| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-11页 |
| 第一章 绪论 | 第11-19页 |
| 1 卤制品概述 | 第11-12页 |
| ·卤制品的简介及特点 | 第11页 |
| ·卤肉制品的发展现状和趋势 | 第11-12页 |
| ·卤鸭脖制品的加工现状及存在的主要问题 | 第12页 |
| 2 国内外研究现状 | 第12-18页 |
| ·香辛料在卤肉制品中的应用 | 第12-13页 |
| ·卤鸭脖的加工技术研究 | 第13-15页 |
| ·卤制品的保鲜技术研究 | 第15-16页 |
| ·HACCP体系在食品加工企业的应用 | 第16-18页 |
| 3 本课题研究的目的和意义 | 第18页 |
| 4 研究的主要内容 | 第18-19页 |
| ·风味卤鸭脖加工工艺研究 | 第18页 |
| ·风味卤鸭脖保鲜技术的研究 | 第18页 |
| ·工业化生产中质量安全管理体系的建立 | 第18-19页 |
| 第二章 风味卤鸭脖加工工艺研究 | 第19-40页 |
| 1 材料与方法 | 第19-25页 |
| ·原料、辅料和食品添加剂 | 第19页 |
| ·实验仪器与设备 | 第19-20页 |
| ·试验方法 | 第20-23页 |
| ·指标的测定 | 第23-25页 |
| 2 结果与分析 | 第25-37页 |
| ·解冻工艺的研究 | 第25-26页 |
| ·腌制工艺优化的研究 | 第26-31页 |
| ·卤水熬制工艺的研究 | 第31-33页 |
| ·煮制工艺的研究 | 第33-37页 |
| ·产品的质量检测结果 | 第37页 |
| 3 讨论与结论 | 第37-40页 |
| ·解冻工艺的研究 | 第37-38页 |
| ·腌制工艺的优化研究 | 第38页 |
| ·卤水熬制工艺的研究 | 第38-39页 |
| ·煮制工艺的研究 | 第39-40页 |
| 第三章 风味卤鸭脖保鲜技术研究 | 第40-48页 |
| 1 材料与方法 | 第40-42页 |
| ·原料和试剂 | 第40页 |
| ·试验原料 | 第40页 |
| ·添加剂 | 第40页 |
| ·实验仪器与设备 | 第40页 |
| ·试验方法 | 第40-42页 |
| ·贮存环境对散装鸭脖保质期的影响 | 第41页 |
| ·干燥方式对鸭脖保质期的影响 | 第41页 |
| ·杀菌方式对鸭脖保质期的影响 | 第41页 |
| ·不同的防腐剂对鸭脖保质期的影响 | 第41-42页 |
| ·复合防腐剂最佳配比的选择 | 第42页 |
| 2 结果与分析 | 第42-46页 |
| ·贮存环境对散装鸭脖保质期的影响 | 第42-43页 |
| ·不同的干燥方式对鸭脖保质期的影响 | 第43页 |
| ·不同的杀菌方式对产品保质期的影响 | 第43-44页 |
| ·不同的防腐剂对鸭脖保质期的影响 | 第44-45页 |
| ·复合防腐剂最佳配比的确定 | 第45-46页 |
| 3 讨论与结论 | 第46-48页 |
| ·杀菌工艺对鸭脖保质期的影响 | 第46-47页 |
| ·防腐剂对鸭脖保质期的影响 | 第47-48页 |
| 第四章 卤鸭脖在工业化生产中质量安全控制体系的建立 | 第48-62页 |
| 1 研究对象和方法 | 第48-49页 |
| ·研究对象 | 第48页 |
| ·研究方法 | 第48-49页 |
| 2 结果与分析 | 第49-61页 |
| ·生产车间的卫生控制 | 第49-50页 |
| ·生产加工设备的卫生控制 | 第50-51页 |
| ·生产人员的卫生控制 | 第51页 |
| ·生产加工中主要辅料的卫生控制 | 第51-52页 |
| ·原料在加工过程中的微生物的变化 | 第52-54页 |
| ·风味卤制鸭脖生产中HACCP体系的建立 | 第54-61页 |
| 3 小结 | 第61-62页 |
| 全文总结 | 第62-64页 |
| 参考文献 | 第64-68页 |
| 致谢 | 第68-69页 |
| 作者简介 | 第69页 |