| 摘要 | 第3-4页 |
| Abstract | 第4-5页 |
| 1 引言 | 第9-21页 |
| 1.1 羊肉及羊肉产业的概述 | 第9-10页 |
| 1.2 发酵香肠的概况 | 第10-13页 |
| 1.2.1 发酵香肠的分类及特点 | 第10-11页 |
| 1.2.2 发酵香肠的国内外研究进展 | 第11-13页 |
| 1.3 发酵香肠中挥发性风味物质的来源 | 第13-16页 |
| 1.3.1 蛋白质的水解作用 | 第14-15页 |
| 1.3.2 脂肪的水解及自动氧化 | 第15页 |
| 1.3.3 碳水化合物的降解作用 | 第15-16页 |
| 1.4 发酵香肠中常用的发酵剂及其对风味的影响 | 第16-20页 |
| 1.4.1 细菌 | 第16-19页 |
| 1.4.2 霉菌 | 第19页 |
| 1.4.3 酵母菌 | 第19-20页 |
| 1.5 研究目的及意义 | 第20-21页 |
| 2 材料与方法 | 第21-26页 |
| 2.1 试验材料与设备 | 第21-22页 |
| 2.1.1 主要原辅料 | 第21页 |
| 2.1.2 试验试剂 | 第21页 |
| 2.1.3 香肠发酵剂 | 第21-22页 |
| 2.1.4 试验仪器设备 | 第22页 |
| 2.2 试验方法 | 第22-26页 |
| 2.2.1 发酵羊肉香肠的制作 | 第22-23页 |
| 2.2.2 发酵羊肉香肠理化指标的测定 | 第23-24页 |
| 2.2.3 发酵羊肉香肠中挥发性风味物质的测定 | 第24-25页 |
| 2.2.4 数据处理 | 第25-26页 |
| 3 结果分析与讨论 | 第26-40页 |
| 3.1 发酵剂对腌制后发酵羊肉香肠品质及挥发性风味物质的影响 | 第26-28页 |
| 3.1.1 发酵剂对腌制后发酵羊肉香肠理化指标的影响 | 第26页 |
| 3.1.2 发酵剂对腌制后发酵羊肉香肠中挥发性风味物质的影响 | 第26-28页 |
| 3.2 发酵剂对发酵后发酵羊肉香肠品质及挥发性风味物质的影响 | 第28-32页 |
| 3.2.1 发酵剂对发酵后发酵羊肉香肠理化指标的影响 | 第28-29页 |
| 3.2.2 发酵剂对发酵后发酵羊肉香肠中挥发性风味物质的影响 | 第29-32页 |
| 3.3 发酵剂对成熟后发酵羊肉香肠品质及挥发性风味物质的影响 | 第32-34页 |
| 3.3.1 发酵剂对成熟后发酵羊肉香肠理化指标的影响 | 第32-33页 |
| 3.3.2 发酵剂对成熟后发酵羊肉香肠中挥发性风味物质的影响 | 第33-34页 |
| 3.4 发酵剂对贮藏4周发酵羊肉香肠品质及挥发性风味物质的影响 | 第34-40页 |
| 3.4.1 发酵剂对贮藏4周发酵羊肉香肠理化指标的影响 | 第34-36页 |
| 3.4.2 发酵剂对贮藏4周发酵羊肉香肠中挥发性风味物质的影响 | 第36-40页 |
| 4 结论 | 第40-41页 |
| 致谢 | 第41-42页 |
| 参考文献 | 第42-47页 |
| 附录 | 第47-52页 |
| 作者简介 | 第52页 |
