| 摘要 | 第6-8页 |
| Abstract | 第8-10页 |
| 第1章 文献综述 | 第11-21页 |
| 1.1 兔肉概述 | 第11-13页 |
| 1.1.1 兔肉营养价值 | 第11页 |
| 1.1.2 兔肉的生产、加工与消费现状 | 第11-13页 |
| 1.2 热加工对肉制品的影响 | 第13-16页 |
| 1.2.1 热加工方式 | 第13-14页 |
| 1.2.2 热加工对肉制品剪切和质构特性的影响 | 第14-15页 |
| 1.2.3 热加工对肉制品持水性的影响 | 第15页 |
| 1.2.4 热加工对肉制品色泽、pH的影响 | 第15-16页 |
| 1.3 肌原纤维蛋白概述 | 第16-17页 |
| 1.3.1 肌原纤维蛋白 | 第16-17页 |
| 1.3.2 热加工对肌原纤维蛋白的影响 | 第17页 |
| 1.4 肌原纤维蛋白凝胶概述 | 第17-21页 |
| 1.4.1 凝胶的形成机理 | 第17-18页 |
| 1.4.2 凝胶形成影响因素 | 第18-19页 |
| 1.4.3 凝胶功能特性 | 第19-21页 |
| 第2章 引言 | 第21-23页 |
| 2.1 研究目的及意义 | 第21页 |
| 2.2 主要研究内容 | 第21-23页 |
| 第3章 加热对兔肉品质的影响 | 第23-37页 |
| 3.1 材料与方法 | 第23-25页 |
| 3.1.1 实验材料 | 第23页 |
| 3.1.2 实验试剂 | 第23页 |
| 3.1.3 实验仪器 | 第23-24页 |
| 3.1.4 实验方法 | 第24页 |
| 3.1.5 数据处理 | 第24-25页 |
| 3.2 结果与分析 | 第25-35页 |
| 3.2.1 加热温度对四川白兔肉品质的影响 | 第25-29页 |
| 3.2.2 加热时间对四川白兔肉品质的影响 | 第29-35页 |
| 3.3 本章小结 | 第35-37页 |
| 第4章 加热对四川白兔肉肌原纤维蛋白功能性质的影响 | 第37-55页 |
| 4.1 材料与方法 | 第37-42页 |
| 4.1.1 实验材料 | 第37页 |
| 4.1.2 实验试剂 | 第37-38页 |
| 4.1.3 实验仪器 | 第38页 |
| 4.1.4 实验方法 | 第38-42页 |
| 4.1.5 数据处理 | 第42页 |
| 4.2 结果与分析 | 第42-53页 |
| 4.2.1 加热温度对肌原纤维蛋白功能性质的影响 | 第42-49页 |
| 4.2.2 加热时间对肌原纤维蛋白功能性质的影响 | 第49-53页 |
| 4.3 本章小结 | 第53-55页 |
| 第5章 加热对肌原纤维蛋白热诱导凝胶的影响 | 第55-69页 |
| 5.1 材料与方法 | 第55-57页 |
| 5.1.1 实验材料 | 第55页 |
| 5.1.2 实验试剂 | 第55-56页 |
| 5.1.3 实验仪器 | 第56页 |
| 5.1.4 实验方法 | 第56-57页 |
| 5.1.5 数据处理 | 第57页 |
| 5.2 结果与分析 | 第57-67页 |
| 5.2.1 加热温度对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响 | 第57-61页 |
| 5.2.2 加热时间对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响 | 第61-64页 |
| 5.2.3 起始加热温度对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响 | 第64-67页 |
| 5.3 本章小结 | 第67-69页 |
| 第6章 结论与展望 | 第69-73页 |
| 6.1 结论 | 第69-70页 |
| 6.2 展望 | 第70-73页 |
| 参考文献 | 第73-83页 |
| 致谢 | 第83-85页 |
| 攻读硕士学位期间发表的论文情况 | 第85页 |