| 摘要 | 第1-11页 |
| ABSTRACT | 第11-14页 |
| 第一章 绪论 | 第14-31页 |
| ·金华火腿 | 第14-16页 |
| ·金华火腿历史及生产现状 | 第14-15页 |
| ·金华火腿风味形成机理 | 第15页 |
| ·金华火腿风味的研究现状 | 第15-16页 |
| ·肉类风味料 | 第16-19页 |
| ·肉类风味的研究 | 第16页 |
| ·肉类风味料的生产现状 | 第16-17页 |
| ·肉类风味料的生产关键技术 | 第17-19页 |
| ·生物酶解技术 | 第17-18页 |
| ·热反应增香技术 | 第18-19页 |
| ·其它技术 | 第19页 |
| ·挥发性风味组分的研究方法 | 第19-23页 |
| ·香气活性成分的鉴别——气相色谱—嗅觉辨别法 | 第19-20页 |
| ·挥发性风味化合物的测试取样方法 | 第20-22页 |
| ·静态顶空取样技术 | 第20页 |
| ·动态顶空取样技术 | 第20-21页 |
| ·固相微萃取法 | 第21页 |
| ·溶剂萃取法与同时蒸馏萃取法 | 第21-22页 |
| ·挥发性风味化合物的仪器分离鉴别 | 第22页 |
| ·香气组分的制备方法——超临界流体萃取技术 | 第22-23页 |
| ·超临界流体萃取技术简介 | 第22-23页 |
| ·超临界流体技术在食品中的应用 | 第23页 |
| ·本课题的立题背景和意义 | 第23-24页 |
| ·本课题的难点 | 第24页 |
| ·主要研究内容 | 第24-25页 |
| 参考文献 | 第25-31页 |
| 第二章 金华火腿挥发性风味物质的分析方法研究 | 第31-47页 |
| ·前言 | 第31页 |
| ·材料和方法 | 第31-33页 |
| ·材料 | 第31页 |
| ·主要设备 | 第31-32页 |
| ·方法 | 第32-33页 |
| ·试剂制备方法 | 第32页 |
| ·样品制备方法 | 第32-33页 |
| ·测定条件 | 第33页 |
| ·数据处理 | 第33页 |
| ·结果与讨论 | 第33-44页 |
| ·同时蒸馏萃取法(SDE) | 第33-35页 |
| ·顶空固相微萃取法(HS-SPME) | 第35-37页 |
| ·固相微萃取纤维头的筛选 | 第35-36页 |
| ·萃取温度的选择 | 第36-37页 |
| ·萃取时间的选择 | 第37页 |
| ·热脱附法(TD) | 第37-40页 |
| ·冷阱温度的作用 | 第37-38页 |
| ·吸附温度的影响 | 第38页 |
| ·吸附时间的影响 | 第38-39页 |
| ·样品处理方式 | 第39-40页 |
| ·三种方法(SDE、SPME、TD)的比较 | 第40-44页 |
| ·三种方法分析结果重现性比较 | 第40页 |
| ·三种方法在分析金华火腿风味组分时倾向性比较 | 第40-43页 |
| ·三种方法的基本原理与优缺点比较 | 第43-44页 |
| ·本章小结 | 第44页 |
| 参考文献： | 第44-47页 |
| 第三章 金华火腿特征风味的研究 | 第47-61页 |
| ·前言 | 第47页 |
| ·材料与方法 | 第47-49页 |
| ·材料 | 第47-48页 |
| ·主要设备 | 第48页 |
| ·方法 | 第48-49页 |
| ·样品制备方法 | 第48-49页 |
| ·GC-O实验方法 | 第49页 |
| ·测定条件 | 第49页 |
| ·数据处理 | 第49页 |
| ·结果与讨论 | 第49-59页 |
| ·SPME法分析金华火腿与鲜肉、咸肉风味组分差别 | 第49-50页 |
| ·SPME法制备金华火腿风味组分的GC-O嗅闻实验结果 | 第50-54页 |
| ·混合单体测定嗅闻时间与仪器保留时间的差异 | 第50-51页 |
| ·SPME法制得的金华火腿中的气味活性组分鉴别 | 第51-53页 |
| ·SPME法金华火腿气味活性组分的来源分析 | 第53-54页 |
| ·SDE法分析金华火腿与鲜肉、咸肉风味组分差别 | 第54-55页 |
| ·SDE法提取的金华火腿风味组分的GC-O嗅闻实验结果 | 第55-57页 |
| ·混合单体测定嗅闻时间与仪器保留时间的差异 | 第55页 |
| ·SDE法制备金华火腿风味组分的GC-O实验结果 | 第55-57页 |
| ·AEDA法测定各风味化合物对金华火腿整体风味贡献大小 | 第57-59页 |
| ·本章小结 | 第59页 |
| 参考文献 | 第59-61页 |
| 第四章 超临界CO_2流体技术提取金华火腿中挥发性香气组分 | 第61-76页 |
| ·前言 | 第61-62页 |
| ·材料与设备 | 第62页 |
| ·实验材料 | 第62页 |
| ·实验仪器与设备 | 第62页 |
| ·实验方法 | 第62-63页 |
| ·超临界CO_2流体萃取技术 | 第62页 |
| ·分析测试方法 | 第62-63页 |
| ·GC-MS仪器测定条件 | 第63页 |
| ·GC-MS检测数据定性方法 | 第63页 |
| ·GC-MS检测数据对萃取物香气协调性变化的评价方法 | 第63页 |
| ·感官评价方法 | 第63页 |
| ·结果与讨论 | 第63-74页 |
| ·萃取温度对提取效果的影响 | 第64页 |
| ·萃取压力对萃取效果的影响 | 第64-65页 |
| ·萃取时间对萃取效果的影响 | 第65页 |
