| 摘要 | 第5-7页 |
| Abstract | 第7-8页 |
| 第一章 绪论 | 第16-29页 |
| 1.1 引言 | 第16-17页 |
| 1.2 国内外研究进展 | 第17-26页 |
| 1.2.1 油脂氧化理论研究进展 | 第17-20页 |
| 1.2.2 核桃油脂氧化研究进展 | 第20-22页 |
| 1.2.3 油脂挥发性氧化产物研究进展 | 第22-23页 |
| 1.2.4 Maillard反应对油脂品质的影响 | 第23-26页 |
| 1.3 研究的目的意义 | 第26页 |
| 1.4 研究的主要内容和重点解决问题 | 第26-27页 |
| 1.4.1 主要研究内容 | 第26-27页 |
| 1.4.2 重点解决问题 | 第27页 |
| 1.5 技术路线图 | 第27-29页 |
| 第二章 核桃油中自由基形成规律研究 | 第29-37页 |
| 2.1 试验材料与方法 | 第29-31页 |
| 2.1.1 试验材料 | 第29-30页 |
| 2.1.2 仪器设备 | 第30页 |
| 2.1.3 不同内含物构成核桃油的制备 | 第30页 |
| 2.1.4 理化品质分析 | 第30-31页 |
| 2.1.5 自由基ESR测定方法 | 第31页 |
| 2.2 结果与分析 | 第31-36页 |
| 2.2.1 核桃油纯化效果的评价 | 第31-33页 |
| 2.2.2 不同诱导方式对自由基测定的影响 | 第33-34页 |
| 2.2.3 三种核桃油自由基形成规律的比较 | 第34-35页 |
| 2.2.4 自由基形成与过氧化值间的关系 | 第35-36页 |
| 2.3 本章小结 | 第36-37页 |
| 第三章 核桃油挥发性氧化产物HS-SPME-GC/MS分析方法的建立 | 第37-51页 |
| 3.1 试验材料与方法 | 第37-39页 |
| 3.1.1 试验材料 | 第37-38页 |
| 3.1.2 仪器设备 | 第38页 |
| 3.1.3 不同核桃油样品的制备 | 第38页 |
| 3.1.4 挥发性成分SPME萃取优化 | 第38-39页 |
| 3.1.5 挥发性成分的GC/MS分析 | 第39页 |
| 3.1.6 电子鼻分析 | 第39页 |
| 3.2 结果与分析 | 第39-50页 |
| 3.2.1 HS-SPME萃取条件的优化结果 | 第39-43页 |
| 3.2.2 氧化核桃油中挥发性成分分析 | 第43-45页 |
| 3.2.3 核桃油风味差异的物质基础分析 | 第45-50页 |
| 3.3 本章小结 | 第50-51页 |
| 第四章 核桃油氧化程度气体指示物的筛选 | 第51-66页 |
| 4.1 试验材料与方法 | 第51-53页 |
| 4.1.1 试验材料 | 第51页 |
| 4.1.2 仪器设备 | 第51-52页 |
| 4.1.3 冷榨核桃油制备 | 第52页 |
| 4.1.4 加速氧化实验 | 第52页 |
| 4.1.5 理化指标测定 | 第52页 |
| 4.1.6 挥发性氧化产物测定 | 第52-53页 |
| 4.2 结果与分析 | 第53-65页 |
| 4.2.1 氧化过程核桃油品质的变化 | 第53-58页 |
| 4.2.2 目标挥发性氧化产物的变化 | 第58-62页 |
| 4.2.3 氧化程度指示物的筛选 | 第62-65页 |
| 4.3 本章小结 | 第65-66页 |
| 第五章 α-和 γ-生育酚抗氧化效应的研究 | 第66-72页 |
| 5.1 试验材料与方法 | 第67-68页 |
| 5.1.1 试验材料 | 第67页 |
| 5.1.2 仪器设备 | 第67页 |
| 5.1.3 不同生育酚浓度核桃油的制备 | 第67页 |
| 5.1.4 加速氧化实验 | 第67-68页 |
| 5.2 结果与分析 | 第68-71页 |
| 5.2.1 纯化体系中生育酚异构体的抗氧化效应 | 第68-69页 |
| 5.2.2 非纯化体系中生育酚异构体抗氧化效应 | 第69-70页 |
| 5.2.3 生育酚异构体间相互作用的分析 | 第70-71页 |
| 5.3 小结 | 第71-72页 |
| 第六章 Maillard反应对核桃油稳定性和风味的影响 | 第72-84页 |
| 6.1 试验材料与方法 | 第73-75页 |
| 6.1.1 试验材料 | 第73页 |
| 6.1.2 仪器设备 | 第73页 |
| 6.1.3 微波预处理 | 第73-74页 |
| 6.1.4 核桃油制备 | 第74页 |
| 6.1.5 理化品质测定 | 第74页 |
| 6.1.6 吡嗪类挥发物分析 | 第74-75页 |
| 6.1.7 加速氧化实验 | 第75页 |
| 6.1.8 感官评价 | 第75页 |
| 6.2 结果与分析 | 第75-83页 |
| 6.2.1 微波处理对核桃油质量指标的影响 | 第75-78页 |
| 6.2.2 Maillard反应诱导效果的评价 | 第78-81页 |
| 6.2.3 Maillard反应对核桃油稳定性和风味的提升 | 第81-83页 |
| 6.3 本章小结 | 第83-84页 |
| 第七章 结论与展望 | 第84-86页 |
| 7.1 结论 | 第84页 |
| 7.2 创新点 | 第84页 |
| 7.3 展望 | 第84-86页 |
| 参考文献 | 第86-99页 |
| 附录 | 第99-106页 |
| 在读期间的学术研究 | 第106-108页 |
| 致谢 | 第108页 |
