-34页 |
| 第二章 商业菌种发酵全谷物牛乳 | 第34-54页 |
| 2.1 引言 | 第34页 |
| 2.2 材料与方法 | 第34-37页 |
| 2.2.1 实验材料 | 第34-36页 |
| 2.2.2 实验试剂 | 第36-37页 |
| 2.2.3 实验仪器设备 | 第37页 |
| 2.3 实验设计 | 第37-38页 |
| 2.4 实验方法 | 第38-45页 |
| 2.4.1 全谷物酸牛奶的制备 | 第38-39页 |
| 2.4.2 各项指标测定 | 第39-44页 |
| 2.4.3 数据处理和分析 | 第44-45页 |
| 2.5 结果与分析 | 第45-53页 |
| 2.5.1 全谷物酸牛奶的pH值、酸度和持水力 | 第45-46页 |
| 2.5.2 全谷物酸牛奶的流变学特性 | 第46-48页 |
| 2.5.3 全谷物酸牛奶的感官评价 | 第48-49页 |
| 2.5.4 全谷物酸牛奶的抗氧化特性 | 第49-50页 |
| 2.5.5 全谷物酸牛奶的抗消化物质测定 | 第50-53页 |
| 2.5.6 全谷物酸牛奶的总能量测定 | 第53页 |
| 2.6 本章小结 | 第53-54页 |
| 第三章 解淀粉乳杆菌L6发酵全谷物牛乳 | 第54-66页 |
| 3.1 引言 | 第54页 |
| 3.2 材料与方法 | 第54-55页 |
| 3.2.1 实验材料 | 第54-55页 |
| 3.2.2 实验试剂 | 第55页 |
| 3.2.3 实验仪器设备 | 第55页 |
| 3.3 实验设计 | 第55页 |
| 3.4 实验方法 | 第55-58页 |
| 3.4.1 全谷物酸牛奶的制备 | 第55-56页 |
| 3.4.2 全谷物酸牛奶的各项指标测定 | 第56-57页 |
| 3.4.3 数据处理和分析 | 第57-58页 |
| 3.5 结果与分析 | 第58-65页 |
| 3.5.1 最佳发酵时间的确认 | 第58-59页 |
| 3.5.2 全谷物酸牛奶的pH值、酸度和持水力 | 第59-60页 |
| 3.5.3 全谷物酸牛奶的流变学特性 | 第60-62页 |
| 3.5.4 全谷物酸牛奶的抗氧化特性 | 第62-63页 |
| 3.5.5 全谷物酸牛奶的抗消化特性 | 第63-65页 |
| 3.6 本章小结 | 第65-66页 |
| 第四章 发酵全谷物乳及其糖代谢的研究 | 第66-82页 |
| 4.1 引言 | 第66页 |
| 4.2 材料与方法 | 第66-67页 |
| 4.2.1 实验材料 | 第66页 |
| 4.2.2 实验试剂 | 第66-67页 |
| 4.2.3 实验仪器设备 | 第67页 |
| 4.3 实验设计 | 第67-68页 |
| 4.4 实验方法 | 第68-72页 |
| 4.4.1 全谷物发酵液的制备 | 第68-69页 |
| 4.4.2 各项指标测定 | 第69-71页 |
| 4.4.3 数据处理和分析 | 第71-72页 |
| 4.5 结果与分析 | 第72-81页 |
| 4.5.1 解淀粉乳杆菌L6普鲁兰酶酶活 | 第72页 |
| 4.5.2 全谷物乳的pH值、酸度 | 第72-73页 |
| 4.5.3 全谷物乳的代谢物变化及碘颜色反应 | 第73-76页 |
| 4.5.4 全谷物发酵前后的微观结构 | 第76-78页 |
| 4.5.5 全谷物乳的抗氧化特性 | 第78-79页 |
| 4.5.6 全谷物乳的抗消化特性 | 第79-81页 |
| 4.6 本章小结 | 第81-82页 |
| 结论与展望 | 第82-85页 |
| 参考文献 | 第85-101页 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 | 第101-102页 |
| 致谢 | 第102-103页 |
| 附录 | 第103页 |
