| 中文摘要 | 第6-7页 |
| 第一章 文献综述 | 第7-33页 |
| 1．1 中外葡萄与葡萄酒生产概况 | 第7-8页 |
| 1．2 葡萄酒生产中的苹果酸-乳酸发酵 | 第8-21页 |
| 1．2．1 MLF的研究历史 | 第8-9页 |
| 1．2．2 MLF对葡萄酒质量的影响 | 第9-10页 |
| 1．2．3 MLF过程中的有关物质代谢 | 第10-16页 |
| 1．2．3．1 苹果酸代谢 | 第10-12页 |
| 1．2．3．2 柠檬酸与糖的共代谢 | 第12页 |
| 1．2．3．3 含N化合物的代谢 | 第12-15页 |
| 1．2．3．4 细菌素的产生 | 第15-16页 |
| 1．2．4 MLF的影响因素 | 第16-18页 |
| 1．2．5 MLF的质量控制 | 第18-21页 |
| 1．3 苹果酸-乳酸菌研究概况 | 第21-33页 |
| 1．3．1 苹果酸-乳酸菌的种类、特性 | 第21-26页 |
| 1．3．2 苹果酸-乳酸菌的分离、保存 | 第26-31页 |
| 1．3．2．1 苹果酸-乳酸菌的分离 | 第26-27页 |
| 1．3．2．2 酒类酒球菌的分离 | 第27-28页 |
| 1．3．2．3 苹果酸-乳酸菌的保存 | 第28-29页 |
| 1．3．2．4 苹果酸-乳酸菌生物制剂 | 第29-31页 |
| 1．3．3 苹果酸-乳酸菌的筛选 | 第31-33页 |
| 引言 | 第33-34页 |
| 第二章 材料与方法 | 第34-36页 |
| 2．1 实验材料 | 第34页 |
| 2．2 研究方法 | 第34-36页 |
| 2．2．1 干红葡萄酒工艺流程 | 第34-35页 |
| 2．2．2 菌株预培养 | 第35页 |
| 2．2．3 苹果酸-乳酸发酵 | 第35页 |
| 2．2．4 分析方法 | 第35页 |
| 2．2．5 葡萄酒质量评定 | 第35页 |
| 2．2．6 数据处理 | 第35-36页 |
| 第三章 结果与分析 | 第36-45页 |
| 3．1 酒类酒球菌预培养 | 第36页 |
| 3．2 接种量实验 | 第36-37页 |
| 3．2．1 不同接种量条件下MLF速率的变化 | 第36-37页 |
| 3．2．2 不同接种量处理对葡萄酒成分的影响 | 第37页 |
| 3．2．2．1 挥发酸、总酸的变化 | 第37页 |
| 3．2．2．2 酒体色泽的变化 | 第37页 |
| 3．2．2．3 有机酸组分的变化 | 第37页 |
| 3．3 菌株酿酒特性比较 | 第37-44页 |
| 3．3．1 MLF速率的差异 | 第37-38页 |
| 3．3．2 挥发酸的变化 | 第38页 |
| 3．3．3 总酸、pH的变化 | 第38-39页 |
| 3．3．4 有机酸的变化 | 第39-41页 |
| 3．3．5 花色素的变化 | 第41页 |
| 3．3．6 总酚、单宁的变化 | 第41页 |
| 3．3．7 柔和指数的变化 | 第41-42页 |
| 3．3．8 氨基酸的变化 | 第42-44页 |
| 3．3．8．1 组氨酸含量的变化 | 第42页 |
| 3．3．8．2 几种必需氨基酸的变化 | 第42页 |
| 3．3．8．3 苯丙氨酸、酪氨酸的变化 | 第42-43页 |
| 3．3．8．4 胱氨酸、天冬氨酸的变化 | 第43页 |
| 3．3．8．5 谷氨酸、脯氨酸的变化 | 第43页 |
| 3．3．8．6 甘氨酸、丝氨酸的变化 | 第43-44页 |
| 3．3．8．7 精氨酸的变化 | 第44页 |
| 3．4 不同菌株MLF酒样品尝分析 | 第44-45页 |
| 第四章 讨论 | 第45-48页 |
| 4．1 接种量实验 | 第45页 |
| 4．2 苹果酸-乳酸发酵与酒中挥发酸、柠檬酸含量的关系 | 第45-46页 |
| 4．3 酒类酒球菌氨基酸代谢 | 第46-47页 |
| 4．3．1 组氨酸代谢 | 第46页 |
| 4．3．2 精氨酸代谢 | 第46页 |
| 4．3．3 其它氨基酸代谢 | 第46-47页 |
| 4．4 优良苹果酸-乳酸菌菌株的筛选标准 | 第47-48页 |
| 第五章 结论 | 第48-49页 |
| 参考文献 | 第49-56页 |
| 英文摘要 | 第56页 |