酶制剂改良韧性饼干品质的研究
| 摘要 | 第3-5页 |
| Abstract | 第5-6页 |
| 主要符号缩写说明 | 第9-10页 |
| 1 绪论 | 第10-17页 |
| 1.1 韧性饼干的研究概述 | 第10-13页 |
| 1.1.1 饼干的简介 | 第10页 |
| 1.1.2 饼干的发展历史以及现状 | 第10页 |
| 1.1.3 韧性饼干的制作工艺 | 第10-11页 |
| 1.1.4 韧性面团中各组分对饼干品质的影响 | 第11-12页 |
| 1.1.5 韧性饼干品质评价方法 | 第12-13页 |
| 1.2 面团改良剂的研究概述 | 第13-14页 |
| 1.2.1 焦亚硫酸钠在面团中的应用 | 第13页 |
| 1.2.2 半胱氨酸在面团中的应用 | 第13页 |
| 1.2.3 蛋白酶在面团中的应用 | 第13-14页 |
| 1.2.4 木聚糖酶在面团中的应用 | 第14页 |
| 1.3 面筋蛋白的概述 | 第14-15页 |
| 1.4 本论文的立题意义及研究内容 | 第15-17页 |
| 1.4.1 课题立意背景及意义 | 第15-16页 |
| 1.4.2 研究内容 | 第16-17页 |
| 2 材料与方法 | 第17-21页 |
| 2.1 实验材料与试剂 | 第17页 |
| 2.1.1 主要材料 | 第17页 |
| 2.1.2 主要仪器设备 | 第17页 |
| 2.2 实验方法 | 第17-21页 |
| 2.2.1 饼干配方与制作方法 | 第17页 |
| 2.2.2 饼干的感官评定方法 | 第17-18页 |
| 2.2.3 酶处理小麦粉的制备 | 第18页 |
| 2.2.4 饼干中二氧化硫残留量的测定 | 第18页 |
| 2.2.5 饼干特性的测定 | 第18-19页 |
| 2.2.6 饼干色度的测定 | 第19页 |
| 2.2.7 面团流变特性的测定 | 第19页 |
| 2.2.8 小麦粉溶剂保留率的测定 | 第19页 |
| 2.2.9 面筋蛋白分子量分布测定 | 第19页 |
| 2.2.10 面团热力学性能测定 | 第19-20页 |
| 2.2.11 面团的微观结构表征 | 第20页 |
| 2.2.12 GMP的提取 | 第20页 |
| 2.2.13 小麦淀粉RVA测定 | 第20页 |
| 2.2.14 数据处理 | 第20-21页 |
| 3 结果与讨论 | 第21-44页 |
| 3.1 韧性饼干质构评价方法的建立 | 第21-24页 |
| 3.1.1 饼干品质的感官评定结果 | 第21-22页 |
| 3.1.2 饼干体积的测定结果 | 第22页 |
| 3.1.3 饼干品质的质构仪测定结果 | 第22-23页 |
| 3.1.4 感官评定与仪器参数的相关性分析 | 第23-24页 |
| 3.2 蛋白酶对饼干品质的影响 | 第24-28页 |
| 3.2.1 对体积的影响 | 第24-25页 |
| 3.2.2 对质构的影响 | 第25-27页 |
| 3.2.3 对色度的影响 | 第27-28页 |
| 3.3 木聚糖酶对韧性饼干品质的影响 | 第28-30页 |
| 3.3.1 对体积的影响 | 第28-29页 |
| 3.3.2 对质构的影响 | 第29-30页 |
| 3.4 蛋白酶与木聚糖酶复配对韧性饼干品质的影响 | 第30-31页 |
| 3.4.1 对体积的影响 | 第30页 |
| 3.4.2 对质构的影响 | 第30-31页 |
| 3.5 酶制剂改善饼干品质的机理探究 | 第31-42页 |
| 3.5.1 对面团流变特性的影响 | 第31-34页 |
| 3.5.2 对小麦粉溶剂保留率(SRC)的影响 | 第34-35页 |
| 3.5.3 对面团中水分状态的影响 | 第35-36页 |
| 3.5.4 对面团热力学性质的影响 | 第36-38页 |
| 3.5.5 对小麦淀粉性质的影响 | 第38-39页 |
| 3.5.6 对面团微观结构的影响 | 第39-40页 |
| 3.5.7 对面筋蛋白分子量分布影响 | 第40-42页 |
| 3.6 添加GMP对饼干质构的影响 | 第42-44页 |
| 3.6.1 对饼干体积的影响 | 第42页 |
| 3.6.2 对小麦粉制得饼干质构的影响 | 第42-44页 |
| 主要结论与展望 | 第44-45页 |
| 主要结论 | 第44页 |
| 展望 | 第44-45页 |
| 参考文献 | 第45-50页 |
| 附录:作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第50页 |
