| 摘要 | 第1-9页 |
| Abstract | 第9-11页 |
| 第一章 前言 | 第11-20页 |
| 1 辣椒简介 | 第11页 |
| 2 辣椒的加工 | 第11-13页 |
| ·辣椒在我国的消费结构 | 第12-13页 |
| ·超微粉碎工艺的应用 | 第13页 |
| 3 辣椒制品的风味特征 | 第13-16页 |
| ·辣椒碱类物质测定及辣度分级 | 第13-14页 |
| ·辣椒制品的风味成分分析 | 第14-16页 |
| 4 辣椒对人体健康的影响 | 第16-19页 |
| ·辣椒药效 | 第16页 |
| ·食辣习惯对人体健康的影响 | 第16-17页 |
| ·辣椒对肠道微生物的影响 | 第17-19页 |
| 5 研究目的及意义 | 第19-20页 |
| 第二章 干红辣椒超微粉体性质研究 | 第20-46页 |
| 引言 | 第20页 |
| 1 实验材料与方法 | 第20-22页 |
| ·实验材料与试剂 | 第20-21页 |
| ·实验仪器 | 第21-22页 |
| 2 实验方法 | 第22-26页 |
| ·干红辣椒超微粉体的制备及物理性能研究 | 第22-23页 |
| ·干红辣椒超微粉体的粉碎 | 第22页 |
| ·辣椒微粉粒径分布的测定 | 第22页 |
| ·辣椒微粉持水力的测定 | 第22页 |
| ·辣椒微粉膨胀力的测定 | 第22-23页 |
| ·辣椒微粉水溶性的测定 | 第23页 |
| ·休止角和滑角的测定 | 第23页 |
| ·辣椒微粉有效成分体外溶出特性研究 | 第23-24页 |
| ·最大吸收波长的确定 | 第23页 |
| ·标准曲线的绘制 | 第23-24页 |
| ·辣椒微粉有效成分溶出量实验 | 第24页 |
| ·辣椒微粉有效成分溶出速率实验 | 第24页 |
| ·辣椒微粉的辣度分级 | 第24页 |
| ·辣椒微粉风味物质分析及呈味特性研究 | 第24-26页 |
| ·辣椒微粉风味物质GC-MS分析 | 第24-25页 |
| ·电子鼻和电子舌分析 | 第25-26页 |
| 3 结果与分析 | 第26-45页 |
| ·辣椒微粉的物理性能研究 | 第26-31页 |
| ·辣椒微粉粒径分布分析 | 第26-28页 |
| ·辣椒微粉的持水力 | 第28-29页 |
| ·辣椒微粉的膨胀力 | 第29-30页 |
| ·辣椒微粉的水溶性 | 第30页 |
| ·辣椒微粉的休止角和滑角 | 第30-31页 |
| ·辣椒微粉有效成分溶出特性研究 | 第31-38页 |
| ·辣椒碱和二氢辣椒碱的紫外图谱 | 第31-32页 |
| ·辣椒碱和二氢辣椒碱的标准曲线 | 第32-33页 |
| ·精密度实验 | 第33页 |
| ·回收率实验 | 第33-34页 |
| ·辣椒微粉有效成分溶出量 | 第34-35页 |
| ·辣椒微粉有效成分溶出速率 | 第35-36页 |
| ·有效成分溶出动力学模型分析(模型拟合) | 第36-38页 |
| ·辣椒及其制品辣度分级 | 第38页 |
| ·辣椒微粉风味物质分析及呈味特性研究 | 第38-45页 |
| ·辣椒微粉风味物质GC-MS分析 | 第38-42页 |
| ·辣椒微粉的呈味特性分析 | 第42-45页 |
| 4 本章小结 | 第45-46页 |
| 第三章 不同加工方式对于辣椒品质的影响 | 第46-67页 |
| 引言 | 第46页 |
| 1 实验材料与方法 | 第46-48页 |
| ·实验材料与试剂 | 第46-47页 |
| ·实验仪器 | 第47-48页 |
| 2 实验方法 | 第48-50页 |
| ·辣椒制品基本品质研究 | 第48-50页 |
| ·干红辣椒的烘焙及油制 | 第48页 |
| ·烘焙辣椒和油制辣椒的感官评定 | 第48页 |
| ·水分含量的测定 | 第48-49页 |
| ·Vc含量的测定 | 第49页 |
| ·可溶性糖的测定 | 第49页 |
| ·色度的变化 | 第49页 |
| ·辣椒红色素的测定 | 第49-50页 |
| ·辣椒制品成分溶出特性分析及辣度比较分析 | 第50页 |
| ·辣椒制品的溶出速率 | 第50页 |
| ·辣椒制品的辣度比较 | 第50页 |
| ·辣椒制品GC-MS分析和呈味特性分析 | 第50页 |
| ·香味成分分析 | 第50页 |
| ·电子鼻和电子舌分析 | 第50页 |
| 3 结果与分析 | 第50-66页 |
| ·辣椒制品基本品质研究 | 第50-53页 |
| ·烘焙辣椒和油制辣椒感官评定 | 第50-51页 |
| ·水分含量 | 第51页 |
| ·Vc含量测定结果 | 第51-52页 |
| ·可溶性糖含量测定结果 | 第52页 |
| ·辣椒制品的色度变化 | 第52-53页 |
| ·辣椒制品辣椒红色素测定结果 | 第53页 |
| ·辣椒制品成分溶出特性分析及辣度比较分析 | 第53-56页 |
| ·不同加工方式处理的辣椒有效成分的溶出速率 | 第53-54页 |
| ·不同辣椒制品的辣度分级结果 | 第54-55页 |
| ·辣椒制品溶出动力学模型分析 | 第55-56页 |
| ·辣椒制品的风味成分分析及呈味特性分析 | 第56-66页 |
| ·辣椒制品风味成分分析结果 | 第56-63页 |
| ·辣椒制品电子舌和电子鼻分析 | 第63-66页 |
| 本章小结 | 第66-67页 |
| 第四章 不同辣椒制品对肠道微生物体外发酵的影响 | 第67-79页 |
| 引言 | 第67页 |
| 1 实验材料与方法 | 第67-68页 |
| ·实验材料与试剂 | 第67-68页 |
| ·实验仪器 | 第68页 |
| 2 实验方法 | 第68-70页 |
| ·辣椒制品提取物的制备 | 第68-69页 |
| ·辣椒制品的体外发酵实验 | 第69页 |
| ·发酵液总菌数的测定 | 第69页 |
| ·大肠杆菌和双歧杆菌的测定 | 第69页 |
| ·乳酸菌和肠球菌的测定 | 第69-70页 |
| ·辣椒碱和二氢辣椒碱发酵残余量测定 | 第70页 |
| 3 结果与分析 | 第70-78页 |
| ·辣椒制品对小鼠肠道菌群体外发酵时pH值的影响 | 第70-71页 |
| ·辣椒制品对小鼠肠道菌群体外发酵时总菌数的影响 | 第71-72页 |
| ·辣椒制品对小鼠肠道菌群体外发酵时大肠杆菌和双歧杆菌的影响 | 第72-74页 |
| ·辣椒制品对小鼠肠道菌群体外发酵时乳酸菌和肠球菌的影响 | 第74-77页 |
| ·辣椒制品对小鼠肠道菌群体外发酵时辣椒碱的影响 | 第77-78页 |
| 本章小结 | 第78-79页 |
| 第五章 结论与展望 | 第79-81页 |
| 结论 | 第79-80页 |
| 展望 | 第80-81页 |
| 参考文献 | 第81-91页 |
| 致谢 | 第91页 |