| 摘要 | 第2-3页 |
| ABSTRACT | 第3-4页 |
| 缩略词表 | 第5-8页 |
| 文献综述 | 第8-14页 |
| 1.1 欧拉藏羊简介 | 第8页 |
| 1.2 肉品品质特性 | 第8-10页 |
| 1.2.1 羊肉食用品质研究进展 | 第8-9页 |
| 1.2.2 羊肉营养品质研究进展 | 第9页 |
| 1.2.3 羊肉挥发性风味物质研究进展 | 第9-10页 |
| 1.2.4 羊肉脂肪酸研究进展 | 第10页 |
| 1.3 肉制品氧化概述 | 第10-12页 |
| 1.3.1 肉制品的脂肪氧化 | 第11页 |
| 1.3.2 脂肪氧化机制 | 第11-12页 |
| 1.3.3 肉制品的蛋白质氧化 | 第12页 |
| 1.3.4 蛋白质氧化机制 | 第12页 |
| 1.3.5 脂肪氧化与蛋白质氧化之间的相关性 | 第12页 |
| 1.4 氧化对肉品品质的影响 | 第12-13页 |
| 1.4.1 脂肪氧化对肉品品质的影响 | 第12-13页 |
| 1.4.2 蛋白质氧化对肉品品质的影响 | 第13页 |
| 1.5 研究的目的和意义 | 第13-14页 |
| 1. 前言 | 第14-15页 |
| 2. 材料与方法 | 第15-21页 |
| 2.1 材料 | 第15页 |
| 2.2 仪器与设备 | 第15页 |
| 2.3 试验方法 | 第15-20页 |
| 2.3.1 食用品质 | 第15-17页 |
| 2.3.1.1 肉色 | 第15-16页 |
| 2.3.1.2 pH值 | 第16页 |
| 2.3.1.3 加压失水率 | 第16页 |
| 2.3.1.4 熟肉率 | 第16页 |
| 2.3.1.5 剪切力 | 第16页 |
| 2.3.1.6 质构的测定 | 第16-17页 |
| 2.3.2 营养品质 | 第17页 |
| 2.3.2.1 水分含量的测定 | 第17页 |
| 2.3.2.2 灰分含量的测定 | 第17页 |
| 2.3.2.3 粗蛋白质含量的测定 | 第17页 |
| 2.3.2.4 粗脂肪含量的测定 | 第17页 |
| 2.3.2.5 氨基酸的测定 | 第17页 |
| 2.3.3 脂肪酸的测定 | 第17-18页 |
| 2.3.4 挥发性风味物质的测定 | 第18页 |
| 2.3.5 过氧化值(POV)的测定 | 第18页 |
| 2.3.6 硫代巴比妥酸反应物含量(TBARS)的测定 | 第18-19页 |
| 2.3.7 肌原纤维蛋白的提取 | 第19页 |
| 2.3.8 肌原纤维蛋白羰基含量的测定 | 第19-20页 |
| 2.3.9 蛋白总巯基的测定 | 第20页 |
| 2.3.10 表面疏水性的测定 | 第20页 |
| 2.4 数据统计分析 | 第20-21页 |
| 3. 结果与分析 | 第21-35页 |
| 3.1 食用品质 | 第21页 |
| 3.2 营养成分 | 第21-24页 |
| 3.2.1 常量营养成分 | 第21-22页 |
| 3.2.2 氨基酸的测定 | 第22-24页 |
| 3.3 脂肪酸含量的测定 | 第24-25页 |
| 3.4 挥发性物质的测定 | 第25-30页 |
| 3.5 过氧化值(POV)的测定 | 第30页 |
| 3.6 硫代巴比妥酸反应物含量(TBARS)的测定 | 第30-31页 |
| 3.7 氧化对肌原纤维蛋白羰基含量的影响 | 第31页 |
| 3.8 氧化对肌原纤维蛋白总巯基含量的影响 | 第31-32页 |
| 3.9 氧化对肌原纤维蛋表面疏水性的影响 | 第32-33页 |
| 3.10 脂肪氧化与蛋白质氧化相关性分析 | 第33-35页 |
| 4 讨论 | 第35-41页 |
| 4.1 食用品质 | 第35-36页 |
| 4.2 营养品质 | 第36-37页 |
| 4.2.1 常量营养成分的测定 | 第36页 |
| 4.2.2 氨基酸的测定 | 第36-37页 |
| 4.3 脂肪酸的测定 | 第37页 |
| 4.4 挥发性物质的测定 | 第37-38页 |
| 4.5 过氧化值(POV)的测定 | 第38-39页 |
| 4.6 硫代巴比妥酸反应物含量(TBARS)的测定 | 第39页 |
| 4.7 氧化对肌原纤维蛋白羰基含量的影响 | 第39页 |
| 4.8 氧化对肌原纤维蛋白总巯基含量的影响 | 第39-40页 |
| 4.9 氧化对肌原纤维蛋表面疏水性的影响 | 第40页 |
| 4.10 脂肪氧化与蛋白质氧化相关性分析 | 第40-41页 |
| 5. 结论 | 第41-42页 |
| 参考文献 | 第42-49页 |
| 致谢 | 第49-50页 |
| 个人简介 | 第50-51页 |
| 导师简介 | 第51-52页 |
