| 摘要 | 第5-6页 |
| abstract | 第6-7页 |
| 英文缩略表 | 第10-11页 |
| 引言 | 第11-15页 |
| 第一章 文献综述 | 第15-20页 |
| 1.1 研究背景 | 第15页 |
| 1.2 影响荞麦面条质量特性的因素 | 第15-17页 |
| 1.2.1 原料特性对荞麦面条质量的影响 | 第15-16页 |
| 1.2.2 加水量和加工温度对荞麦面条质量的影响 | 第16页 |
| 1.2.3 荞麦粉添加量对荞麦面条质量的影响 | 第16-17页 |
| 1.3 荞麦面条的质量改良 | 第17-18页 |
| 1.3.1 食品添加剂对荞麦面条的质量改良 | 第17页 |
| 1.3.2 其他方式对荞麦面条的质量改良 | 第17-18页 |
| 1.4 荞麦粉的改性处理 | 第18-19页 |
| 1.4.1 挤压技术 | 第18-19页 |
| 1.4.2 预糊化 | 第19页 |
| 1.5 改性荞麦粉的应用 | 第19-20页 |
| 第二章 挤压处理对荞麦粉理化特性的影响 | 第20-32页 |
| 2.1 引言 | 第20页 |
| 2.2 材料与方法 | 第20-23页 |
| 2.2.1 材料 | 第20-21页 |
| 2.2.2 试验方法 | 第21-23页 |
| 2.3 结果与分析 | 第23-30页 |
| 2.3.1 操作参数对产品特性的影响 | 第23-27页 |
| 2.3.2 操作参数对系统参数的影响 | 第27-29页 |
| 2.3.3 相关性分析 | 第29-30页 |
| 2.4 讨论 | 第30-31页 |
| 2.4.1 荞麦挤出物的理化特性 | 第30页 |
| 2.4.2 荞麦挤出物的理化特性与淀粉分子结构的关系 | 第30-31页 |
| 2.4.3 荞麦挤出物的理化特性与膨化食品 | 第31页 |
| 2.5 小结 | 第31-32页 |
| 第三章 改性荞麦粉对荞麦鲜面质量特性的影响 | 第32-53页 |
| 3.1 前言 | 第32-33页 |
| 3.2 材料与方法 | 第33-36页 |
| 3.2.1 材料 | 第33页 |
| 3.2.2 试验方法 | 第33-36页 |
| 3.3 结果与分析 | 第36-49页 |
| 3.3.1 改性荞麦粉的添加量对荞麦鲜面质量特性的影响 | 第36-41页 |
| 3.3.2 改性荞麦粉的动态粘度对荞麦鲜面质量特性的影响 | 第41-45页 |
| 3.3.3 改性荞麦粉的粒度对荞麦鲜面质量特性的影响 | 第45-49页 |
| 3.4 讨论 | 第49-51页 |
| 3.4.1 改性荞麦粉对荞麦鲜面的水分状态和分布的影响 | 第49-50页 |
| 3.4.2 改性荞麦粉对荞麦鲜面的微观结构的影响 | 第50-51页 |
| 3.4.3 改性荞麦鲜面的微观结构对其烹调特性、质构特性、感官特性的影响 | 第51页 |
| 3.5 小结 | 第51-53页 |
| 第四章 改性荞麦粉对荞麦挂面质量特性的影响 | 第53-68页 |
| 4.1 引言 | 第53-54页 |
| 4.2 材料与方法 | 第54-56页 |
| 4.2.1 材料 | 第54-55页 |
| 4.2.2 试验方法 | 第55-56页 |
| 4.3 结果与分析 | 第56-65页 |
| 4.3.1 改性荞麦粉添加量对荞麦挂面质量特性的影响 | 第56-59页 |
| 4.3.2 改性荞麦粉动态粘度对荞麦挂面质量特性的影响 | 第59-60页 |
| 4.3.3 改性荞麦粉的粒度对荞麦挂面质量特性的影响 | 第60-62页 |
| 4.3.4 改性荞麦挂面与市售荞麦挂面的质构比较 | 第62-65页 |
| 4.4 讨论 | 第65-66页 |
| 4.4.1 改性荞麦粉对荞麦挂面质量特性的影响 | 第65-66页 |
| 4.4.2 改性荞麦挂面与市售荞麦挂面的比较 | 第66页 |
| 4.5 小结 | 第66-68页 |
| 第五章 讨论与结论 | 第68-71页 |
| 5.1 讨论 | 第68-70页 |
| 5.1.1 挤压技术在荞麦面条中的应用 | 第68-69页 |
| 5.1.2 改性荞麦粉对荞麦面条水分状态和分布的影响 | 第69页 |
| 5.1.3 改性荞麦鲜面与改性荞麦挂面的比较 | 第69-70页 |
| 5.2 问题与展望 | 第70页 |
| 5.3 结论 | 第70-71页 |
| 参考文献 | 第71-77页 |
| 致谢 | 第77-78页 |
| 作者简历 | 第78页 |
