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橄榄油感官评价和品尝实验

摘要第4-6页
ABSTRACT第6-7页
1 绪论第11-17页
    1.1 橄榄油概况第11-14页
        1.1.1 国内外橄榄油发展介绍第11页
        1.1.2 橄榄油对中国居民膳食改善、健康促进的意义第11-12页
        1.1.3 橄榄油品质鉴定第12-14页
    1.2 挥发性成分研究第14页
    1.3 分析方法第14-16页
        1.3.1 感官分析第14-15页
        1.3.2 仪器分析第15-16页
    1.4 研究目的、意义及内容第16-17页
        1.4.1 研究目的与意义第16页
        1.4.2 研究内容第16-17页
2 橄榄油品尝实验和仪器分析条件的确定第17-30页
    2.1 橄榄油评价环境要求第17-18页
        2.1.1 一般要求第17页
        2.1.2 评价隔间要求第17-18页
    2.2 橄榄油评价器具的要求第18-19页
        2.2.1 质量要求第18页
        2.2.2 规格尺寸第18-19页
        2.2.3 加热装置第19页
    2.3 评价规范要求第19-22页
        2.3.1 评价前的准备工作第19-20页
        2.3.2 样品准备第20-21页
        2.3.3 评价时间第21页
        2.3.4 评价步骤第21-22页
        2.3.5 数据处理第22页
    2.4 评价结果第22页
    2.5 仪器分析条件确定第22-28页
        2.5.1 HS-SPME条件确定第22-23页
        2.5.2 GC-MS条件确定第23-24页
        2.5.3 脂肪酸组成测定第24-25页
        2.5.4 Rancimat法测定第25页
        2.5.5 FoLin-Ciocalteu法测定酚含量第25-26页
        2.5.6 茴香胺值测定第26页
        2.5.7 维生素E含量测定第26-27页
        2.5.8 角鲨烯含量测定第27-28页
    2.6 感官分析条件确定第28页
        2.6.1 GC条件第28页
        2.6.2 嗅辨仪第28页
    2.7 品尝和评价人员第28-30页
        2.7.1 品尝实验评价人员第28-29页
        2.7.2 GC-O评价人员第29-30页
3 初榨橄榄油正面特性成分鉴定第30-46页
    3.1 果味成分鉴定第30-36页
        3.1.1 品尝评价第30-31页
        3.1.2 GC-MS实验第31-34页
        3.1.3 GC-O实验第34-36页
        3.1.4 结果与讨论第36页
    3.2 苦味和辣味成分鉴定第36-44页
        3.2.1 品尝评价第36-38页
        3.2.2 GC-MS实验第38-41页
        3.2.3 脂肪酸组成测定第41-42页
        3.2.4 生物活性物质测定第42-43页
        3.2.5 结果与讨论第43-44页
    3.3 小结第44-46页
        3.3.1 果味成分鉴定第44页
        3.3.2 不同果味的区别第44-45页
        3.3.3 苦味物质来源第45页
        3.3.4 辣味物质来源第45-46页
4 初榨橄榄油缺陷鉴定第46-61页
    4.1 酸败成分鉴定第46-52页
        4.1.1 品尝评价第46-47页
        4.1.2 脂肪酸组成测定第47-48页
        4.1.3 Rancimat法第48页
        4.1.4 生物活性物质测定第48-49页
        4.1.5 GC-MS实验第49-52页
    4.2 其他缺陷成分的鉴定第52-60页
        4.2.1 品尝评价第52-54页
        4.2.2 理化指标检测第54页
        4.2.3 脂肪酸组成测定第54-55页
        4.2.4 GC-MS实验第55-58页
        4.2.5 茴香胺值测定第58-59页
        4.2.6 GC-O实验第59页
        4.2.7 结果与讨论第59-60页
    4.3 小结第60-61页
        4.3.1 酸败的研究第60页
        4.3.2 酸败与生物活性物质的关联第60页
        4.3.3 酸败的成分分析第60页
        4.3.4 其他缺陷的研究与分析第60-61页
5 结论第61-63页
    5.1 总结第61-62页
    5.2 创新点第62页
    5.3 展望第62-63页
参考文献第63-70页
致谢第70-71页
研究成果第71页

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