| 中文摘要 | 第10-11页 |
| 英文摘要 | 第11-13页 |
| 1 前言 | 第13-27页 |
| 1.1 沙棘概况 | 第13-15页 |
| 1.1.1 沙棘的营养成分 | 第13-14页 |
| 1.1.2 沙棘的研究现状 | 第14-15页 |
| 1.2 果酒概述 | 第15-16页 |
| 1.2.1 沙棘果酒的研究开发前景 | 第15-16页 |
| 1.2.2 沙棘果酒的作用 | 第16页 |
| 1.3 果酒的降酸方法 | 第16-18页 |
| 1.3.1 物理降酸法 | 第16页 |
| 1.3.2 化学降酸法 | 第16-17页 |
| 1.3.3 生物降酸法 | 第17-18页 |
| 1.4 苹果酸乳酸发酵 | 第18-26页 |
| 1.4.1 国内外研究进展 | 第19页 |
| 1.4.2 苹果酒、葡萄酒中常见的乳酸菌 | 第19-21页 |
| 1.4.3 酒球菌属的特征 | 第21-22页 |
| 1.4.4 苹果酸-乳酸发酵对葡萄酒质量的影响 | 第22-24页 |
| 1.4.5 发酵条件对乳酸菌生长的影响 | 第24-25页 |
| 1.4.6 苹果酸乳酸发酵工艺的研究 | 第25-26页 |
| 1.5 本课题立题依据及意义 | 第26页 |
| 1.6 本课题主要研究内容 | 第26-27页 |
| 2 材料与方法 | 第27-40页 |
| 2.1 实验材料与仪器设备 | 第27-29页 |
| 2.1.1 实验材料 | 第27-28页 |
| 2.1.2 仪器设备 | 第28-29页 |
| 2.2 试验设计 | 第29-31页 |
| 2.2.1 苹果酸-乳酸发酵影响因素的研究 | 第29-30页 |
| 2.2.2 苹果酸-乳酸发酵特性的研究 | 第30-31页 |
| 2.2.3 MLF前后沙棘果酒香气成分的变化 | 第31页 |
| 2.2.4 MLF前后沙棘果酒氨基酸成分的变化 | 第31页 |
| 2.3 试验方法 | 第31-39页 |
| 2.3.1 沙棘果酒中理化指标分析 | 第31页 |
| 2.3.2 菌种的培养 | 第31页 |
| 2.3.3 细胞密度的测定 | 第31-32页 |
| 2.3.4 沙棘前酵酒的制备流程 | 第32-33页 |
| 2.3.5 苹果酸乳酸发酵的监控—纸层析法 | 第33-34页 |
| 2.3.6 有机酸含量的测定—高效液相色谱法 | 第34-38页 |
| 2.3.7 香气成分的分析 | 第38页 |
| 2.3.8 氨基酸分析 | 第38页 |
| 2.3.9 单宁的测定 | 第38-39页 |
| 2.3.10 柔和指数的测定 | 第39页 |
| 2.3.11 感官评定 | 第39页 |
| 2.4 数据处理方法 | 第39-40页 |
| 3 结果与分析 | 第40-69页 |
| 3.1 酒酒球菌的生长曲线 | 第40页 |
| 3.2 苹果酸-乳酸发酵层析方法的选择 | 第40-42页 |
| 3.3 苹果酸乳酸发酵影响因素的研究 | 第42-53页 |
| 3.3.1 不同pH对MLF的影响 | 第42-43页 |
| 3.3.2 接菌量对MLF的影响 | 第43-45页 |
| 3.3.3 接种时间对MLF的影响 | 第45-47页 |
| 3.3.4 温度对MLF的影响 | 第47-49页 |
| 3.3.5 SO_2浓度对MLF的影响 | 第49-51页 |
| 3.3.6 发酵工艺参数正交试验结果与分析 | 第51-52页 |
| 3.3.7 MLF优选工艺参数的验证试验结果 | 第52-53页 |
| 3.4 MLF前后沙棘果酒常规理化指标的变化 | 第53-57页 |
| 3.4.1 接种前沙棘原酒理化指标的测定 | 第53页 |
| 3.4.2 MLF前后酒精度的变化 | 第53-54页 |
| 3.4.3 MLF前后总酚、单宁的变化 | 第54页 |
| 3.4.4 MLF前后沙棘果酒柔和指数的变化 | 第54-55页 |
| 3.4.5 MLF前后沙棘果酒中有机酸含量的变化 | 第55-56页 |
| 3.4.6 沙棘果酒感官评价 | 第56-57页 |
| 3.5 沙棘果酒香气成分分析 | 第57-63页 |
| 3.5.1 沙棘原酒及MLF后果酒中香气成分质谱分析总离子色谱图 | 第57-58页 |
| 3.5.2 沙棘原酒及MLF后果酒中香气成分及相对含量分析 | 第58-62页 |
| 3.5.3 各类化合物在3种样品中含量的比较分析 | 第62-63页 |
| 3.6 沙棘果酒氨基酸成分分析 | 第63-69页 |
| 3.6.1 沙棘酒样氨基酸分析图谱及结果 | 第63-66页 |
| 3.6.2 人体必需氨基酸含量的变化 | 第66页 |
| 3.6.3 胱氨酸、天门冬氨酸和谷氨酸的变化 | 第66-67页 |
| 3.6.4 精氨酸代谢 | 第67页 |
| 3.6.5 丝氨酸和丙氨酸的变化 | 第67-69页 |
| 4 讨论 | 第69-73页 |
| 4.1 苹果酸乳酸发酵影响因素的研究 | 第69页 |
| 4.2 MLF前后沙棘果酒理化指标的变化 | 第69-70页 |
| 4.3 MLF前后沙棘果酒香气成分的变化 | 第70页 |
| 4.4 MLF前后沙棘果酒氨基酸的变化 | 第70-71页 |
| 4.5 展望 | 第71-73页 |
| 5 结论 | 第73-75页 |
| 致谢 | 第75-76页 |
| 参考文献 | 第76-79页 |
| 攻读硕士学位期间发表的学术论文 | 第79页 |