| 摘要 | 第4-7页 |
| ABSTRACT | 第7-10页 |
| 第一章 绪论 | 第14-20页 |
| 1.1 猪肉丸简介 | 第14-15页 |
| 1.2 配料简介 | 第15-19页 |
| 1.2.1 淀粉在猪肉丸中的作用 | 第15-16页 |
| 1.2.2 食盐在猪肉丸中的作用 | 第16-17页 |
| 1.2.3 氯化钾对食盐的替代作用 | 第17-19页 |
| 1.3 研究内容与目的 | 第19-20页 |
| 第二章 淀粉、改性淀粉、马铃薯淀粉、高筋粉等淀粉添加物对猪肉丸品质的影响 | 第20-27页 |
| 2.1 引言 | 第20页 |
| 2.2 材料与设备 | 第20-21页 |
| 2.2.1 主要材料 | 第20-21页 |
| 2.2.2 主要仪器与设备 | 第21页 |
| 2.3 试验方法 | 第21-23页 |
| 2.3.1 猪肉丸的制备 | 第21页 |
| 2.3.2 猪肉丸质构数据的测定 | 第21-22页 |
| 2.3.3 横向弛豫时间T2的测定 | 第22页 |
| 2.3.4 猪肉丸失水率、冻融损失及冻融后的蒸煮损失率的测定 | 第22-23页 |
| 2.3.5 感官评价 | 第23页 |
| 2.4 结果与讨论 | 第23-26页 |
| 2.4.1 猪肉丸质构数据的测定 | 第23-24页 |
| 2.4.2 横向弛豫时间T_2的测定 | 第24-25页 |
| 2.4.3 猪肉丸失水率、冻融损失及冻融后的蒸煮损失率的测定 | 第25-26页 |
| 2.4.4 感官评价 | 第26页 |
| 2.5 结论 | 第26-27页 |
| 第三章 食盐及氯化钾的添加量对猪肉丸品质的影响 | 第27-38页 |
| 3.1 引言 | 第27页 |
| 3.2 材料与设备 | 第27-28页 |
| 3.2.1 主要材料 | 第27-28页 |
| 3.2.2 主要仪器与设备 | 第28页 |
| 3.3 试验方法 | 第28-29页 |
| 3.3.1 猪肉丸的制备 | 第28页 |
| 3.3.2 猪肉丸质构数据的测定 | 第28页 |
| 3.3.3 低场核磁共振横向弛豫时间T2的测定 | 第28-29页 |
| 3.3.4 猪肉丸失水率、冻融损失及冻融后的蒸煮损失率的测定 | 第29页 |
| 3.3.5 感官评价 | 第29页 |
| 3.4 结果与讨论 | 第29-36页 |
| 3.4.1 食盐添加量对猪肉丸品质的影响 | 第29-33页 |
| 3.4.2 氯化钾代替率对猪肉丸品质的影响 | 第33-36页 |
| 3.5 结论 | 第36-38页 |
| 第四章 海藻酸钠和钙离子对猪肉丸品质影响的探究 | 第38-56页 |
| 4.1 引言 | 第38页 |
| 4.2 材料与设备 | 第38-39页 |
| 4.2.1 主要材料 | 第38-39页 |
| 4.2.2 主要仪器与设备 | 第39页 |
| 4.3 试验方法 | 第39-41页 |
| 4.3.1 猪肉丸的制备 | 第39页 |
| 4.3.2 猪肉丸质构数据的测定 | 第39页 |
| 4.3.3 扫描电镜对海藻酸钠猪肉丸凝胶结构的观察 | 第39-40页 |
| 4.3.4 低场核磁共振横向弛豫时间T2的测定 | 第40页 |
| 4.3.5 猪肉丸失水率、冻融损失及冻融后的蒸煮损失率的测定 | 第40页 |
| 4.3.6 感官评价 | 第40页 |
| 4.3.7 钙源的选择 | 第40页 |
| 4.3.8 氣化钙添加量的确定 | 第40页 |
| 4.3.9 扫描电镜对添氯化钙和海藻酸钠的猪肉丸凝胶结构的观察 | 第40-41页 |
| 4.3.10 海藻酸钠-钙添加量的确定 | 第41页 |
| 4.4 结果与讨论 | 第41-54页 |
| 4.4.1 海藻酸钠添加量对猪肉丸品质的影响 | 第41-46页 |
| 4.4.2 不同钙源的选择 | 第46-47页 |
| 4.4.3 氯化钙对猪肉丸凝胶品质的影响 | 第47-52页 |
| 4.4.4 不同海藻酸钠-氯化钙钙添加量对肉丸品质的影响 | 第52-54页 |
| 4.5 结论 | 第54-56页 |
| 第五章 结论与展望 | 第56-59页 |
| 5.1 结论 | 第56-57页 |
| 5.2 展望 | 第57-59页 |
| 5.2.1 创新性 | 第57-58页 |
| 5.2.2 后续研究 | 第58-59页 |
| 参考文献 | 第59-64页 |
| 附录 | 第64-65页 |
| 致谢 | 第65页 |
