| 致谢 | 第4-9页 |
| 摘要 | 第9-10页 |
| 第一章 绪论 | 第10-17页 |
| 1.1 紫薯概述 | 第10-11页 |
| 1.1.1 紫薯营养价值及功能 | 第10-11页 |
| 1.1.2 紫薯全粉 | 第11页 |
| 1.1.3 紫薯全粉的应用 | 第11页 |
| 1.2 面条的概述 | 第11-14页 |
| 1.2.1 面条的发展历史及分类 | 第11-12页 |
| 1.2.2 面条的研究现状 | 第12-13页 |
| 1.2.3 面条加工的研究现状 | 第13-14页 |
| 1.3 紫薯面条的研究现状 | 第14页 |
| 1.4 紫薯全粉面条加工工艺中关键影响因素研究 | 第14-16页 |
| 1.4.1 淀粉的糊化 | 第14-15页 |
| 1.4.2 淀粉的老化 | 第15页 |
| 1.4.3 挤压工艺 | 第15页 |
| 1.4.4 蒸制工艺 | 第15-16页 |
| 1.5 本课题的立题背景 | 第16页 |
| 1.6 本课题研究内容 | 第16-17页 |
| 第二章 80%紫薯全粉面配方及制备工艺优化研究 | 第17-31页 |
| 2.1 材料与仪器 | 第17页 |
| 2.1.1 主要原料 | 第17页 |
| 2.1.2 主要仪器与设备 | 第17页 |
| 2.2 实验方法 | 第17-20页 |
| 2.2.1 紫薯全粉面的加工工艺 | 第17-18页 |
| 2.2.2 紫薯全粉面的品质评价方法 | 第18-19页 |
| 2.2.2.1 最佳煮面时间确定 | 第18页 |
| 2.2.2.2 紫薯全粉面的感官评价方法 | 第18-19页 |
| 2.2.2.3 蒸煮损失率的测定 | 第19页 |
| 2.2.2.4 紫薯全粉面质构特性测定 | 第19页 |
| 2.2.3 紫薯全粉与淀粉混合比例的确定 | 第19页 |
| 2.2.4 紫薯全粉面加工的单因素实验 | 第19-20页 |
| 2.2.5 响应面设计 | 第20页 |
| 2.2.6 数据处理 | 第20页 |
| 2.3 实验结果与分析 | 第20-30页 |
| 2.3.1 紫薯全粉与淀粉混合比例的确定 | 第20-21页 |
| 2.3.2 单因素实验结果分析 | 第21-23页 |
| 2.3.2.1 制芡淀粉量对紫薯全粉面品质的影响 | 第21-22页 |
| 2.3.2.2 蒸制时间对紫薯全粉面品质的影响 | 第22页 |
| 2.3.2.3 老化时间对紫薯全粉面品质的影响 | 第22-23页 |
| 2.3.3 响应曲面优化实验结果与分析 | 第23-30页 |
| 2.3.3.1 Box-Behnken方案设计与结果 | 第23-24页 |
| 2.3.3.2 紫薯全粉面蒸煮损失率的回归模型的分析 | 第24-27页 |
| 2.3.3.3 紫薯全粉面感官评分的回归模型分析 | 第27-30页 |
| 2.3.3.4 响应面优化结果分析及验证试验 | 第30页 |
| 2.4 本章小结 | 第30-31页 |
| 第三章 100%紫薯全粉湿面条的开发 | 第31-46页 |
| 3.1 材料与仪器 | 第31页 |
| 3.1.1 原料 | 第31页 |
| 3.1.2 主要仪器与设备 | 第31页 |
| 3.2 实验方法 | 第31-33页 |
| 3.2.2 100%紫薯全粉湿面条的加工工艺 | 第31-32页 |
| 3.2.2.1 100%紫薯全粉湿面的加工工艺流程 | 第31-32页 |
| 3.2.2.2 操作要点 | 第32页 |
| 3.2.3 100%紫薯全粉湿面的品质评价方法 | 第32页 |
