| 摘要 | 第4-6页 |
| ABSTRACT | 第6-7页 |
| 1 绪论 | 第11-17页 |
| 1.1 橄榄油概况 | 第11-14页 |
| 1.1.1 国内外橄榄油发展介绍 | 第11页 |
| 1.1.2 橄榄油对中国居民膳食改善、健康促进的意义 | 第11-12页 |
| 1.1.3 橄榄油品质鉴定 | 第12-14页 |
| 1.2 挥发性成分研究 | 第14页 |
| 1.3 分析方法 | 第14-16页 |
| 1.3.1 感官分析 | 第14-15页 |
| 1.3.2 仪器分析 | 第15-16页 |
| 1.4 研究目的、意义及内容 | 第16-17页 |
| 1.4.1 研究目的与意义 | 第16页 |
| 1.4.2 研究内容 | 第16-17页 |
| 2 橄榄油品尝实验和仪器分析条件的确定 | 第17-30页 |
| 2.1 橄榄油评价环境要求 | 第17-18页 |
| 2.1.1 一般要求 | 第17页 |
| 2.1.2 评价隔间要求 | 第17-18页 |
| 2.2 橄榄油评价器具的要求 | 第18-19页 |
| 2.2.1 质量要求 | 第18页 |
| 2.2.2 规格尺寸 | 第18-19页 |
| 2.2.3 加热装置 | 第19页 |
| 2.3 评价规范要求 | 第19-22页 |
| 2.3.1 评价前的准备工作 | 第19-20页 |
| 2.3.2 样品准备 | 第20-21页 |
| 2.3.3 评价时间 | 第21页 |
| 2.3.4 评价步骤 | 第21-22页 |
| 2.3.5 数据处理 | 第22页 |
| 2.4 评价结果 | 第22页 |
| 2.5 仪器分析条件确定 | 第22-28页 |
| 2.5.1 HS-SPME条件确定 | 第22-23页 |
| 2.5.2 GC-MS条件确定 | 第23-24页 |
| 2.5.3 脂肪酸组成测定 | 第24-25页 |
| 2.5.4 Rancimat法测定 | 第25页 |
| 2.5.5 FoLin-Ciocalteu法测定酚含量 | 第25-26页 |
| 2.5.6 茴香胺值测定 | 第26页 |
| 2.5.7 维生素E含量测定 | 第26-27页 |
| 2.5.8 角鲨烯含量测定 | 第27-28页 |
| 2.6 感官分析条件确定 | 第28页 |
| 2.6.1 GC条件 | 第28页 |
| 2.6.2 嗅辨仪 | 第28页 |
| 2.7 品尝和评价人员 | 第28-30页 |
| 2.7.1 品尝实验评价人员 | 第28-29页 |
| 2.7.2 GC-O评价人员 | 第29-30页 |
| 3 初榨橄榄油正面特性成分鉴定 | 第30-46页 |
| 3.1 果味成分鉴定 | 第30-36页 |
| 3.1.1 品尝评价 | 第30-31页 |
| 3.1.2 GC-MS实验 | 第31-34页 |
| 3.1.3 GC-O实验 | 第34-36页 |
| 3.1.4 结果与讨论 | 第36页 |
| 3.2 苦味和辣味成分鉴定 | 第36-44页 |
| 3.2.1 品尝评价 | 第36-38页 |
| 3.2.2 GC-MS实验 | 第38-41页 |
| 3.2.3 脂肪酸组成测定 | 第41-42页 |
| 3.2.4 生物活性物质测定 | 第42-43页 |
| 3.2.5 结果与讨论 | 第43-44页 |
| 3.3 小结 | 第44-46页 |
| 3.3.1 果味成分鉴定 | 第44页 |
| 3.3.2 不同果味的区别 | 第44-45页 |
| 3.3.3 苦味物质来源 | 第45页 |
| 3.3.4 辣味物质来源 | 第45-46页 |
| 4 初榨橄榄油缺陷鉴定 | 第46-61页 |
| 4.1 酸败成分鉴定 | 第46-52页 |
| 4.1.1 品尝评价 | 第46-47页 |
| 4.1.2 脂肪酸组成测定 | 第47-48页 |
| 4.1.3 Rancimat法 | 第48页 |
| 4.1.4 生物活性物质测定 | 第48-49页 |
| 4.1.5 GC-MS实验 | 第49-52页 |
| 4.2 其他缺陷成分的鉴定 | 第52-60页 |
| 4.2.1 品尝评价 | 第52-54页 |
| 4.2.2 理化指标检测 | 第54页 |
| 4.2.3 脂肪酸组成测定 | 第54-55页 |
| 4.2.4 GC-MS实验 | 第55-58页 |
| 4.2.5 茴香胺值测定 | 第58-59页 |
| 4.2.6 GC-O实验 | 第59页 |
| 4.2.7 结果与讨论 | 第59-60页 |
| 4.3 小结 | 第60-61页 |
| 4.3.1 酸败的研究 | 第60页 |
| 4.3.2 酸败与生物活性物质的关联 | 第60页 |
| 4.3.3 酸败的成分分析 | 第60页 |
| 4.3.4 其他缺陷的研究与分析 | 第60-61页 |
| 5 结论 | 第61-63页 |
| 5.1 总结 | 第61-62页 |
| 5.2 创新点 | 第62页 |
| 5.3 展望 | 第62-63页 |
| 参考文献 | 第63-70页 |
| 致谢 | 第70-71页 |
| 研究成果 | 第71页 |