| 致谢 | 第4-8页 |
| 中文摘要 | 第8-10页 |
| 1 文献综述 | 第10-17页 |
| 1.1 传统肉制品特点及存在的问题 | 第10-11页 |
| 1.2 禽肉消费市场及发展前景 | 第11页 |
| 1.3 鸡肉营养特性及发展前景 | 第11-12页 |
| 1.3.1 鸡肉的营养特性 | 第11-12页 |
| 1.3.2 鸡肉的发展前景与问题 | 第12页 |
| 1.4 煮制对肉结构和品质的影响 | 第12-14页 |
| 1.4.1 重量减轻，肉质收缩变硬和软化 | 第13页 |
| 1.4.2 鸡肉蛋白质的热变性 | 第13页 |
| 1.4.3 结缔组织的变化 | 第13页 |
| 1.4.4 脂肪组织的变化 | 第13页 |
| 1.4.5 浸出物的变化 | 第13-14页 |
| 1.5 油炸对肉结构和品质的影响 | 第14-15页 |
| 1.5.1 油炸过程油炸制品的品质的变化 | 第14页 |
| 1.5.2 油炸温度和时间对油炸制品品质的影响 | 第14-15页 |
| 1.5.3 油炸油料比对油炸制品品质的影响 | 第15页 |
| 1.6 鸡肉研究进展 | 第15-16页 |
| 1.6.1 煮制对鸡肉品品质影响的研究进展 | 第15-16页 |
| 1.6.2 炸制对鸡肉品品质影响的研究进展 | 第16页 |
| 小结 | 第16-17页 |
| 2 引言 | 第17-18页 |
| 3 材料与方法 | 第18-21页 |
| 3.1 试验原料、试剂与仪器设备 | 第18页 |
| 3.1.1 试验原料 | 第18页 |
| 3.1.2 试验试剂 | 第18页 |
| 3.1.3 仪器设备 | 第18页 |
| 3.2 试验方法 | 第18-20页 |
| 3.2.1 样品预处理 | 第18-19页 |
| 3.2.1.1 煮制温度、煮制时间对鸡胸肉品质影响的样品处理方法 | 第18页 |
| 3.2.1.2 煮制速率对鸡胸肉品质影响的样品处理方法 | 第18-19页 |
| 3.2.1.3 煮制速率对鸡胸肉品质影响的作用机理的样品处理方法 | 第19页 |
| 3.2.1.4 油炸温度、油炸时间对鸡胸肉品质影响的样品处理方法 | 第19页 |
| 3.2.1.5 油炸速率对鸡胸肉品质影响的样品处理方法 | 第19页 |
| 3.2.2 感官鉴评方法 | 第19页 |
| 3.2.3 剪切力测定方法 | 第19页 |
| 3.2.4 可溶性总氮的测定 | 第19页 |
| 3.2.5 水分含量的测定 | 第19页 |
| 3.2.6 鸡胸肉蛋白质差式扫描热量法（DSC）分析 | 第19页 |
| 3.2.7 鸡胸肉微观结构分析 | 第19-20页 |
| 3.3 数据分析与处理 | 第20-21页 |
| 4 结果与分析 | 第21-45页 |
| 4.1 煮制温度和煮制时间对鸡胸肉品质的影响 | 第21-26页 |
| 4.1.1 煮制温度、煮制时间对鸡胸肉感官质量的影响 | 第21-22页 |
| 4.1.2 煮制温度、煮制时间对鸡胸肉剪切力的影响 | 第22-23页 |
| 4.1.3 煮制温度、煮制时间对鸡胸肉可溶性含氮物的影响 | 第23-24页 |
| 4.1.4 煮制温度、煮制时间对鸡胸肉水分含量的影响 | 第24-25页 |
| 4.1.5 本章讨论 | 第25-26页 |
| 4.2 煮制速率对鸡胸肉品质的影响 | 第26-29页 |
| 4.2.1 煮制速率对鸡胸肉感官质量的影响 | 第26-27页 |
| 4.2.2 煮制速率对鸡胸肉剪切力的影响 | 第27页 |
| 4.2.3 煮制速率对鸡胸肉可溶性含氮物的影响 | 第27-28页 |
| 4.2.4 煮制速率对鸡胸肉水分含量的影响 | 第28-29页 |
| 4.2.5 本章讨论 | 第29页 |
| 4.3 煮制速率对鸡胸肉品质影响的作用机理 | 第29-38页 |
| 4.3.1 煮制速率对鸡胸肉感官质量的影响 | 第29-30页 |
| 4.3.2 煮制速率对鸡胸肉剪切力的影响 | 第30-31页 |
| 4.3.3 煮制速率对鸡胸肉可溶性含氮物的影响 | 第31-32页 |
| 4.3.4 煮制速率对鸡胸肉水分含量的影响 | 第32-33页 |
| 4.3.5 煮制速率对鸡胸肉蛋白质热变性的影响 | 第33-35页 |
| 4.3.6 煮制速率对鸡胸肉微观结构的影响 | 第35-37页 |
| 4.3.7 本章讨论 | 第37-38页 |
| 4.4 油炸温度、油炸时间对鸡胸肉品质的影响 | 第38-41页 |
| 4.4.1 油炸温度、油炸时间对鸡胸肉感官质量的影响 | 第38页 |
| 4.4.2 油炸温度、时间对鸡胸肉剪切力的影响 | 第38-39页 |
| 4.4.3 油炸温度、油炸时间对鸡胸肉可溶性含氮物含量的影响 | 第39-40页 |
| 4.4.4 油炸温度、油炸时间对鸡胸肉水分含量的影响 | 第40页 |
| 4.4.5 本节讨论 | 第40-41页 |
| 4.5 油炸速率对鸡胸肉品质的影响 | 第41-45页 |
| 4.5.1 油炸速率对鸡胸肉感官质量的影响 | 第41页 |
| 4.5.2 油炸速率对鸡胸肉剪切力的影响 | 第41-42页 |
| 4.5.3 油炸速率对鸡胸肉可溶性含氮物含量的影响 | 第42-43页 |
| 4.5.4 油炸速率对鸡胸肉水分含量的影响 | 第43页 |
| 4.5.5 本节讨论 | 第43-45页 |
| 5 结论与讨论 | 第45-47页 |
| 5.1 煮制温度和煮制时间对鸡胸肉品质的影响 | 第45页 |
| 5.2 煮制速率对鸡胸肉品质的影响 | 第45页 |
| 5.3 煮制速率对鸡胸肉品质影响的作用机理 | 第45页 |
| 5.4 油炸温度、煮制时间对鸡胸肉品质的影响 | 第45-46页 |
| 5.5 油炸速率对鸡胸肉品质的影响 | 第46-47页 |
| 参考文献 | 第47-50页 |
| ABSTRACT | 第50-51页 |
