| 摘要 | 第1-6页 |
| ABSTRACT | 第6-10页 |
| 第一章 绪论 | 第10-20页 |
| ·引言 | 第10页 |
| ·小麦面筋蛋白概况 | 第10-11页 |
| ·小麦面筋蛋白的特性 | 第10页 |
| ·小麦面筋蛋白的开发现状 | 第10-11页 |
| ·小麦面筋蛋白的改性研究 | 第11-16页 |
| ·热处理 | 第11-12页 |
| ·双螺杆挤压 | 第12-13页 |
| ·化学法改性 | 第13页 |
| ·酶法改性 | 第13-16页 |
| ·米曲霉及其酶系 | 第16-18页 |
| ·米曲霉 | 第16页 |
| ·米曲霉酶系 | 第16页 |
| ·米曲霉在工业上的应用 | 第16-18页 |
| ·本课题研究的立论依据、意义和主要研究内容 | 第18-20页 |
| ·立论依据和研究意义 | 第18页 |
| ·主要研究内容 | 第18-20页 |
| 第二章 全小麦米曲霉制曲条件的优化 | 第20-28页 |
| ·引言 | 第20页 |
| ·材料与方法 | 第20-22页 |
| ·材料与试剂 | 第20页 |
| ·主要仪器与设备 | 第20页 |
| ·方法 | 第20-21页 |
| ·分析方法 | 第21-22页 |
| ·结果与讨论 | 第22-27页 |
| ·小麦焙炒过程的水分、色泽变化 | 第22-23页 |
| ·焙炒时间对成曲蛋白酶活力的影响 | 第23-24页 |
| ·曲料初始水分含量对成曲蛋白酶活力的影响 | 第24-25页 |
| ·曲精接种量对成曲蛋白酶活力的影响 | 第25页 |
| ·培养时间对成曲蛋白酶活力的影响 | 第25-26页 |
| ·外加营养物对成曲蛋白酶活力的影响 | 第26-27页 |
| ·本章小结 | 第27-28页 |
| 第三章 小麦面筋蛋白预处理方式及酶解条件的优化 | 第28-39页 |
| ·引言 | 第28页 |
| ·材料与方法 | 第28-30页 |
| ·材料与试剂 | 第28-29页 |
| ·主要仪器与设备 | 第29页 |
| ·方法 | 第29-30页 |
| ·分析方法 | 第30页 |
| ·数据整理和分析 | 第30页 |
| ·结果与讨论 | 第30-37页 |
| ·小麦面筋蛋白预处理 | 第30-33页 |
| ·小麦面筋蛋白米曲霉酶系酶解条件的优化 | 第33-36页 |
| ·对比商业酶酶解效果 | 第36-37页 |
| ·对比商业酶酶解液感官评价 | 第37页 |
| ·本章小结 | 第37-39页 |
| 第四章 小麦面筋蛋白酶解过程中呈味物质释放规律研究 | 第39-47页 |
| ·引言 | 第39页 |
| ·材料与方法 | 第39-40页 |
| ·材料与试剂 | 第39页 |
| ·主要仪器与设备 | 第39页 |
| ·分析方法 | 第39-40页 |
| ·结果与讨论 | 第40-46页 |
| ·小麦面筋蛋白深度酶解过程中酶解液呈味变化 | 第40-41页 |
| ·小麦面筋蛋白深度酶解过程中总氮、氨氮和肽氮含量的变化趋势 | 第41页 |
| ·小麦面筋蛋白深度酶解过程中总糖和总酸的变化趋势 | 第41-42页 |
| ·小麦面筋蛋白深度酶解过程中氨基酸组成变化趋势 | 第42-45页 |
| ·小麦面筋蛋白深度酶解过程中肽分子质量分布变化趋势 | 第45-46页 |
| ·本章小结 | 第46-47页 |
| 第五章 小麦面筋蛋白酶解液不同分子量段对美拉德反应风味贡献的研究 | 第47-55页 |
| ·引言 | 第47-48页 |
| ·材料与方法 | 第48-49页 |
| ·材料与试剂 | 第48页 |
| ·主要仪器与设备 | 第48页 |
| ·实验方法 | 第48-49页 |
| ·分析方法 | 第49页 |
| ·结果与分析 | 第49-54页 |
| ·膜超滤分离后不同组分的总氮含量和得率 | 第49页 |
| ·不同分子量段美拉德反应产物风味分析结果 | 第49-52页 |
| ·各美拉德反应组分的感官评价 | 第52-53页 |
| ·各截留组分的氨基酸总量分析 | 第53-54页 |
| ·本章小结 | 第54-55页 |
| 结论与展望 | 第55-58页 |
| 参考文献 | 第58-65页 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 | 第65-66页 |
| 致谢 | 第66-67页 |
| 答辩委员会对论文的评定意见 | 第67页 |
