| 摘要 | 第1-7页 |
| ABSTRACT | 第7-9页 |
| 致谢 | 第9-16页 |
| 第一章 前言 | 第16-21页 |
| ·肉制品改良剂研究现状及进展 | 第16-19页 |
| ·肉制品色泽改良剂 | 第16页 |
| ·肉制品保水与质构改良剂 | 第16-18页 |
| ·小肽及氨基酸在肉制品中的应用 | 第18-19页 |
| ·赖氨酸和精氨酸 | 第19-20页 |
| ·赖氨酸简介 | 第19页 |
| ·精氨酸简介 | 第19页 |
| ·赖氨酸与精氨酸在肉制品加工中应用前景 | 第19-20页 |
| ·本论文研究主要内容 | 第20-21页 |
| 第二章 材料与方法 | 第21-29页 |
| ·实验材料 | 第21页 |
| ·仪器与设备 | 第21页 |
| ·试验设计方案及检测方法 | 第21-28页 |
| ·试验原料肉的预处理 | 第21页 |
| ·原料猪肉的基本成分检测 | 第21-22页 |
| ·赖氨酸对猪肉肠品质影响的试验方案 | 第22-24页 |
| ·精氨酸对猪肉肠品质影响的试验方案 | 第24-25页 |
| ·评价指标的设定及其检测方法 | 第25-28页 |
| ·试验结果的统计与分析 | 第28-29页 |
| 第三章 赖氨酸对猪肉肠品质的影响 | 第29-45页 |
| ·赖氨酸添加量对猪肉肠品质的影响 | 第29-32页 |
| ·赖氨酸添加量对猪肉肠色泽的影响 | 第29页 |
| ·赖氨酸添加量对猪肉肠质构的影响 | 第29-30页 |
| ·赖氨酸添加量对猪肉肠 CL、WHC 及 TWBC 的影响 | 第30-31页 |
| ·赖氨酸添加量对猪肉肠 pH 值的影响 | 第31-32页 |
| ·赖氨酸添加量对猪肉肠感官评价的影响 | 第32页 |
| ·复合酸磷酸盐添加量对赖氨酸猪肉肠品质的影响 | 第32-36页 |
| ·复合磷酸盐添加量对赖氨酸猪肉肠色泽的影响 | 第32-33页 |
| ·复合磷酸盐添加量对赖氨酸猪肉肠质构的影响 | 第33-34页 |
| ·复合磷酸盐添加量对赖氨酸猪肉肠 CL、WHC 及 TWBC 的影响 | 第34-35页 |
| ·复合磷酸盐添加量对赖氨酸猪肉肠 pH 值的影响 | 第35页 |
| ·复合磷酸盐添加量对赖氨酸猪肉肠感官评价的影响 | 第35-36页 |
| ·亚硝酸钠添加量对赖氨酸猪肉肠品质的影响 | 第36-40页 |
| ·亚硝酸钠添加量对赖氨酸猪肉肠色泽的影响 | 第36-37页 |
| ·亚硝酸钠添加量对赖氨酸猪肉肠质构的影响 | 第37页 |
| ·亚硝酸钠添加量对赖氨酸猪肉肠 CL、WHC 及 TWBC 的影响 | 第37-38页 |
| ·亚硝酸钠添加量对赖氨酸猪肉肠 pH 值的影响 | 第38-39页 |
| ·亚硝酸钠添加量对赖氨酸猪肉肠感官评价的影响 | 第39-40页 |
| ·正交试验的优化结果及分析 | 第40-41页 |
| ·赖氨酸对猪肉糜热特性及猪肉肠微结构的影响结果与分析 | 第41-42页 |
| ·赖氨酸对猪肉糜热特性温度的影响结果与分析 | 第41-42页 |
| ·赖氨酸对猪肉肠微观结构的影响结果与分析 | 第42页 |
| ·赖氨酸复配猪肉肠在贮藏期间 TBA、pH 及 TVB-N 的变化 | 第42-44页 |
| ·赖氨酸复配猪肉肠在贮藏期间 TBA 值的变化 | 第42-43页 |
| ·赖氨酸复配猪肉肠在贮藏期间 pH 值的变化 | 第43-44页 |
| ·赖氨酸复配猪肉肠在贮藏期间 TVB-N 值的变化 | 第44页 |
| ·小结 | 第44-45页 |
| 第四章 精氨酸对猪肉肠品质的影响 | 第45-61页 |
| ·精氨酸添加量对猪肉肠品质的影响 | 第45-48页 |
| ·精氨酸添加量对猪肉肠色泽的影响 | 第45页 |
| ·精氨酸添加量对猪肉肠质构的影响 | 第45-46页 |
| ·精氨酸添加量对猪肉肠 CL、WHC 及 TWBC 的影响 | 第46-47页 |
| ·精氨酸添加量对猪肉肠 pH 值的影响 | 第47-48页 |
| ·精氨酸添加量对猪肉肠感官评价的影响 | 第48页 |
| ·复合磷酸盐添加量对精氨酸猪肉肠品质的影响 | 第48-52页 |
| ·复合磷酸盐添加量对精氨酸猪肉肠色泽的影响 | 第48-49页 |
| ·复合磷酸盐添加量对精氨酸猪肉肠质构的影响 | 第49-50页 |
| ·复合磷酸盐添加量对精氨酸猪肉肠 CL、WHC 及 TWBC 的影响 | 第50-51页 |
| ·复合磷酸盐添加量对精氨酸猪肉肠 pH 值的影响 | 第51页 |
| ·复合磷酸盐添加量对精氨酸猪肉肠感官评价的影响 | 第51-52页 |
| ·亚硝酸钠添加量对精氨酸猪肉肠品质的影响 | 第52-56页 |
| ·亚硝酸钠添加量对精氨酸猪肉肠色泽的影响 | 第52-53页 |
| ·亚硝酸钠添加量对精氨酸猪肉肠质构的影响 | 第53-54页 |
| ·亚硝酸钠添加量对精氨酸猪肉肠 CL、WHC 及 TWBC 的影响 | 第54页 |
| ·亚硝酸钠添加量对精氨酸猪肉肠 pH 值的影响 | 第54-55页 |
| ·亚硝酸钠添加量对精氨酸猪肉肠感官评价的影响 | 第55-56页 |
| ·正交试验的优化结果及分析 | 第56-57页 |
| ·精氨酸对猪肉糜热特性及猪肉肠微结构的影响结果与分析 | 第57-59页 |
| ·精氨酸对猪肉糜热特性温度的影响结果与分析 | 第57-58页 |
| ·精氨酸对猪肉肠微观结构的影响结果与分析 | 第58-59页 |
| ·精氨酸复配猪肉肠在贮藏期间 TBA、pH 及 TVB-N 的变化 | 第59-60页 |
| ·精氨酸复配猪肉肠在贮藏期间 TBA 值的变化 | 第59页 |
| ·精氨酸复配猪肉肠在贮藏期间 pH 值的变化 | 第59-60页 |
| ·精氨酸复配猪肉肠在贮藏期间 TVB-N 值的变化 | 第60页 |
| ·小结 | 第60-61页 |
| 第五章 结论与展望 | 第61-63页 |
| ·结论 | 第61-62页 |
| ·展望 | 第62-63页 |
| 参考文献 | 第63-69页 |
| 攻读硕士学位期间发表和待发表的论文 | 第69-70页 |