| 3.2.3.1 100%紫薯全粉湿面的感官评价方法 | 第32页 |
| 3.2.3.2 100%紫薯全粉湿面的蒸煮损失率的测定 | 第32页 |
| 3.2.3.3 质构测定 | 第32页 |
| 3.2.4 100%紫薯全粉湿面加工的单因素试验 | 第32-33页 |
| 3.2.5 100%紫薯全粉湿面加工的响应面优化试验 | 第33页 |
| 3.2.6 数据处理 | 第33页 |
| 3.3 结果与分析 | 第33-45页 |
| 3.3.1 单因素试验结果与分析 | 第33-36页 |
| 3.3.1.1 蒸制时间对 100%紫薯全粉湿面品质的影响 | 第33-34页 |
| 3.3.1.2 老化时间对 100%紫薯全粉湿面品质的影响 | 第34页 |
| 3.3.1.3 冷冻时间时间对 100%紫薯全粉湿面品质的影响 | 第34-35页 |
| 3.3.1.4 二次老化时间对 100%紫薯全粉湿面品质的影响 | 第35-36页 |
| 3.3.2 响应面优化试验结果与分析 | 第36-45页 |
| 3.3.2.1 Box-Behnken方案设计与结果 | 第36-38页 |
| 3.3.2.2 蒸煮损失率的响应面结果与分析 | 第38-40页 |
| 3.3.2.3 感官评定的优化分析 | 第40-45页 |
| 3.4 本章小结 | 第45-46页 |
| 第四章 紫薯全粉面品质形成机理的初步探讨 | 第46-59页 |
| 4.1 材料与方法 | 第46-47页 |
| 4.1.1 实验材料 | 第46页 |
| 4.1.2 仪器与设备 | 第46-47页 |
| 4.2 实验方法 | 第47-48页 |
| 4.2.1 紫薯全粉面制作 | 第47页 |
| 4.2.2 蒸煮损失率的测定 | 第47页 |
| 4.2.3 抗性淀粉含量的测定 | 第47页 |
| 4.2.4 面条微观结构观察 | 第47-48页 |
| 4.2.5 流变学特性的探讨 | 第48页 |
| 4.3 结果与分析 | 第48-58页 |
| 4.3.1 蒸制处理对紫薯全粉面品质的影响 | 第48-52页 |
| 4.3.1.1 蒸制处理对抗性淀粉含量的影响 | 第48-49页 |
| 4.3.1.2 蒸制处理对表面微观结构的影响 | 第49-50页 |
| 4.3.1.3 蒸制处理对面条蒸煮品质的影响 | 第50页 |
| 4.3.1.4 蒸制处理对流变学特性的影响 | 第50-52页 |
| 4.3.2 老化处理对紫薯全粉面品质的影响 | 第52-55页 |
| 4.3.2.1 老化处理对抗性淀粉含量的影响 | 第52页 |
| 4.3.2.2 老化处理对面条微观结构的影响 | 第52-53页 |
| 4.3.2.3 老化处理对蒸煮品质的影响 | 第53-54页 |
| 4.3.2.4 老化处理对流变学特性的影响 | 第54-55页 |
| 4.3.3 冷冻处理对紫薯全粉面品质的影响 | 第55-58页 |
| 4.3.3.1 冷冻处理对抗性淀粉含量的影响 | 第55-56页 |
| 4.3.3.2 冷冻时间对表面微观结构的影响 | 第56页 |
| 4.3.3.3 冷冻处理对面条蒸煮品质的影响 | 第56-57页 |
| 4.3.3.4 流变学特性的探讨 | 第57-58页 |
| 4.4 本章小结 | 第58-59页 |
| 第五章 结论与展望 | 第59-61页 |
| 5.1 全文总结 | 第59-60页 |
| 5.2 创新点与工作展望 | 第60-61页 |
| 参考文献 | 第61-67页 |
| Abstract | 第67-68页 |
