| 摘要 | 第1-6页 |
| Abstract | 第6-7页 |
| 第一章 文献综述 | 第7-12页 |
| 1. 禽蛋的组成与营养 | 第7页 |
| 2. 蛋清蛋白加工特性 | 第7-8页 |
| ·溶解性 | 第7页 |
| ·起泡性 | 第7-8页 |
| ·凝胶性 | 第8页 |
| ·乳化性 | 第8页 |
| 3. 蛋白质改性 | 第8-9页 |
| ·物理改性 | 第8-9页 |
| ·化学改性 | 第9页 |
| ·酶法改性 | 第9页 |
| 4. 国内外蛋粉的研究状况 | 第9-11页 |
| ·国内外禽蛋开发利用状况 | 第9-10页 |
| ·蛋粉的开发利用 | 第10-11页 |
| 5. 课题研究背景意义 | 第11页 |
| 6. 课题研究内容 | 第11-12页 |
| 第二章 复合酶法改善蛋清蛋白起泡性能的工艺研究 | 第12-19页 |
| 1. 引言 | 第12页 |
| 2. 材料与方法 | 第12-14页 |
| ·材料和仪器 | 第12页 |
| ·实验方法 | 第12-14页 |
| 3. 结果与分析 | 第14-18页 |
| ·不同复合酶组合对蛋清起泡性能影响 | 第14页 |
| ·复合酶酶解时间对蛋清蛋白起泡性能的影响 | 第14-15页 |
| ·复合酶添加量对蛋清蛋白起泡性能的影响 | 第15页 |
| ·酶解 pH 对蛋清蛋白起泡性能的影响 | 第15-16页 |
| ·复合酶酶解温度对蛋清蛋白起泡性能的影响 | 第16-17页 |
| ·酶解工艺条件优化 | 第17-18页 |
| 4. 小结 | 第18-19页 |
| 第三章 谷氨酰胺转氨酶改善蛋清蛋白凝胶性能工艺研究 | 第19-27页 |
| 1. 引言 | 第19页 |
| 2. 材料与方法 | 第19-21页 |
| ·材料和仪器 | 第19页 |
| ·实验方法 | 第19-21页 |
| 3. 结果与分析 | 第21-26页 |
| ·谷氨酰胺转氨酶添加量对蛋清蛋白凝胶性能的影响 | 第21-22页 |
| ·酶作用 pH 对蛋清蛋白凝胶性能的影响 | 第22-23页 |
| ·酶作用时间对蛋清蛋白凝胶性能的影响 | 第23-24页 |
| ·酶作用温度对蛋清蛋白凝胶性能的影响 | 第24-25页 |
| ·谷氨酰胺转氨酶酶作用正交实验 | 第25-26页 |
| 4. 小结 | 第26-27页 |
| 第四章 蛋白粉喷雾干燥工艺条件研究 | 第27-31页 |
| 1. 引言 | 第27页 |
| 2. 材料与方法 | 第27-28页 |
| ·材料和仪器 | 第27页 |
| ·实验方法 | 第27-28页 |
| ·测定方法 | 第28页 |
| 3. 结果与分析 | 第28-30页 |
| ·喷雾干燥工艺正交实验结果与分析 | 第28-29页 |
| ·蛋白粉理化性质测定结果 | 第29页 |
| ·蛋白粉起泡性、凝胶性测定 | 第29-30页 |
| 4. 小结 | 第30-31页 |
| 结论与展望 | 第31-32页 |
| 参考文献 | 第32-34页 |
| 致谢 | 第34页 |