调理羊排的研制及品质分析
| 摘要 | 第2-3页 |
| ABSTRACT | 第3-4页 |
| 缩略词表 | 第5-8页 |
| 文献综述 | 第8-17页 |
| 1.1 我国羊肉生产概况 | 第8-9页 |
| 1.2 调理肉制品研究进展 | 第9-12页 |
| 1.3 质构特性在肉制品开发中的应用 | 第12-14页 |
| 1.4 主成分分析法在肉制品开发中的应用 | 第14-15页 |
| 1.5 反复冻融对肉制品品质的影响 | 第15-17页 |
| 1.前言 | 第17-18页 |
| 2.材料与方法 | 第18-25页 |
| 2.1 试验材料与设备 | 第18-19页 |
| 2.2 试验方法 | 第19-22页 |
| 2.3 羊排品质测定方法 | 第22-24页 |
| 2.3.1 保水性测定方法 | 第22页 |
| 2.3.2 pH值的测定 | 第22页 |
| 2.3.3 解冻损失 | 第22-23页 |
| 2.3.4 失水率测定 | 第23页 |
| 2.3.5 吸收率测定 | 第23页 |
| 2.3.6 羊排质构测定 | 第23页 |
| 2.3.7 羊排理化指标检测 | 第23页 |
| 2.3.8 感官评价 | 第23-24页 |
| 2.4 数据处理 | 第24-25页 |
| 3.结果与分析 | 第25-48页 |
| 3.1 磷酸盐添加量的确定 | 第25-30页 |
| 3.1.1 单因素试验结果 | 第25页 |
| 3.1.2 磷酸盐配比优化试验结果 | 第25-27页 |
| 3.1.3 正交试验质构特性测定结果 | 第27-30页 |
| 3.2 滚揉腌制工艺优化 | 第30-34页 |
| 3.2.1 单因素试验结果 | 第30-31页 |
| 3.2.2 正交试验结果 | 第31-34页 |
| 3.3 基本辅料添加量 | 第34-41页 |
| 3.3.1 单因素试验结果分析 | 第34-35页 |
| 3.3.2 响应面优化辅料最佳添加量 | 第35-37页 |
| 3.3.3 基本辅料对羊排保水性及嫩度的影响 | 第37-39页 |
| 3.3.4 响应面试验质构特性分析 | 第39-41页 |
| 3.4 调理羊排品质相关性分析 | 第41-42页 |
| 3.5 羊排质构特性主成分分析 | 第42-44页 |
| 3.6 调理羊排品质分析 | 第44-45页 |
| 3.6.1 羊排营养品质分析 | 第44页 |
| 3.6.2 卫生品质分析 | 第44-45页 |
| 3.6.3 与市售羊排对比 | 第45页 |
| 3.7 反复冻融对调理羊排品质的影响 | 第45-48页 |
| 3.7.1 对羊排pH的影响 | 第45-46页 |
| 3.7.2 对羊排保水性的影响 | 第46页 |
| 3.7.3 对羊排质构及嫩度的影响 | 第46-47页 |
| 3.7.4 对羊排感官品质的影响 | 第47-48页 |
| 4.讨论 | 第48-55页 |
| 4.1 磷酸盐对羊排品质的影响 | 第48页 |
| 4.2 基本辅料对羊排感官品质的影响 | 第48-50页 |
| 4.3 不同辅料对羊排质构特性的影响 | 第50-52页 |
| 4.4 反复冻融对羊排品质的影响 | 第52-55页 |
| 5.结论 | 第55-56页 |
| 参考文献 | 第56-61页 |
| 致谢 | 第61-62页 |
| 导师简介 | 第62-63页 |
| 个人简介 | 第63-64页 |
