| 摘要 | 第1-8页 |
| Abstract | 第8-10页 |
| 1 前言 | 第10-18页 |
| ·酸奶概述 | 第10-11页 |
| ·紫甘薯概述 | 第11-12页 |
| ·酸奶的质构特性 | 第12-15页 |
| ·酸奶的风味物质及测定 | 第15-16页 |
| ·感官评定指标与质构特性参数之间的相关性 | 第16-17页 |
| ·本论文的研究内容 | 第17-18页 |
| 2 凝固型紫甘薯酸奶质构测试条件的确定 | 第18-29页 |
| ·引言 | 第18-19页 |
| ·材料与方法 | 第19-20页 |
| ·材料与设备 | 第19页 |
| ·实验方法 | 第19-20页 |
| ·凝固型紫甘薯酸奶的工艺流程与操作要点 | 第19-20页 |
| ·TPA 测试实验 | 第20页 |
| ·结果与分析 | 第20-27页 |
| ·响应值结果 | 第20-21页 |
| ·回归方程各项的方差分析结果 | 第21-25页 |
| ·响应面分析 | 第25-27页 |
| ·结论 | 第27-29页 |
| 3 凝固型紫甘薯酸奶的工艺优化 | 第29-40页 |
| ·引言 | 第29页 |
| ·实验材料与方法 | 第29-32页 |
| ·材料与设备 | 第29页 |
| ·实验方法 | 第29-32页 |
| ·紫甘薯酸奶发酵工艺 | 第29页 |
| ·样品的感官品评方法 | 第29-30页 |
| ·凝固型紫甘薯酸奶工艺单因素实验 | 第30-31页 |
| ·响应面法优化凝固型紫甘薯酸奶工艺 | 第31-32页 |
| ·结果与分析 | 第32-39页 |
| ·单因素实验结果 | 第32-35页 |
| ·加糖量单因素实验 | 第33页 |
| ·接种量单因素实验 | 第33-34页 |
| ·奶粉与紫甘薯粉的比例单因素实验 | 第34页 |
| ·发酵温度单因素实验 | 第34-35页 |
| ·响应面实验结果 | 第35-39页 |
| ·方差分析 | 第35-37页 |
| ·凝固型紫甘薯酸奶感官得分的响应面图形分析 | 第37-39页 |
| ·凝固型紫甘薯酸奶工艺参数的确定 | 第39页 |
| ·本章小结 | 第39-40页 |
| 4 不同工艺条件对紫甘薯酸奶质构特性的影响 | 第40-58页 |
| ·引言 | 第40页 |
| ·实验材料与方法 | 第40-42页 |
| ·材料与设备 | 第40页 |
| ·实验方法 | 第40-42页 |
| ·紫甘薯酸奶发酵工艺 | 第40页 |
| ·不同工艺条件对凝固型紫甘薯酸奶质构特性的影响 | 第40-41页 |
| ·TPA 测试 | 第41-42页 |
| ·结果与分析 | 第42-57页 |
| ·加糖量对凝固型紫甘薯酸奶质构特性的影响 | 第42-45页 |
| ·接种量对凝固型紫甘薯酸奶质构特性的影响 | 第45-48页 |
| ·奶粉与紫甘薯粉的比例对凝固型紫甘薯酸奶质构特性的影响 | 第48-52页 |
| ·发酵温度对凝固型紫甘薯酸奶质构特性的影响 | 第52-56页 |
| ·凝固型紫甘薯酸奶与普通酸奶的质构特性的对比 | 第56-57页 |
| ·本章小结 | 第57-58页 |
| 5 凝固型紫甘薯酸奶挥发性风味物质的测定 | 第58-69页 |
| ·引言 | 第58页 |
| ·实验材料与方法 | 第58-59页 |
| ·实验设备 | 第58-59页 |
| ·实验方法 | 第59页 |
| ·凝固型紫甘薯酸奶发酵工艺 | 第59页 |
| ·检测分析条件 | 第59页 |
| ·样品处理 | 第59页 |
| ·数据分析 | 第59页 |
| ·实验结果与分析 | 第59-67页 |
| ·本章小结 | 第67-69页 |
| 6 感官评定结果与质构测定分析的相关性 | 第69-71页 |
| ·引言 | 第69页 |
| ·实验方法 | 第69页 |
| ·结果与分析 | 第69-70页 |
| ·小结 | 第70-71页 |
| 7 结论与展望 | 第71-73页 |
| ·结论 | 第71-72页 |
| ·展望 | 第72-73页 |
| 参考文献 | 第73-78页 |
| 致谢 | 第78-79页 |