| ·不同高压泵频率对萃取效果的影响 | 第65-66页 |
| ·萃取条件的优化 | 第66-71页 |
| ·萃取物及原料金华火腿风味分析 | 第66-67页 |
| ·超临界萃取物的感官评价结果 | 第67-69页 |
| ·正交实验结果汇总 | 第69-71页 |
| ·验证实验中超临界萃取物以及萃取后残渣与金华火腿原始风味的比较 | 第71-73页 |
| ·讨论 | 第73-74页 |
| ·本章小结 | 第74页 |
| 参考文献 | 第74-76页 |
| 第五章 生物酶法提取金华火腿中非挥发性风味前体物质及滋味组分 | 第76-94页 |
| ·前言 | 第76-77页 |
| ·材料与设备 | 第77页 |
| ·实验材料 | 第77页 |
| ·设备 | 第77页 |
| ·实验方法 | 第77-79页 |
| ·基本成分分析方法 | 第77页 |
| ·粒径分布测定 | 第77-78页 |
| ·酶水解工艺路线 | 第78页 |
| ·感官评定实验 | 第78页 |
| ·蛋白酶活力测定 | 第78页 |
| ·氨基酸组成与含量的测定 | 第78-79页 |
| ·高效液相测定酶解物相对分子量分布 | 第79页 |
| ·结果与讨论 | 第79-92页 |
| ·原料预处理(不同粒径)对酶解效果的影响 | 第79-81页 |
| ·两种不同的酶解路线的比较(直接酶解和先水提再对残渣酶水解) | 第81页 |
| ·酶种的筛选 | 第81-83页 |
| ·酶活测定 | 第81-82页 |
| ·比较酶组合的作用效果 | 第82-83页 |
| ·优化P+F酶组合的作用条件 | 第83-88页 |
| ·不同水料比对提取效果的影响 | 第83-84页 |
| ·不同提取温度对提取效果的影响 | 第84页 |
| ·不同初始pH对提取效果的影响 | 第84-85页 |
| ·两种酶添加量及作用时间的优化 | 第85-88页 |
| ·验证实验及水解产物的基本成分分析 | 第88-89页 |
| ·高效液相测定相对分子质量分布 | 第89-90页 |
| ·氨基酸分析 | 第90-92页 |
| ·本章小结 | 第92页 |
| 参考文献 | 第92-94页 |
| 第六章 酶解物的美拉德增香反应研究 | 第94-110页 |
| ·前言 | 第94页 |
| ·实验材料与设备 | 第94-95页 |
| ·实验材料 | 第94-95页 |
| ·仪器设备 | 第95页 |
| ·实验方法 | 第95-96页 |
| ·热反应香料制备方法 | 第95页 |
| ·感官评价方法 | 第95页 |
| ·金华火腿脂肪的游离脂肪酸GC-MS测定方法 | 第95-96页 |
| ·糖类分析 | 第96页 |
| ·结果与讨论 | 第96-108页 |
| ·还原糖的选择 | 第96-98页 |
| ·氨基酸的选择 | 第98-99页 |
| ·美拉德反应最佳温度的确定 | 第99-100页 |
| ·美拉德反应最佳时间的确定 | 第100页 |
| ·美拉德反应介质pH值的确定 | 第100-101页 |
| ·羟基溶剂的影响 | 第101-102页 |
| ·火腿脂肪对增香效果的影响 | 第102-104页 |
| ·金华火腿脂肪的脂肪酸测定 | 第103-104页 |
| ·火腿脂肪对增香效果的影响 | 第104页 |
| ·美拉德增香反应条件优化 | 第104-107页 |
| ·美拉德增香前后体系中游离氨基酸的变化 | 第107-108页 |
| ·本章小结 | 第108页 |
| 参考文献 | 第108-110页 |
| 第七章 天然金华火腿风味基料 | 第110-123页 |
| ·前言 | 第110页 |
| ·材料和方法 | 第110-111页 |
| ·材料 | 第110-111页 |
| ·主要设备 | 第111页 |
| ·方法 | 第111页 |
| ·样品制备方法 | 第111页 |
| ·样品测定方法 | 第111页 |
| ·样品测定条件 | 第111页 |
| ·数据处理 | 第111页 |
| ·感官评价方法 | 第111页 |
| ·结果与讨论 | 第111-121页 |
| ·金华火腿风味基料的感官评价 | 第111-112页 |
| ·金华火腿风味基料与原料火腿的整体风味轮廓比较 | 第112-113页 |
| ·金华火腿风味基料中火腿特征风味评价 | 第113页 |
| ·金华火腿风味料与原料火腿的风味强度比较 | 第113-114页 |
| ·三种金华火腿风味基料与原料火腿在醛类化合物方面的比较 | 第114-115页 |
| ·三种金华火腿风味基料与原料火腿在醇类化合物方面的比较 | 第115-116页 |
| ·三种金华火腿风味基料与原料火腿在酸类化合物方面的比较 | 第116-117页 |
| ·三种金华火腿风味基料与原料火腿在酮类化合物方面的比较 | 第117页 |
| ·三种金华火腿风味基料与原料火腿在酯类化合物方面的比较 | 第117-118页 |
| ·三种金华火腿风味基料与原料火腿在含硫及杂环类化合物方面的比较 | 第118-120页 |
| ·三种金华火腿风味基料与原料火腿在烷烃类化合物方面的比较 | 第120-121页 |
| ·本章小结 | 第121页 |
| 参考文献 | 第121-123页 |
| 主要结论 | 第123-125页 |
| 论文创新点 | 第125-126页 |
| 攻读博士学位期间发表的文章 | 第126-127页 |
| 致谢 | 第127-128页 |
| 附录 | 第128-142页 |
