| 致谢 | 第4-7页 |
| 中文摘要 | 第7-10页 |
| 1 文献综述 | 第10-19页 |
| 1.1 道口烧鸡研究综述 | 第10页 |
| 1.2 肉的风味 | 第10-14页 |
| 1.2.1 肉品风味前体物质 | 第11页 |
| 1.2.2 肉品的香味 | 第11-12页 |
| 1.2.3 产生肉类香味的反应 | 第12-14页 |
| 1.3 道口烧鸡中八中香辛料的研究进展 | 第14-17页 |
| 1.3.1 良姜风味研究进展 | 第14-15页 |
| 1.3.2 白芷风味研究进展 | 第15页 |
| 1.3.3 丁香风味研究进展 | 第15页 |
| 1.3.4 肉桂风味研究进展 | 第15-16页 |
| 1.3.5 陈皮风味研究进展 | 第16页 |
| 1.3.6 豆蔻风味研究进展 | 第16页 |
| 1.3.7 草果风味研究进展 | 第16-17页 |
| 1.3.8 砂仁风味研究进展 | 第17页 |
| 1.4 小结 | 第17-19页 |
| 2 引言 | 第19-20页 |
| 3 材料与方法 | 第20-23页 |
| 3.1 材料 | 第20页 |
| 3.1.1 试验原料 | 第20页 |
| 3.1.2 主要试剂及配置 | 第20页 |
| 3.1.3 主要仪器与设备 | 第20页 |
| 3.2 试验方法 | 第20-21页 |
| 3.2.1 道口烧鸡风味鸡腿的制备（研究老汤煮制次数对鸡腿肉风味的影响） | 第20页 |
| 3.2.2 添加单种香辛料鸡腿肉的制备 | 第20-21页 |
| 3.2.3 油炸及煮制工艺实验设计 | 第21页 |
| 3.3 分析方法 | 第21-22页 |
| 3.3.1 感官评定 | 第21-22页 |
| 3.3.2 出品率 | 第22页 |
| 3.3.3 蛋白质 | 第22页 |
| 3.3.4 粗脂肪的测定 | 第22页 |
| 3.3.5 水分 | 第22页 |
| 3.3.6 质构分析 | 第22页 |
| 3.3.7 风味成分测定 | 第22页 |
| 3.4 数据分析 | 第22-23页 |
| 4 结果与分析 | 第23-48页 |
| 4.1 道口烧鸡中香辛料对鸡肉风味的影响初探 | 第23-37页 |
| 4.1.1 未添加香辛料的蒸煮鸡肉中挥发性风味成分研究 | 第23-24页 |
| 4.1.2 八种香辛料对卤制鸡肉风味物质形成的影响 | 第24-26页 |
| 4.1.3 道口烧鸡风味鸡腿风味成分分析 | 第26-28页 |
| 4.1.4 单种香辛料对煮制鸡腿肉风味形成的影响 | 第28-37页 |
| 4.2 老汤煮制次数对道口烧鸡品质与风味的影响 | 第37-43页 |
| 4.2.1 老汤煮制次数对道口烧鸡风味鸡腿营养品质的影响 | 第37页 |
| 4.2.2 老汤煮制次数对道口烧鸡风味鸡腿感评的影响 | 第37-38页 |
| 4.2.3 老汤煮制次数对道口烧鸡风味鸡腿挥发性风味成分的影响 | 第38-42页 |
| 4.2.4 老汤煮制次数主成分分析 | 第42-43页 |
| 4.4 油炸及煮制对鸡肉感官品质的影响 | 第43-48页 |
| 4.4.1 油炸温度对风味鸡腿品质的影响 | 第43-45页 |
| 4.4.2 油炸时间对风味鸡腿品质的影响 | 第45-47页 |
| 4.4.3 小火煮制时间对道口烧鸡风味鸡腿品质的影响 | 第47-48页 |
| 五 结论与讨论 | 第48-59页 |
| 5.1 讨论 | 第48-57页 |
| 5.1.1 香辛料添加对鸡肉风味成分的影响 | 第48-54页 |
| 5.1.2 老汤煮制次数对道口烧鸡风味鸡腿品质的影响 | 第54-55页 |
| 5.1.3 油炸及煮制工艺对道口烧鸡风味鸡腿品质的影响 | 第55-56页 |
| 5.1.4 小结 | 第56-57页 |
| 5.2 结论 | 第57-59页 |
| 参考文献 | 第59-63页 |
| ABSTRACT | 第63-65页 |
| 附表 | 第66-81页 |
