新型涂抹型大豆干酪的研究与开发
| 摘要 | 第1-6页 |
| Abstract | 第6-10页 |
| 第1章 绪论 | 第10-19页 |
| ·干酪 | 第10-12页 |
| ·干酪的来源及发展历史 | 第10-11页 |
| ·干酪的分类 | 第11-12页 |
| ·干酪的营养价值 | 第12页 |
| ·大豆干酪 | 第12-14页 |
| ·大豆干酪的营养价值 | 第12-13页 |
| ·大豆干酪的研究现状 | 第13-14页 |
| ·凝乳的机理的对比 | 第14-17页 |
| ·传统干酪制作中牛乳凝乳的机理 | 第14-15页 |
| ·Ca~(2+)的作用 | 第14页 |
| ·发酵剂的作用 | 第14页 |
| ·凝乳酶的作用 | 第14-15页 |
| ·大豆干酪制作中豆乳凝乳的机理 | 第15-17页 |
| ·乳酸菌的作用 | 第15页 |
| ·传统电解质凝固剂的作用 | 第15-16页 |
| ·葡萄糖酸内酯(GDL)的作用 | 第16页 |
| ·蛋白酶的作用 | 第16-17页 |
| ·涂抹型大豆干酪的开发及特点 | 第17-18页 |
| ·乳化盐的选择 | 第17页 |
| ·胶体稳定剂的选择 | 第17-18页 |
| ·研究目的与意义 | 第18-19页 |
| 第2章 涂抹型大豆干酪及其制作工艺研究 | 第19-30页 |
| ·前言 | 第19-20页 |
| ·实验材料 | 第20-21页 |
| ·主要原材料 | 第20页 |
| ·主要实验试剂 | 第20页 |
| ·主要实验仪器与设备 | 第20-21页 |
| ·实验内容及结果 | 第21-27页 |
| ·豆乳制备工艺的确定 | 第21-22页 |
| ·豆乳凝固工艺的确定 | 第22-25页 |
| ·适合发酵豆乳产酸凝乳的微生物菌种发酵剂的选择 | 第22-23页 |
| ·蛋白酶凝固豆乳的验证试验 | 第23页 |
| ·亲水胶体的选择应用 | 第23页 |
| ·豆乳凝固工艺的对比与确定 | 第23-25页 |
| ·涂抹型大豆干酪再制工艺的确定 | 第25-27页 |
| ·酶处理工艺中蛋白酶的选择 | 第25-26页 |
| ·油脂的选择 | 第26页 |
| ·乳化盐的选择 | 第26-27页 |
| ·本章小结 | 第27-30页 |
| 第3章 不同制作工艺对涂抹型大豆干酪特性的影响 | 第30-48页 |
| ·前言 | 第30-31页 |
| ·实验材料 | 第31-32页 |
| ·主要原材料 | 第31页 |
| ·主要实验试剂 | 第31-32页 |
| ·主要实验仪器与设备 | 第32页 |
| ·实验内容 | 第32-37页 |
| ·发酵剂的培养 | 第32-33页 |
| ·豆乳的制备 | 第33页 |
| ·不同大豆干酪样品的制备 | 第33-35页 |
| ·化学分析 | 第35页 |
| ·尿素-SDS-PAGE | 第35-36页 |
| ·TPA质构分析 | 第36页 |
| ·流变分析 | 第36页 |
| ·扫描电子显微镜分析 | 第36页 |
| ·感官评价分析 | 第36页 |
| ·数据显示与统计分析 | 第36-37页 |
| ·结果与讨论 | 第37-47页 |
| ·化学分析 | 第37-38页 |
| ·蛋白质水解分析(尿素-SDS-PAGE) | 第38-39页 |
| ·质构特性与流变学分析 | 第39-43页 |
| ·显微结构分析 | 第43-46页 |
| ·感官分析 | 第46-47页 |
| ·本章小结 | 第47-48页 |
| 第4章 结论与展望 | 第48-51页 |
| ·结论 | 第48-49页 |
| ·创新点 | 第49页 |
| ·展望 | 第49-51页 |
| 参考文献 | 第51-55页 |
| 致谢 | 第55页 |
