| 摘要 | 第9-12页 |
| ABSTRACT | 第12-15页 |
| 缩写字符 | 第16-17页 |
| 引言 | 第17-19页 |
| 第一章 文献综述 | 第19-45页 |
| 1 肌球蛋白的生化特性 | 第19-22页 |
| 1.1 肌球蛋白的分子结构 | 第19-20页 |
| 1.2 溶解度 | 第20页 |
| 1.3 浊度 | 第20-21页 |
| 1.4 疏水性 | 第21页 |
| 1.5 活性巯基、总巯基和二硫键 | 第21-22页 |
| 2 肌球蛋白热诱导凝胶特性 | 第22-30页 |
| 2.1 凝胶形成机制 | 第22-23页 |
| 2.2 影响肌球蛋白凝胶形成的因素 | 第23-26页 |
| 2.3 凝胶形成过程中动态粘弹性的变化 | 第26-28页 |
| 2.4 肌球蛋白结构圆二色谱法研究 | 第28-29页 |
| 2.5 肌球蛋白热诱导凝胶低场核磁共振研究 | 第29-30页 |
| 3 食盐替代物研究现状 | 第30-36页 |
| 3.1 食盐替代物开发的必要性 | 第30-34页 |
| 3.2 食盐替代物开发应用现状 | 第34-36页 |
| 4 研究意义 | 第36-37页 |
| 参考文献 | 第37-45页 |
| 第二章 HL-低钠盐及其组分L-赖氨酸和L-组氨酸对肌球蛋白理化特性的影响 | 第45-63页 |
| 1 材料与方法 | 第45-49页 |
| 1.1 试验材料 | 第45-46页 |
| 1.2 主要仪器 | 第46页 |
| 1.3 试验方法 | 第46-49页 |
| 2 结果与分析 | 第49-57页 |
| 2.1 SDS-PAGE电泳 | 第49-50页 |
| 2.2 L-组氨酸、L-赖氨酸及HL-低钠盐对肌球蛋白溶解度的影响 | 第50-52页 |
| 2.3 L-组氨酸、L-赖氨酸及HL-低钠盐对肌球蛋白浊度的影响 | 第52页 |
| 2.4 L-组氨酸、L-赖氨酸及HL-低钠盐对肌球蛋白表面疏水性的影响 | 第52-53页 |
| 2.5 L-组氨酸、L-赖氨酸及HL-低钠盐对肌球蛋白总巯基含量的影响 | 第53-54页 |
| 2.6 L-组氨酸、L-赖氨酸及HL-低钠盐对肌球蛋白活性巯基含量的影响 | 第54-55页 |
| 2.7 L-组氨酸、L-赖氨酸及HL-低钠盐对肌球蛋白二级结构的影响 | 第55-57页 |
| 3 讨论 | 第57-58页 |
| 4 小结 | 第58-60页 |
| 参考文献 | 第60-63页 |
| 第三章 HL-低钠盐及其组分组氨酸和赖氨酸对肌球蛋白热诱导凝胶特性的影响 | 第63-89页 |
| 1 材料与方法 | 第63-66页 |
| 1.1 试验材料 | 第63-64页 |
| 1.2 主要仪器 | 第64页 |
| 1.3 试验方法 | 第64-66页 |
| 2 结果与分析 | 第66-83页 |
| 2.1 L-组氨酸、L-赖氨酸及HL-低钠盐对肌球蛋白凝胶形成过程中动态黏弹性的影响 | 第66-75页 |
| 2.2 L-组氨酸、L-赖氨酸及HL-低钠盐对肌球蛋白凝胶硬度的影响 | 第75-76页 |
| 2.3 L-组氨酸、L-赖氨酸及HL-低钠盐对肌球蛋白凝胶加热损失影响 | 第76页 |
| 2.4 L-组氨酸、L-赖氨酸及HL-低钠盐对肌球蛋白凝胶保水性的影响 | 第76-77页 |
| 2.5 L-组氨酸、L-赖氨酸及HL-低钠盐对肌球蛋白凝胶低场NMR T2弛豫时间的影响 | 第77-83页 |
| 3 讨论 | 第83-84页 |
| 4 小结 | 第84-86页 |
| 参考文献 | 第86-89页 |
| 第四章 HL-低钠盐对猪肉盐溶蛋白凝胶特性的影响 | 第89-103页 |
| 1 材料与方法 | 第89-92页 |
| 1.1 试验材料 | 第89-90页 |
| 1.2 主要仪器 | 第90页 |
| 1.3 试验方法 | 第90-92页 |
| 2 结果与分析 | 第92-98页 |
| 2.1 HL-低钠盐对盐溶蛋白溶解度的影响 | 第92-93页 |
| 2.2 HL-低钠盐度盐溶蛋白浊度的影响 | 第93页 |
| 2.3 低钠盐对盐溶蛋白蛋白提取率的影响 | 第93-94页 |
| 2.4 HL-低钠盐对盐溶蛋白凝胶保水性的影响 | 第94-95页 |
| 2.5 HL-低钠盐对盐溶蛋白凝胶强度和弹性的影响 | 第95页 |
| 2.6 HL-低钠盐对盐溶蛋白动态粘弹性的影响 | 第95-98页 |
| 3 讨论 | 第98-100页 |
| 4 小结 | 第100-101页 |
| 参考文献 | 第101-103页 |
| 第五章 HL-低钠盐在猪肉凝胶制品中的应用 | 第103-117页 |
| 1 材料与方法 | 第103-107页 |
| 1.1 试验材料 | 第103页 |
| 1.2 主要仪器 | 第103-104页 |
| 1.3 试验方法 | 第104-107页 |
| 2 结果与分析 | 第107-113页 |
| 2.1 不同比例HL-低钠盐替代对保水性的影响 | 第107页 |
| 2.2 不同比例HL-低钠盐替代对色差值的影响 | 第107-108页 |
| 2.3 不同比例HL-低钠盐替代对质构特性的影响 | 第108-110页 |
| 2.4 不同比例HL-低钠盐替代对感官品质的影响 | 第110页 |
| 2.5 不同比例HL-低钠盐替代对产品贮藏期间菌落总数的影响 | 第110-112页 |
| 2.6 不同比例HL-低钠盐替代对产品贮藏损失(purge loss)的影响 | 第112-113页 |
| 3 讨论 | 第113页 |
| 4 小结 | 第113-115页 |
| 参考文献 | 第115-117页 |
| 全文结论 | 第117-119页 |
| 创新说明 | 第119-121页 |
| 工作展望 | 第121-123页 |
| 致谢 | 第123-125页 |
| 攻读博士学位期间发表的论文 | 第125页 |
