| 摘要 | 第3-5页 |
| Abstract | 第5-6页 |
| 第一章 绪论 | 第10-19页 |
| 1.1 引言 | 第10页 |
| 1.2 食盐的作用及过量食用的危害 | 第10-11页 |
| 1.2.1 食盐的作用 | 第10-11页 |
| 1.2.2 食盐过量摄入的危害 | 第11页 |
| 1.3 食盐替代物的研究进展 | 第11-13页 |
| 1.4 常用的分析方法 | 第13-17页 |
| 1.4.1 感官分析 | 第13-16页 |
| 1.4.2 电子舌分析 | 第16-17页 |
| 1.5 立题依据及研究内容 | 第17-19页 |
| 1.5.1 立题依据 | 第17页 |
| 1.5.2 主要研究内容 | 第17-19页 |
| 第二章 食盐替代物的风味分析 | 第19-40页 |
| 2.1 引言 | 第19页 |
| 2.2 实验试剂与仪器 | 第19-20页 |
| 2.2.1 实验试剂 | 第19页 |
| 2.2.2 实验仪器 | 第19-20页 |
| 2.3 实验方法 | 第20-23页 |
| 2.3.1 评估人员的确定 | 第20页 |
| 2.3.2 氯化钠适宜浓度的测定 | 第20-21页 |
| 2.3.3 咸味强度评定 | 第21页 |
| 2.3.4 整体口感评定 | 第21-22页 |
| 2.3.5 剖面口感评定 | 第22页 |
| 2.3.6 咸味强度影响因素测定 | 第22-23页 |
| 2.4 结果与讨论 | 第23-38页 |
| 2.4.1 评估人员的确定 | 第23页 |
| 2.4.2 氯化钠适宜浓度的分析 | 第23-24页 |
| 2.4.3 氯化钠及食盐替代物的咸度分析 | 第24-26页 |
| 2.4.4 氯化钠及食盐替代物的整体口感分析 | 第26-27页 |
| 2.4.5 氯化钠及食盐替代物的剖面口感分析 | 第27-30页 |
| 2.4.6 咸味强度影响因素的分析 | 第30-38页 |
| 2.5 本章小结 | 第38-40页 |
| 第三章 低钠盐的配方设计及口感优化 | 第40-54页 |
| 3.1 引言 | 第40页 |
| 3.2 实验试剂与仪器 | 第40页 |
| 3.2.1 实验试剂 | 第40页 |
| 3.2.2 实验仪器 | 第40页 |
| 3.3 实验方法 | 第40-42页 |
| 3.3.1 低钠盐的配方设计 | 第40-41页 |
| 3.3.2 低钠盐的口感优化 | 第41页 |
| 3.3.3 复配盐与市售食盐的综合分析 | 第41-42页 |
| 3.4 结果与讨论 | 第42-53页 |
| 3.4.1 低钠盐组分的单因素筛选分析 | 第42-43页 |
| 3.4.2 低钠盐的配方分析 | 第43-47页 |
| 3.4.3 低钠盐的口感优化 | 第47-49页 |
| 3.4.4 复配盐与市售食盐的综合分析 | 第49-53页 |
| 3.5 本章小结 | 第53-54页 |
| 第四章 低钠盐与淀粉的相互作用 | 第54-70页 |
| 4.1 引言 | 第54页 |
| 4.2 实验试剂与仪器 | 第54页 |
| 4.2.1 实验试剂 | 第54页 |
| 4.2.2 实验仪器 | 第54页 |
| 4.3 实验方法 | 第54-56页 |
| 4.3.1 基本成分测定 | 第54-55页 |
| 4.3.2 透明度测定 | 第55页 |
| 4.3.3 溶解度及膨胀度测定 | 第55页 |
| 4.3.4 凝沉性测定 | 第55页 |
| 4.3.5 冻融稳定性测定 | 第55-56页 |
| 4.3.6 热性能测定 | 第56页 |
| 4.3.7 粘度特性测定 | 第56页 |
| 4.3.8 动态流变性质测定 | 第56页 |
| 4.4 结果与讨论 | 第56-68页 |
| 4.4.1 淀粉基本成分分析 | 第56页 |
| 4.4.2 低钠盐溶液及替代物溶液对淀粉体系透明度的影响 | 第56-58页 |
| 4.4.3 低钠盐溶液及替代物溶液对淀粉体系溶解度及膨胀度的影响 | 第58-59页 |
| 4.4.4 低钠盐溶液及替代物溶液对淀粉体系凝沉性的影响 | 第59-60页 |
| 4.4.5 低钠盐溶液及替代物溶液对淀粉体系冻融稳定性的影响 | 第60-61页 |
| 4.4.6 低钠盐溶液及替代物溶液对淀粉热性能的影响 | 第61-63页 |
| 4.4.7 低钠盐溶液及替代物溶液对淀粉体系粘度特性的影响 | 第63-66页 |
| 4.4.8 低钠盐溶液及替代物溶液对淀粉体系动态流变性质的影响 | 第66-68页 |
| 4.5 本章小结 | 第68-70页 |
| 全文主要结论 | 第70-72页 |
| 致谢 | 第72-73页 |
| 参考文献 | 第73-80页 |
| 附录 作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第80页 |
