复配改良剂对西式低温火腿品质和贮藏特性的影响
| 摘要 | 第8-9页 |
| ABSTRACT | 第9-10页 |
| 前言 | 第11-13页 |
| 第一章 文献综述 | 第13-25页 |
| 1 低温肉制品 | 第13-15页 |
| 1.1 低温肉制品的概念及特点 | 第13页 |
| 1.2 低温肉制品的加工要点 | 第13-14页 |
| 1.3 低温肉制品的现状及发展趋势 | 第14页 |
| 1.4 西式低温火腿 | 第14-15页 |
| 1.4.1 西式低温火腿的特点 | 第14-15页 |
| 1.4.2 西式低温火腿的存在的问题 | 第15页 |
| 2 西式低温肉制品的品质评价指标 | 第15-17页 |
| 2.1 质构特性测定 | 第15-16页 |
| 2.1.1 质构特性的概念及特点 | 第15-16页 |
| 2.1.2 质构分析模式在火腿类肉制品中的应用 | 第16页 |
| 2.2 微生物指标 | 第16页 |
| 2.3 色泽 | 第16页 |
| 2.4 保水性 | 第16-17页 |
| 3 西式低温火腿品质改良 | 第17-20页 |
| 3.1 保水剂的应用 | 第17-18页 |
| 3.1.1 复合磷酸盐 | 第17页 |
| 3.1.2 谷氨酰胺转氨酶(MTG) | 第17-18页 |
| 3.2 食品胶体应用研究 | 第18-20页 |
| 3.2.1 卡拉胶 | 第18-19页 |
| 3.2.2 魔芋胶的应用 | 第19-20页 |
| 4 本课题研究的立题依据和主要内容 | 第20-22页 |
| 4.1 题依据 | 第20页 |
| 4.2 研究内容 | 第20-22页 |
| 参考文献 | 第22-25页 |
| 第二章 西式低温火腿复配改良剂的配方优化 | 第25-37页 |
| 1 材料与方法 | 第25-27页 |
| 1.1 实验材料与仪器设备 | 第25-26页 |
| 1.1.1 实验材料 | 第25页 |
| 1.1.2 仪器设备 | 第25-26页 |
| 1.2 实验设计及方法 | 第26页 |
| 1.2.1 单因素实验设计 | 第26页 |
| 1.2.2 正交实验设计 | 第26页 |
| 1.3 指标测定方法 | 第26-27页 |
| 1.3.1 质构 | 第26-27页 |
| 1.3.2 感官评定 | 第27页 |
| 1.4 数据分析 | 第27页 |
| 2 结果与讨论 | 第27-34页 |
| 2.1 单因素实验结果 | 第27-32页 |
| 2.1.1 MTG对产品质构和感官的影响 | 第27-29页 |
| 2.1.2 卡拉胶对产品质构和感官特性的影响 | 第29-30页 |
| 2.1.3 水分对产品质构和感官特性的影响 | 第30-32页 |
| 2.2 正交优化效果评价 | 第32-34页 |
| 2.2.1 各因素的重要性分析 | 第32-33页 |
| 2.2.2 交互作用评价 | 第33页 |
| 2.2.3 方差分析优化 | 第33-34页 |
| 3 本章小结 | 第34-35页 |
| 参考文献 | 第35-37页 |
| 第三章 不同贮藏温度条件对西式低温火腿特性的影响 | 第37-51页 |
| 1 材料与方法 | 第37-40页 |
| 1.1 实验材料与仪器设备 | 第37-38页 |
| 1.1.1 实验材料 | 第37页 |
| 1.1.2 仪器设备 | 第37-38页 |
| 1.2 实验设计 | 第38页 |
| 1.2.1 理化品质 | 第38页 |
| 1.2.2 微生物总数 | 第38页 |
| 1.3 测定指标 | 第38-39页 |
| 1.3.1 pH值 | 第38页 |
| 1.3.2 质构 | 第38页 |
| 1.3.3 保水性 | 第38页 |
| 1.3.4 色差 | 第38页 |
| 1.3.5 细菌总数 | 第38-39页 |
| 1.3.6 感官测定 | 第39页 |
| 1.4 数据分析 | 第39-40页 |
| 2 结果与讨论 | 第40-46页 |
| 2.1 不同贮藏温度下的品质变化 | 第40-43页 |
| 2.1.1 pH值和保水性 | 第40-41页 |
| 2.1.2 火腿色泽变化 | 第41-42页 |
| 2.1.3 产品质构变化 | 第42-43页 |
| 2.2 细菌总数的变化 | 第43-44页 |
| 2.3 感官品质变化 | 第44-45页 |
| 2.4 各指标相关性分析 | 第45-46页 |
| 3 本章小结 | 第46-48页 |
| 参考文献 | 第48-51页 |
| 全文结论 | 第51-53页 |
| 致谢 | 第53页 |
