| 摘要 | 第1-5页 |
| ABSTRACT | 第5-9页 |
| 1 前言 | 第9-15页 |
| ·蒸制面食的生产现状和发展趋势 | 第9页 |
| ·玉米在食品领域中的应用 | 第9-10页 |
| ·玉米的营养价值 | 第9-10页 |
| ·玉米食品加工现状 | 第10页 |
| ·玉米馒头等杂粮蒸制面食在国内外研究现状 | 第10-13页 |
| ·玉米馒头制作工艺研究 | 第10-11页 |
| ·品质改良剂对玉米馒头品质的影响 | 第11页 |
| ·不同粒度玉米粉的性质研究 | 第11页 |
| ·玉米粉面团品质改良技术研究 | 第11-13页 |
| ·本论文研究的目的与主要研究内容 | 第13-15页 |
| ·论文研究的目的 | 第13页 |
| ·主要研究内容 | 第13-15页 |
| 2 材料与方法 | 第15-25页 |
| ·材料 | 第15-16页 |
| ·主要原辅材料 | 第15页 |
| ·主要仪器与设备 | 第15-16页 |
| ·实验方法 | 第16-22页 |
| ·原料粉主要理化指标测定方法 | 第16页 |
| ·不同粒度玉米粉特性分析 | 第16-17页 |
| ·挤压膨化玉米粉的加工工艺 | 第17页 |
| ·混合粉粉质特性测定方法 | 第17-18页 |
| ·玉米馒头的基本加工工艺 | 第18-19页 |
| ·面团拉伸特性的测定方法 | 第19-20页 |
| ·玉米馒头品质测定方法 | 第20-22页 |
| ·扫描式电子显微镜测定面团和馒头微观结构的方法 | 第22页 |
| ·数据处理与统计分析 | 第22页 |
| ·研究内容 | 第22-25页 |
| ·原料粉的特性分析 | 第22-23页 |
| ·玉米馒头主要制作工艺条件的选择 | 第23页 |
| ·玉米馒头配方优化研究 | 第23-24页 |
| ·挤压膨化玉米粉对混合粉及馒头品质的影响 | 第24页 |
| ·几种品质改良剂对玉米馒头加工的影响 | 第24页 |
| ·几种品质改良剂对玉米馒头0～12 h贮存过程中品质的影响 | 第24-25页 |
| 3 结果与讨论 | 第25-75页 |
| ·原料粉主要理化指标 | 第25-26页 |
| ·原料粉的特性分析 | 第26-33页 |
| ·玉米粉占混合粉比例对混合粉粉质特性的影响 | 第26-31页 |
| ·谷朊粉添加量对混合粉粉质特性的影响 | 第31-32页 |
| ·玉米粉粒度对混合粉粉质特性的影响 | 第32页 |
| ·不同粒度玉米粉的糊化特性分析 | 第32-33页 |
| ·玉米馒头制作工艺条件的选择 | 第33-39页 |
| ·面团搅拌时间的选择 | 第33-35页 |
| ·面团发酵时间的选择 | 第35-37页 |
| ·玉米馒头坯醒发时间的选择 | 第37-39页 |
| ·玉米馒头配方优化研究 | 第39-49页 |
| ·玉米粉占混合粉比例对玉米馒头加工的影响 | 第39-42页 |
| ·加水量对玉米馒头加工的影响 | 第42-44页 |
| ·玉米粉粒度对玉米馒头加工的影响 | 第44-47页 |
| ·玉米馒头配方响应面优化 | 第47-49页 |
| ·挤压膨化玉米粉对混合粉及馒头品质的影响 | 第49-53页 |
| ·挤压膨化玉米粉占混合粉比例对混合粉粉质特性影响 | 第49-53页 |
| ·挤压膨化玉米粉对馒头品质的影响 | 第53页 |
| ·几种品质改良剂对玉米馒头加工的影响 | 第53-71页 |
| ·谷朊粉的影响 | 第53-56页 |
| ·几种亲水胶体的影响 | 第56-64页 |
| ·几种脂类的影响 | 第64-71页 |
| ·几种品质改良剂对玉米馒头0～12 h贮存过程中品质的影响 | 第71-75页 |
| ·添加不同品质改良剂玉米馒头的硬度变化 | 第71-72页 |
| ·几种品质改良剂对玉米馒头贮存过程中微观结构的影响 | 第72-75页 |
| 4 结论 | 第75-77页 |
| 5 展望 | 第77-78页 |
| 6 参考文献 | 第78-84页 |
| 7 攻读硕士学位期间发表的论文 | 第84-85页 |
| 8 致谢 | 第85页 |
