广式腊肠的品质控制及其特征风味的研究
| 摘要 | 第1-7页 |
| ABSTRACT | 第7-12页 |
| 第一章 绪论 | 第12-23页 |
| ·广式腊肠的品质研究概况 | 第12-18页 |
| ·广式腊肠的质量评价 | 第12-15页 |
| ·广式腊肠品质的控制措施 | 第15-18页 |
| ·食品风味研究概况 | 第18-21页 |
| ·食品风味物质的特征及研究意义 | 第18-19页 |
| ·食品风味物质的分析方法 | 第19-20页 |
| ·肉制品风味的研究进展 | 第20-21页 |
| ·研究意义 | 第21-22页 |
| ·研究内容 | 第22-23页 |
| 第二章 天然抗氧化剂对腊肠酸败的影响 | 第23-45页 |
| ·引言 | 第23页 |
| ·实验材料与仪器 | 第23-25页 |
| ·实验原材料 | 第23-24页 |
| ·实验试剂 | 第24页 |
| ·实验仪器 | 第24-25页 |
| ·实验方法 | 第25-28页 |
| ·广式腊肠制作工艺 | 第25页 |
| ·天然抗氧化剂的选择及添加 | 第25-27页 |
| ·酸价及过氧化值的测定 | 第27-28页 |
| ·结果与分析 | 第28-44页 |
| ·单一天然抗氧化剂对腊肠酸败的影响 | 第28-33页 |
| ·复合天然抗氧化剂对腊肠酸败的影响 | 第33-34页 |
| ·合成抗氧化剂对对腊肠酸败的影响 | 第34-37页 |
| ·各抗氧化剂作用效果对比 | 第37-44页 |
| ·本章小结 | 第44-45页 |
| 第三章 天然抗氧化剂对腊肠其他品质的影响 | 第45-62页 |
| ·引言 | 第45页 |
| ·实验材料与仪器 | 第45-46页 |
| ·实验原材料 | 第45页 |
| ·实验试剂 | 第45-46页 |
| ·实验仪器 | 第46页 |
| ·实验方法 | 第46-53页 |
| ·结果与分析 | 第53-61页 |
| ·天然抗氧化剂对腊肠感官指标的影响 | 第53-54页 |
| ·天然抗氧化剂对腊肠蛋白质含量的影响 | 第54-55页 |
| ·天然抗氧化剂对腊肠脂肪含量的影响 | 第55页 |
| ·天然抗氧化剂对腊肠总糖含量的影响 | 第55-56页 |
| ·天然抗氧化剂对腊肠水分含量的影响 | 第56页 |
| ·天然抗氧化剂对腊肠pH值的影响 | 第56-57页 |
| ·天然抗氧化剂对腊肠质构的影响 | 第57-60页 |
| ·天然抗氧化剂对腊肠色差的影响 | 第60-61页 |
| ·本章小结 | 第61-62页 |
| 第四章 天然抗氧化剂抑制腊肠酸败的机理研究 | 第62-76页 |
| ·引言 | 第62页 |
| ·实验材料与仪器 | 第62页 |
| ·实验原材料 | 第62页 |
| ·实验试剂 | 第62页 |
| ·实验仪器 | 第62页 |
| ·实验方法 | 第62-63页 |
| ·广式腊肠脂肪酸的测定 | 第62-63页 |
| ·天然抗氧化剂对亚油酸和油酸的抗氧化作用 | 第63页 |
| ·结果与分析 | 第63-75页 |
| ·广式腊肠脂肪酸的测定结果与分析 | 第63-65页 |
| ·天然抗氧化剂对亚油酸的抗氧化作用 | 第65-67页 |
| ·天然抗氧化剂对油酸的抗氧化作用 | 第67-69页 |
| ·天然抗氧化剂抗氧化机理探讨 | 第69-75页 |
| ·本章小结 | 第75-76页 |
| 第五章 广式腊肠特征风味的研究 | 第76-84页 |
| ·引言 | 第76页 |
| ·实验材料与仪器 | 第76页 |
| ·实验原材料 | 第76页 |
| ·实验仪器 | 第76页 |
| ·实验方法 | 第76-77页 |
| ·结果与分析 | 第77-83页 |
| ·不同级别的广式腊肠风味物质分析 | 第77-82页 |
| ·不同级别的广式腊肠风味物质对比研究 | 第82-83页 |
| ·广式腊肠的风味形成探讨 | 第83页 |
| ·本章小结 | 第83-84页 |
| 第六章 广式腊肠品质控制与特征风味的保持 | 第84-89页 |
| ·引言 | 第84页 |
| ·实验材料与仪器 | 第84页 |
| ·实验原材料 | 第84页 |
| ·实验仪器 | 第84页 |
| ·实验方法 | 第84页 |
| ·结果与分析 | 第84-88页 |
| ·复合天然抗氧化剂对腊肠风味的影响 | 第84-88页 |
| ·腊肠品质控制与特征风味的保持 | 第88页 |
| ·本章小结 | 第88-89页 |
| 结论与展望 | 第89-92页 |
| 参考文献 | 第92-99页 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 | 第99-100页 |
| 致谢 | 第100-101页 |
