| 摘要 | 第3-5页 |
| Abstract | 第5-6页 |
| 本课题专用缩略词注释表 | 第7-10页 |
| 1 绪论 | 第10-16页 |
| 1.1 甜酒酿 | 第10-12页 |
| 1.1.1 糯米 | 第10页 |
| 1.1.2 甜酒酿概述 | 第10-11页 |
| 1.1.3 甜酒酿的研究现状 | 第11-12页 |
| 1.1.4 甜酒酿在食品加工中的应用现状 | 第12页 |
| 1.2 面包的功能性配料 | 第12-14页 |
| 1.2.1 功能性谷物配料对面包品质的影响 | 第12-13页 |
| 1.2.2 酶制剂对面包品质的影响 | 第13-14页 |
| 1.3 本课题立题背景和研究意义 | 第14页 |
| 1.4 本课题主要研究内容 | 第14-16页 |
| 2 材料与方法 | 第16-24页 |
| 2.1 实验材料与设备 | 第16-17页 |
| 2.1.1 实验主要原料 | 第16页 |
| 2.1.2 材料试剂 | 第16页 |
| 2.1.3 仪器设备 | 第16-17页 |
| 2.2 实验方法 | 第17-24页 |
| 2.2.1 用于甜酒酿面包制作的甜酒曲的对比与筛选 | 第17-18页 |
| 2.2.2 优选甜酒曲发酵特性 | 第18-19页 |
| 2.2.3 甜酒酿对面团体系的影响 | 第19-20页 |
| 2.2.4 满意度函数-响应面优化酶复配提高甜酒酿面包品质 | 第20-22页 |
| 2.2.5 甜酒酿及酶制剂对面包储藏特性的影响 | 第22页 |
| 2.2.6 数据分析与处理 | 第22-24页 |
| 3 结果与讨论 | 第24-45页 |
| 3.1 不同甜酒曲发酵甜酒酿面包的对比与筛选 | 第24-30页 |
| 3.1.1 不同甜酒曲发酵甜酒酿的pH、TTA及还原糖含量对比 | 第24页 |
| 3.1.2 不同甜酒曲发酵甜酒酿面包烘焙品质比较 | 第24-25页 |
| 3.1.3 不同甜酒曲发酵甜酒酿面包感官分析 | 第25-26页 |
| 3.1.4 不同甜酒曲发酵甜酒酿面包挥发性风味物质分析 | 第26-30页 |
| 3.2 优选甜酒曲发酵甜酒酿特性研究 | 第30-31页 |
| 3.2.1 优选甜酒曲发酵甜酒酿过程中真菌生长情况 | 第30页 |
| 3.2.2 优选甜酒曲发酵甜酒酿过程中pH和TTA变化 | 第30-31页 |
| 3.2.3 优选甜酒曲发酵甜酒酿过程中还原糖和乙醇含量变化 | 第31页 |
| 3.3 不同发酵时间甜酒酿对面团特性及面包发酵烘焙特性的影响 | 第31-37页 |
| 3.3.1 不同发酵时间甜酒酿对面团吸水率及热机械学特性的影响 | 第31-32页 |
| 3.3.2 不同发酵时间甜酒酿对面团动态流变学特性的影响 | 第32-33页 |
| 3.3.3 不同发酵时间甜酒酿对面团发酵流变学特性的影响 | 第33-34页 |
| 3.3.4 不同发酵时间甜酒酿对面团游离巯基含量的影响 | 第34页 |
| 3.3.5 不同发酵时间甜酒酿对面团蛋白水解活性的影响 | 第34-35页 |
| 3.3.6 不同发酵时间甜酒酿对面包烘焙品质的影响 | 第35-36页 |
| 3.3.7 不同发酵时间甜酒酿对面包感官评分的影响 | 第36-37页 |
| 3.4 满意度函数-响应面优化复合酶制剂添加量提高甜酒酿面包烘焙品质 | 第37-38页 |
| 3.5 酶制剂和甜酒酿对面团及面包发酵烘焙特性的影响 | 第38-41页 |
| 3.5.1 酶制剂和甜酒酿对面团游离巯基含量及蛋白质水解程度的影响 | 第38-39页 |
| 3.5.2 酶制剂和甜酒酿对面团面筋蛋白质片段的影响 | 第39页 |
| 3.5.3 酶制剂和甜酒酿对面团微观结构的影响 | 第39-40页 |
| 3.5.4 酶制剂和甜酒酿对面包烘焙品质和感官评分的影响 | 第40-41页 |
| 3.6 酶制剂和甜酒酿对面包储藏特性的影响 | 第41-45页 |
| 3.6.1 面包储藏过程中水分变化 | 第41-42页 |
| 3.6.2 面包储藏过程中老化焓值变化 | 第42-43页 |
| 3.6.3 面包储藏过程中硬度变化 | 第43-44页 |
| 3.6.4 面包储藏过程中表皮菌落总数变化 | 第44-45页 |
| 主要结论 | 第45-46页 |
| 主要结论 | 第45-46页 |
| 致谢 | 第46-47页 |
| 参考文献 | 第47-55页 |
| 附录A | 第55-58页 |
| 附录B 作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第58页 |
