| 摘要 | 第5-7页 |
| Abstract | 第7-8页 |
| 第一章 绪论 | 第9-18页 |
| 1.1 紫苏概述及其开发应用 | 第9-10页 |
| 1.1.1 紫苏的营养成分 | 第9页 |
| 1.1.2 紫苏的开发应用 | 第9-10页 |
| 1.2 功能性肉制品的研究进展 | 第10-13页 |
| 1.2.1 植物油类功能性肉制品 | 第11页 |
| 1.2.2 植物蛋白质类功能性肉制品 | 第11-12页 |
| 1.2.3 植物膳食纤维类功能性肉制品 | 第12页 |
| 1.2.4 天然植物果实类功能性肉制品 | 第12-13页 |
| 1.3 香辛料提取物在肉制品中的应用研究进展 | 第13-15页 |
| 1.3.1 迷迭香 | 第14页 |
| 1.3.2 鼠尾草 | 第14页 |
| 1.3.3 百里香 | 第14-15页 |
| 1.3.4 牛至 | 第15页 |
| 1.3.5 其它香辛料 | 第15页 |
| 1.4 立题背景与主要研究内容 | 第15-18页 |
| 1.4.1 立题背景 | 第15-16页 |
| 1.4.2 主要研究内容 | 第16-18页 |
| 第二章 紫苏籽作为脂肪替代物对猪肉丸品质的影响 | 第18-27页 |
| 2.1 引言 | 第18页 |
| 2.2 材料与方法 | 第18-22页 |
| 2.2.1 主要材料与试剂 | 第18页 |
| 2.2.2 主要仪器与设备 | 第18-19页 |
| 2.2.3 试验方法 | 第19-21页 |
| 2.2.4 数据处理分析 | 第21-22页 |
| 2.3 结果与讨论 | 第22-25页 |
| 2.3.1 基本成分与p H测定 | 第22页 |
| 2.3.2 色差值 | 第22-23页 |
| 2.3.3 蒸煮得率与乳化稳定性（ES） | 第23页 |
| 2.3.4 脂肪酸组成测定 | 第23-24页 |
| 2.3.5 横向弛豫时间（T2）测定 | 第24-25页 |
| 2.3.6 质构测定 | 第25页 |
| 2.3.7 感官评价 | 第25页 |
| 2.4 本章小结 | 第25-27页 |
| 第三章 Plackett-Burman设计和响应面法优化速冻紫苏猪肉丸的配方 | 第27-41页 |
| 3.1 引言 | 第27页 |
| 3.2 材料与方法 | 第27-30页 |
| 3.2.1 主要材料与试剂 | 第27页 |
| 3.2.2 主要仪器与设备 | 第27-28页 |
| 3.2.3 实验方法 | 第28-30页 |
| 3.2.4 数据统计分析 | 第30页 |
| 3.3 结果与讨论 | 第30-40页 |
| 3.3.1 单因素试验 | 第30-35页 |
| 3.3.2 Plackett-Burman试验 | 第35-36页 |
| 3.3.3 最陡爬坡试验 | 第36页 |
| 3.3.4 响应面试验 | 第36-39页 |
| 3.3.5 最优配方的确定及验证实验 | 第39页 |
| 3.3.6 脂肪酸组成测定 | 第39-40页 |
| 3.4 本章小结 | 第40-41页 |
| 第四章 不同冻结速率对紫苏肉丸品质的影响 | 第41-47页 |
| 4.1 引言 | 第41页 |
| 4.2 材料与方法 | 第41-43页 |
| 4.2.1 主要材料与试剂 | 第41页 |
| 4.2.2 主要仪器与设备 | 第41页 |
| 4.2.3 试验方法 | 第41-43页 |
| 4.3 结果与讨论 | 第43-46页 |
| 4.3.1 冻结曲线 | 第43页 |
| 4.3.2 冻结速率 | 第43-44页 |
| 4.3.3 不同冻结速率对干耗率、加压失液率和蒸煮损失率的影响 | 第44页 |
| 4.3.4 不同冻结速率对色差的影响 | 第44-45页 |
| 4.3.5 不同冻结速率对质构的影响 | 第45页 |
| 4.3.6 不同冻结速率对T2的影响 | 第45-46页 |
| 4.4 本章小结 | 第46-47页 |
| 第五章 香辛料提取物对速冻肉丸抗氧化和品质的影响 | 第47-62页 |
| 5.1 引言 | 第47页 |
| 5.2 材料与方法 | 第47-50页 |
| 5.2.1 主要材料与试剂 | 第47-48页 |
| 5.2.2 主要仪器与设备 | 第48页 |
| 5.2.3 试验方法 | 第48-50页 |
| 5.3 结果与讨论 | 第50-61页 |
| 5.3.1 香辛料提取物提取率的测定 | 第50-51页 |
| 5.3.2 总多酚含量的测定 | 第51-52页 |
| 5.3.3 清除DPPH能力的测定 | 第52页 |
| 5.3.4 超氧阴离子清除活性的测定 | 第52-53页 |
| 5.3.5 羟基自由基清除活性的测定 | 第53-55页 |
| 5.3.6 清除过氧化氢能力的测定 | 第55页 |
| 5.3.7 对肉丸贮藏期间色差的影响 | 第55-56页 |
| 5.3.8 对肉丸贮藏期间p H值的影响 | 第56-57页 |
| 5.3.9 对肉丸贮藏期间TVB-N的影响 | 第57-58页 |
| 5.3.10 对肉丸贮藏期间TBARS值的影响 | 第58-59页 |
| 5.3.11 对肉丸贮藏期间水分活度的影响 | 第59页 |
| 5.3.12 对肉丸贮藏期间感官评分的影响 | 第59-61页 |
| 5.4 本章小结 | 第61-62页 |
| 第六章 结论与展望 | 第62-64页 |
| 6.1 主要结论 | 第62-63页 |
| 6.2 展望 | 第63-64页 |
| 致谢 | 第64-65页 |
| 主要参考文献 | 第65-71页 |
| 附录 | 第71-72页 |
| 图版 | 第72-74页 |
| 声明 | 第74-75页 |